米其林將黑人廚師列入星級名單，但為什麼要花這麼長時間？- 彭博社

來自Chishuru廚房：一塊帶有烏齊扎的羊肉排——一種西非辣椒醬。

霍華德·蔡-歐恩/彭博攝影

在餐飲界，米其林星級餐廳提供了秩序和等級制度。它們當然不能平息這個固執的爭議不休的行業；相反，它們為競爭、辯論以及焦慮提供了一個焦點。傳奇西班牙廚師費蘭·阿德里亞在哥本哈根剛剛被盛大慶祝，他説，2011年關閉他的餐廳El Bulli（正值鼎盛時期）最讓他感到舒心的一點就是不再需要擔心每年都要保住三顆米其林星。評論家可能會大加讚揚（或者不會），但真正重要的是你在這個由法國輪胎公司分支機構決定的天國中的位置。

這種人為的統計數據一直讓我惱火。看着阿德里亞在年輕的丹麥崇拜者拉斯姆斯·蒙克領導的兩星美食餐廳Alchemist享受他應得的讚譽，我想到了在El Bulli成為世界上最難預訂的餐廳的20年左右時間裏，為了討好匿名的米其林檢查員而感到多麼煩惱。

但排名也可能產生有益的影響，有時是為了凸顯不足。週一晚上在曼徹斯特，米其林公佈了英國和愛爾蘭餐廳的星級統計數據。在倫敦，Notting Hill的復活戰馬Ledbury獲得了三星；備受讚譽的Ikoyi在The Strand的新地點保留了兩星；Soho的Beak Street迷人餐廳Mountain獲得了一顆星。與此同時，Haggerston的Planque，這是我在倫敦最喜歡的地方之一，仍然沒有得到米其林的關注。抱怨，抱怨。

依然，有着巨大的喜悦，即使對於像我這樣的米其林酸臉。由我的朋友Adejoké Bakare經營的西非餐廳Chishuru獲得了其第一顆星星。她現在是英國第一位獲得這樣殊榮的黑人女廚師。她也是全球第二位（第一位是Mariya Russell，在2019年為芝加哥餐廳Kiko贏得一顆星後，去年復出）。出生於尼日利亞的Bakare不僅是Chishuru的廚師，還是合夥人。我看到她經歷了業務中不那麼迷人的方面：去年底辛苦地將她的布里克斯頓餐廳搬到菲茨羅維亞，為場地和房產進行談判，還為食品成本而苦惱。然後，她不得不應對認為她的美食太貴的食客們——這是少數族裔廚師常常面對的抱怨，這些食客似乎無法理解非洲、亞洲和拉丁美洲美食所需的工作和優質原料與法國或意大利美食一樣多。你真的想知道什麼是定價過高嗎？只需分解一下那份35英鎊（44美元）的意大利麪背後的努力和成本。

我的同事Kwaku Gyasi 在去年八月寫道，全球只有六家由黑人廚師經營的米其林星級餐廳！現在這個數字已經增加了，因為Bakare的Chishuru以及同樣位於菲茨羅維亞的Akoko，其執行廚師Ayo Adeyemi是尼日利亞裔。即使有馬丁·路德·金恩的著名説法的迴響：“道義的弧線很長，但它彎向正義。”這一切似乎仍然緩慢而遲來。

在大西洋的另一邊，美國正在慶祝黑人歷史月。我希望在這個國家，非裔美國男性和女性是該國食品文化的核心，因此我希望朝着公正的烹飪轉變能夠加速。我讀過的一則令人振奮的軼事來自亞歷克斯·普呂多姆的書《與總統共進晚餐：食品、政治和白宮共進晚餐的歷史》。在林登·約翰遜成為總統之前，他會在德克薩斯州的家和華盛頓特區之間往返，他在那裏開始了他的國家職業生涯。1948年的一天，他要求他長期的廚師澤菲爾·賴特和她的丈夫山姆再次從美國首都前往德克薩斯州。“我不會這麼做，”她説。

當山米和我開車去德克薩斯州時，如果我需要上廁所，就像莉蒂·伯德[約翰遜的妻子]或者女孩們一樣…我必須找一棵灌木叢蹲下。到了吃飯的時候，我們不能去餐館。我們必須吃自帶的食物。晚上山米睡在車前面，方向盤掛在脖子上，而我睡在車後面。我們不會再這樣做了。

十六年後，約翰遜總統邀請澤菲爾·賴特參加了白宮舉行的簽署歷史性《民權法案》的儀式。他遞給她用來將法案變成法律的筆説：“你比任何人都更應該得到這個。”

要有多少廚師才能到達應許之地？

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