牛油雞法庭案件突顯德里作為印度烹飪之都的歷史-彭博社

德里的達亞甘傑餐廳午餐時間。Moti Mahal Delux，一家餐廳連鎖店，和Daryaganj就牛油雞的所有權問題展開了法律鬥爭。

攝影師：Saumya Khandelwal/Bloomberg在印度烹飪美食的破舊食譜中，德里的部分是獨一無二地受人喜愛的。從脆脆的甜食如佔巴利到羊肉披薩的酸辣味，這座城市建立在享受、分享、捍衞——以及圍繞食物爭吵。

最近，這些激情集中在一個問題上：你能註冊世界上最著名的食譜嗎？

幾周來，兩家供應牛油雞的知名餐廳，也許是德里最德里的菜餚，一直在法庭上 尋求澄清。原告是一家名為Moti Mahal Delux的老派餐廳連鎖店，他們在2752頁文件中辯稱，其創始人是牛油雞的原始發明者，因此任何説否的人都有侵權行為。被告是一家名為Daryaganj的較新餐廳，他們反駁説，他們也有祖傳關係，與另一位聲稱擁有該菜餚的廚師有關。

本月，德里高等法院的訴訟將恢復，五月份將進行一次重要聽證會。兩家餐廳的經理已經提交了報紙剪報、檔案照片和食品獎以支持他們的主張。此案的宣傳對這兩家連鎖店來説是一筆財務和營銷上的收益，喚起了對奶油雞菜餚的懷舊之情。

在一月份，德里的莫蒂·馬哈爾·德勒克斯餐廳供應的奶油雞。攝影師：Arun Sankar/AFP/Getty Images“這裏涉及到的是我的家族傳承，”莫尼什·古吉拉爾説，他是莫蒂·馬哈爾·德勒克斯餐廳的老闆。古吉拉爾説，他的祖父在1940年代的分治前就創造了奶油雞。“這是一件非常私人的事情。”

在德里，這不是一場小小的訴訟，街巷上擠滿了售賣各種香料的小販，當地的茶攤是社區的標誌性建築，食物中藴含着幾個世紀的文化。這座城市的許多標誌性菜餚在外國統治和掠奪的幾代人中倖存並發展。關於奶油雞的爭執涉及品牌和業務，但也觸及了印度的神聖關注點，從 坦迪烤肉到 拉斯古拉，一種鬆軟的餃子，都受到類似審查。

德里的美食文化形成於17世紀，當時莫卧兒皇帝沙賈汗統治，他的皇家廚房裏有來自土耳其、伊朗和南亞各地社區的廚師。當時香料起到了實際作用。據作者兼食品歷史學家Salma Husain稱，當地的醫生髮現許多人因受污染的水而生病，他建議通過在菜餚中添加大量的馬薩拉、酥油和酸奶來安撫胃口。

德里許多著名的菜餚在外國統治和掠奪的幾代人中倖存並發展。攝影師：Saumya Khandelwal/Bloomberg在英國統治之後，印度的口味嚐到了新風味的爆炸。來自旁遮普的移民將坦多里烹飪帶到德里，使用一個大型粘土烤爐，有時埋在地下，烹飪家禽、蔬菜和麪包。舊德里，以其宏偉的砂岩清真寺、優雅的哈維裏和成千上萬的小販攤位而聞名，成為烹飪實驗的實驗室。廚師們在乾燥的莫卧兒肉菜餚中加入了濃重的奶油，調製出濃郁的咖喱。這種多樣性吸引了來自印度各地的遊客。

“作為一個城市，德里是食物探索的終點，”侯賽因説。

康丹·拉爾·古吉拉爾是那些在分裂時期之後選擇德里為家園的人之一。作為來自現在屬於巴基斯坦的白沙瓦的移民，古吉拉爾和他的商業夥伴在首都中心開設了最初的莫蒂·馬哈爾。據説，古吉拉爾創造了奶油雞來利用剩下的家禽。他戴着羊毛菲斯帽和標誌性的鬍鬚，招待了一些世界上最著名的人，包括伊朗國王和傑奎琳·肯尼迪。

2019年，隨着達雅甘傑的開業，這個敍述出現了疑問。這家餐廳連鎖是由康丹·拉爾·賈吉的孫子共同創立的，他是最初莫蒂·馬哈爾的廚師和商業夥伴。達雅甘傑的菜單詳細説明了這一年表，指出奶油雞是在一羣飢餓的客人在一個晚上出現後才被發明的。賈吉本來準備關閉廚房，但為了讓客人有足夠的食物，他臨時創造了這道菜。

在達亞甘傑餐廳廚房準備的奶油雞，攝影師：Saumya Khandelwal/Bloomberg“應該讓對的人得到他們開始的榮譽，”達亞甘傑首席執行官阿米特·巴加説。他稱像奶油雞這樣被廣泛改編的菜餚進行商標註冊是“荒謬的”，另一個被莫蒂·馬哈爾聲稱的主食達爾馬卡尼也是如此。如今，奶油雞廣受歡迎的社區是對德里人食物如何滋養靈魂的致敬。在錢迪喬克，一個喧鬧、迷宮般的購物區，有一條街完全用來出售各種帕拉塔，一種扁平面包。每天早晨，來自德里各地的許多人在一個攤位前排隊，享用香辣鷹嘴豆配蓬鬆的油炸印度煎餅的早餐。

在該地區進行美食之旅的拉吉夫·古普塔説，德里的餐館在他們的郵政編碼區牢固根深蒂固，他們會想方設法強調這一點。比如在錢迪喬克的甜品攤賈勒比瓦拉，聲稱自1884年開業。“老店”，招牌上寫着。“我們在德里沒有其他分店。”

如今，奶油雞廣受歡迎的社區是對德里人食物如何滋養靈魂的致敬。攝影師：Saumya Khandelwal/Bloomberg古普塔説，奶油雞的爭論引起共鳴，因為食物在這裏是一種身份認同，包括一個家庭的聲譽，痛苦遷徙的記憶，新生活的開始以及通過與重要人士共享豐盛餐點而產生的社區。

“在德里，不僅僅是關於食物，”他説。“它是關於一起去的。僅僅為了吃一家著名的煎餅，人們會開車80公里。這對我們來説是一切。”