如何在家制作濃縮咖啡？最佳咖啡機、磨豆機、秤重器，為了“上帝之杯”- 彭博社

Lelit Bianca濃縮咖啡機。

攝影師：David Chow，彭博商業週刊

在一個寒冷的二月下午，我站在廚房櫃枱前，精確地將研磨好的咖啡粉裝入一台價值3000美元的 Lelit Bianca，希望掌握製作完美小杯濃縮咖啡的藝術和科學。我從意大利烘焙開始，因為據説用深烘焙咖啡豆提取咖啡的美味元素更容易，但如果做得不對，咖啡會變得相當苦澀。

現在，自從我收到第一台全新家用濃縮咖啡機以來已經過去了六週，由於每天只做一兩杯咖啡的學習曲線緩慢，我開始將一杯又一杯的咖啡倒進下水道。

彭博追求用鳳尾魚和沙丁魚代替紅肉“到2050年可拯救75萬人的生命”在電影行業大會上，領導人表示僅靠大片還不夠華納兄弟在CinemaCon上預告《小丑》續集，《大鬼故事2》等勞力士的“百事”和“星巴克”上漲，子表觀指數持平我沒有足夠的口味來充分描述我所沖泡的糟糕咖啡的可怕。我是否聞到了理髮店的煙灰缸味道？還是燒焦的地毯味道？

我責怪我的朋友彼得。幾年前，他邀請我接手他的舊濃縮咖啡機。他看得出我對他的愛好着迷，我喜歡好的卡布奇諾：它讓我回到意大利，一個我不常去的地方。但卡布奇諾很貴，所以我也不經常去咖啡館。如果我能便宜修好他的舊機器，我每天早上就可以在家裏品嚐一小杯意式咖啡。如果不行，我可以在eBay上兜售這個東西，然後回到Nespresso。

我拿起彼得的咖啡機時並沒有意識到，但我加入了一個快速增長的俱樂部。近年來，對家用意式濃縮咖啡的熱情激增，最初是受到大流行病的無聊和孤立的刺激。根據市場調研公司Circana Inc的數據，2019年，美國人共花費了將近2億美元購買意式濃縮咖啡機，去年這個數字上升到了超過4.2億美元。

加吉亞經典Evo Pro。來源：加吉亞高端咖啡機的銷售推動了這一激增。2023年，美國人在“半專業”型號上花費了6100萬美元——這個詞是用來描述咖啡店級別設備的，適合放在廚房枱面上——是2019年花費的三倍，平均支出超過1500美元。零售商Chris’ Coffee的銷售代表馬克·巴尼奧利表示，他看到了一個巨大的增長，這是由那些已經購買了大眾市場的Brevilles和De’Longhis的人驅動的，“他們決定想要更好的東西。”

谷歌傑出軟件工程師亞歷克斯·勞埃德在2020年夏天花了3700美元購買了他的Cremina，並將其帶到了他在美國的18個月的公路旅行中，存放在一個Pelican硬箱中。他仍然每天早上第一件事就是用它做cortados。“這是一種深刻、簡單、觸覺的體驗，用你的雙手從中提取出你一生中最美味的味道，”他説。“它至少會很棒，有時甚至是令人難以置信的。”

但機器本身只是一個開始。我學到，一杯自制濃縮咖啡是一個獨立的黑洞，一個旋渦，吞噬金錢、時間和注意力。

盯着在我的堆肥中積累的厚重巧克力色圓盤，我記得彼得在我開始時告訴我的：“學會做一杯好咖啡要花你一年的時間。”

他給我的這台機器，原來已經帶了很多人來到這個地方。這台機器是西班牙公司Expobar於2003年推出的，名為Brewtus，它是最早採用兩個鍋爐而不是一個的家用咖啡機之一，解決了製作拿鐵和卡布奇諾時的一個持續問題：濃縮咖啡的沖泡温度約為202華氏度，而用於加熱牛奶的蒸汽温度約為257華氏度。

Brewtus還通過電子控制器調節沖泡鍋爐，不僅確保恆温，還可以進行調整。這一創新特別適應了所謂的第三波咖啡的興起，這種咖啡強調土壤和淺烘焙。使用單品咖啡和烘焙程度較淺的豆子，提取變得更加困難，許多人認為，需要比深烘焙咖啡更熱的水。

現代濃縮咖啡越來越多地圍繞這些更淺和更隱秘的烘焙展開。它建立在精確而靈活的規則基礎上，通過幾十年的實驗得出，從一個基本配方開始，將一定重量的研磨咖啡轉化為液體，重量是研磨咖啡的兩倍，只需25到30秒。

一杯自制的濃縮咖啡就像一個黑洞，一個旋渦，吞噬着金錢、時間和注意力。

但食譜是用來修訂的。優質的濃縮咖啡需要調整一整套變量，從咖啡豆開始，到水的流量、壓力和温度結束。每一個變量都可以不斷調整。愛折騰和發明的人，包括不少科技行業的逃離者，已經抓住了從過程中幾乎每一步中提取出漸進改進的機會。這種優化很少會便宜：像Weber Workshops’ EG-1或 Monolith Flat MAX這樣的頂級研磨機看起來像巨大的電子顯微鏡，售價超過4000美元，儘管大多數吸引力似乎在於擁有一件手工製作的東西的聲望。

這種濃縮咖啡的熱情吸引了不成比例的商業高管：那些解決問題、競爭性強的人，正如Bagnoli所説的那樣，他們對自己説：“每個人都説這是一種好飲料，但我可以嘗試做得更好。”

Mark Cuneo，Fiserv的銷售主管就是其中之一。大約10年前，“開始這段旅程”後不久，他開始烘焙自己的咖啡豆。現在他把它們送給他最好的客户。“我喜歡這個過程，”他説。“我喜歡聞到從我的研磨機中剛出來的咖啡渣的味道。我喜歡在水開始流動時按壓的聲音，濃縮咖啡的顏色。我喜歡我那台閃亮輝煌的美麗濃縮咖啡機。”

一種非常特定的行話盛行於這個愛好中。人們描述製作一杯咖啡為他們的“工作流程”，從“測量”“調整研磨度”開始，然後進行“壓粉準備”，最後“拉出咖啡”，儘管許多現代機器已經用按鈕取代了那個標誌性的槓桿。

詢問一個狂熱的愛好者關於他們的“上帝之杯”，他們可能會向你講述一個故事。Cuneo在西雅圖的Espresso Vivace找到了他的。Lloyd説他在紐約的一家咖啡館找到了他的，那裏有來自布隆迪的咖啡豆，像一杯濃縮的覆盆子冰淇淋一樣。他説：“我總是在網上搜尋那些特定的咖啡豆。”

Decent DE1+。來源：Decent Espresso2018年，由科技企業家約翰·巴克曼創立的 Decent Espresso推出了精準引導濃縮咖啡的巔峯，這些機器最高可達4600美元，配備了一個類似特斯拉屏幕的平板電腦，家庭咖啡師可以實時查看發生的情況的圖表，然後利用這些參數來改善他們的沖泡。當你最終實現了自己的上帝之杯時，你可以編程讓機器無限複製它。正如Cuneo指出的那樣，諷刺的是，它被稱為上帝之杯，恰恰是因為它無法複製。

Peter的Brewtus最終無法廉價修復。他和其他人引導我去選擇Bianca，這是一款雙鍋爐機器，頂部有一個划船槳來幫助控制水流。傳統上認為，當水以9巴（131磅/平方英寸）的壓力通過咖啡時，濃縮咖啡的口感最佳，大多數機器都是為此而設計的。然而，隨着沖泡者嘗試新類型的咖啡，他們正在重新思考這一標準：改變流量會改變水室充滿水並達到最大壓力的速度，為您爭取時間來完成您的咖啡。

但在許多情況下，咖啡機並不像你購買的咖啡豆和在水接觸之前對它們的處理那樣重要。首先，你必須精確研磨：太粗，水會迅速流過而沒有提取足夠的咖啡，你的飲品會嚐起來稀薄，可能還會有酸味。太細，咖啡會被過度提取而變得苦澀。

Lelit Bianca。來源：Lelit然後你必須壓實咖啡，使之成為一個緊湊的圓盤。如果圓盤不平整或壓實不夠，水會通過薄弱點滲透，導致一杯同時過度和不足提取的咖啡。就像Decent更復雜的控制一樣，Bianca的擋板允許你改變你的萃取方式的動態，也許可以糾正你在準備圓盤時犯的錯誤。

但對我來説不行。我根本無法將咖啡壓平。當我調整變量時，結果千差萬別。我看了視頻；我參考了論壇；我向專家請教。我有了一點進步，但似乎我還不夠好，我的口味還不夠敏鋭，無法充分發揮出偉大咖啡機的潛力。

至少我是這麼認為的。但一週後，我研磨了17.5克的咖啡豆，烘焙時間正好是一個月前。壓實稍微有點偏差，如果水流出得太快，我準備調整水流。但沒有：35克的咖啡在不到半分鐘的時間裏流入我的杯中。結果對我來説是完美平衡的——既不酸也不苦，既不稀薄也不渾濁，既不太甜也不需要加糖。然後我加了一層厚厚的奶泡，讓我的咖啡變得美味豐富。

我仍然不知道我是如何做到的，但我知道接下來我該做什麼：升級。我訂購了一個昂貴的自動調平器，然後在咖啡店停下來買了12盎司他們有的最淺烘焙咖啡豆，每盎司大約2美元。

但我並不上癮。我隨時可以戒掉。

家用咖啡師的起點

圖林 DF64 第2代。來源：圖林磨豆機 • 磨豆機

對新手的常見建議是在磨豆機上花費比濃縮咖啡機更多的錢，但如今你可以在600美元以下購買一台很棒的磨豆機。 圖林 DF64 第2代（售價399美元起；如下圖），最初是作為備受讚譽的 尼奇零（570美元）的仿製品而委託製造的單劑量磨豆機，但 DF64 已經因自身的優點而備受喜愛。

• 秤

你不必花250美元購買一個 Acaia Lunar，這是一個帶有實時流速指示器的藍牙功能和數據記錄功能的秤，但確保購買一個可以測量到克的秤，而且要足夠薄以適合放在你的咖啡機頭下。它還應該防水或包含一個防水墊。

• 壓粉器

一台好的濃縮咖啡機通常配備一個好的壓粉器，但並非無誤。這款自動調平的 Normcore V4 （50美元）通過幫助我均勻並以相同的壓力進行壓粉，消除了一個頑固的變量。它由內部預校準的彈簧控制；有三種可供選擇。

• 咖啡機

Gaggia Classic Evo Pro（售價449美元起）是Chris’ Coffee的Bagnoli稱之為“幾乎每個真正想要自家濃縮咖啡的人的入門級機型”的最新版本。與許多更知名的競爭對手不同，Gaggia Classic採用金屬而非塑料製成的商用內部零件，並經過改進以更好地控制壓力。但它似乎幾乎是為了成為一箇中轉站而設計的。它可以衝煮任何類型的咖啡豆，但你需要努力。小型單一鍋爐只提供基本的温度控制，蒸奶很費力。這裏幾乎沒有精確度的空間；只有最薄的天平才能放在杯子下面。

Rocket Appartamento TCA。來源：Rocket Espresso像 Rocket Appartamento TCA（售價2,200美元）這樣的熱交換式濃縮咖啡機使用蒸汽鍋爐加熱牛奶，同時通過管道加熱咖啡的水。它的電子温度控制比這些機器中常見的機械開關更精確，更易於操作。最終，Appartamento可能會滿足大多數家庭咖啡師的需求。然而，當水箱快用完時，機器會在沖泡過程中停機，而且蒸汽噴嘴對我來説有點太長。

雙鍋爐 Lelit Bianca（$3,000）是家庭廚房中最早安裝頂部刮板的型號之一，可幫助您控制水流。掌握刮板需要時間，但其他方面使用起來很容易。它可以很好地適應您的廚房：您可以移動水箱以適應空間，或者將機器直接連接到家中的水管。其電子控制中心可讓您在沖泡咖啡時編程温度變化並對流量進行有限調整。