Pollo Campero通過削減員工步數來降低成本 - 彭博社

Pollo Campero 在佛羅里達奧蘭多地區的一家餐廳，展示了該公司的新廚房設計。

來源：Pollo CamperoPollo Campero 希望將其美國店鋪數量翻倍以上。但首先，它要減少員工每天走的路程。

這傢俬人持有的 危地馬拉雞排連鎖店 對員工的活動進行了規劃，並重新設計了其餐廳，以使人們能夠更高效地工作。它將負責確保訂單及時準確交付的員工的步數從每班約18,000步（約3.4英里）減少到約9,500步。

Pollo Campero 的特許發展副總裁 Blas Escarcega 表示：“每一步的節省都會增加底線並節省勞動成本。”他補充説，這種減少還可以帶來更快的服務和更滿意的顧客。公司表示，新模式帶來的節省難以計算，但這種設置還應該改善員工的體驗並減少人員流動。

這家雞排連鎖店的倡議反映了整個行業對提高生產力的推動，因為餐廳面臨着成本上升和挑剔的食客。儘管許多餐廳現在表示，人員配備和人員流動已恢復到疫情前的水平，但根據 Square 使用技術的企業的工資數據，餐廳工人的中位基本工資比三年前高約18%。

加利福尼亞州的連鎖店也面臨着快餐工人最低工資的25%增加 — 從16美元到20美元 — 於4月1日生效。麥當勞公司的特許經營店估計，這項工資法將使每個加利福尼亞州的店鋪每年增加25萬美元的成本，將其描述為“毀滅性的財務打擊”。Chipotle已經提高了價格以應對加利福尼亞法律。Pollo Campero網站列出了加利福尼亞州約兩打家餐廳。

餐廳正在應對更高的工資

小費之前的工資自2021年以來已經上漲了18%

來源：使用Square勞動力管理和工資處理技術的機構的數據

成本上升增加了快餐連鎖店追求效率的緊迫性，增加了對技術的興趣，例如計算工人的步數，這些技術已經被使用多年。提高生產率可以幫助削減成本，這樣餐廳就可以每小時為更多顧客提供服務。改善這一指標 — 行業術語中稱為吞吐量 — 可以帶來更高的銷售額。尋求提高產能的公司包括餐廳品牌國際公司的Popeyes，該公司正在改造其廚房，以及Starbucks Corp.，該公司正在推出可以在30秒內沖泡咖啡的機器。

傑森·多赫蒂（Jason Daugherty）是康納斯集團（Connors Group）的快餐諮詢顧問，他表示最近幾個月收到了更多關於廚房設計的諮詢。他説，連鎖店也在要求勞動生產率研究，並開始研究自動化任務。一些連鎖店已經開始要求供應商在交付給餐廳之前做一些準備工作，比如切碎生菜。許多人也在詢問有關駕駛通道的事情，自疫情爆發以來，這一趨勢加快了。

順暢的服務變得更加重要，因為餐廳為了抵消不斷上漲的成本而提高了價格，截至2月份，外出就餐的通脹率上漲了4.5%。像Pollo Campero這樣的限制性快餐店的用餐成本上漲速度甚至更快。

與此同時，食品雜貨的通脹率落後於外出就餐，“這使得之前使餐飲行業受益的餐廳銷售趨勢的緩衝作用被抵消了，”威廉·布萊爾（William Blair）分析師沙朗·扎克菲亞在一份致客户的備忘錄中説。

“消費者現在不想冒風險，”早午餐連鎖店First Watch Restaurant Group Inc.的首席執行官克里斯·托馬索（Chris Tomasso）説。 “他們非常謹慎地選擇去哪裏，他們想確保自己不會失望。”克里斯·托馬索説。

在佛羅里達州奧蘭多地區的一家Pollo Campero店裏，廚房有一個雙面中心島，上面擺滿了雞肉和配菜。為駕駛通道裝配訂單的工人站在左邊，為堂食訂單準備的工人站在右邊，這種設置可以防止他們相互碰撞。盒子、調味品和餐巾紙都近在咫尺。雞肉是從供應商那裏醃製好的，然後在餐廳裏裹上麪包屑。

位置約為2,600平方英尺，比普通Pollo Campero店鋪藍圖小約9%。座位數量也減少了約20%，部分原因是在大流行期間，人們更傾向於外帶食物。這種更緊湊的店鋪每班需要的工作人員數量減少約10%。

外面，駛入式快餐窗口配有數字顯示屏，顧客可以在開口前查看菜單，避免了顧客在沒有足夠時間研究菜單時使用的“我要一個…”拖延戰術。

Pollo Campero的目標是在五分鐘內為堂食顧客提供服務，在三分鐘內為駛入式快餐顧客提供服務，Escarcega説，還補充説，簡化的廚房已經改善了時間。

許多餐廳仍在努力找出哪些生產力舉措會產生影響。Chipotle Mexican Grill Inc. - 在加利福尼亞州有15%的餐廳 - 已經嘗試使用機器人在手工搗碎之前切割、去核和剝皮鱷梨。代表在三月底表示，預計今年晚些時候將向其中一家餐廳推出這台機器。這家墨西哥捲餅連鎖店還可能測試視覺人工智能技術，以測量投入菜餚的食物量，以確保一致性。

但Chipotle不會部署Chippy，這是一款“自主廚房助手”，可以製作玉米片，因為清潔起來太困難，發言人證實。該公司還在考慮是否值得安裝雙面烤架，以更快地烹飪雞肉。

“不幸的事實是，工資增長速度遠遠快於我們能夠找到的效率提升，”Chipotle首席執行官Brian Niccol在彭博電視台上説今年早些時候。“因此，價格將成為難題的一部分。”

Dutch Bros Inc.是一家駛入式咖啡連鎖店，員工被稱為“broistas”，正在努力平衡快速服務和聲譽。

“這裏有一點心理學。你想去嘗試其他人覺得很棒的東西，”首席執行官Christine Barone今年早些時候説。“

擁有一排顧客可以幫助“建立興趣，”她補充説，但公司不希望排隊時間太長。

“你必須要有競爭力，”Escarcega説。“這個世界上的大玩家們總是在創新。”