低因咖啡：為什麼咖啡師説它越來越受歡迎 - 彭博社

藍瓶的無咖啡因新奧爾良風格咖啡和菊粉。

來源：藍瓶咖啡

去年在哥倫比亞的一次旅行中，張偉紅從他的朋友弗朗切斯科·薩納波（三屆意大利咖啡師冠軍）那裏得到了一袋“神秘的咖啡”。這並不像聽起來那麼可疑：偉紅是休斯頓一家擁有兩家咖啡館的烘焙坊BlendIn Coffee Club的老闆。神秘的咖啡袋對他來説有點常見。

由於帶有桉樹和草莓的味道，偉紅認為這袋咖啡可能是昂貴的厭氧發酵吉夏或西德拉豆。但薩納波揭示了這種質量的咖啡更為罕見的一面。

彭博追求在電影行業大會上，領導者表示僅靠大片還不夠華納兄弟在電影大會上預告《小丑》續集，《大鬼故事2》等勞力士的‘百事’和‘星巴克’漲幅使次錶盤指數持平球迷歡迎康涅狄格大學的重複冠軍回到‘籃球之都’這是無咖啡因的。

“這完全改變了我對無咖啡因的看法，”偉紅回憶道。他決定在即將到來的美國冠軍咖啡師杯比賽中使用這些來自哥倫比亞Finca Los Nogales的基本典型品種豆，這是一項“通過手工突出展示濾泡咖啡沖泡工藝”的比賽。

他贏了。這是比賽 20 年歷史上第一次由低咖啡因咖啡獲得冠軍。

品嚐瑞士水洗咖啡。來源：瑞士水洗工藝這樣一個不太可能的勝利並不完全等同於在獨輪車上贏得環法自行車賽。但與 1976 年所謂的“巴黎判決”相比，當時加利福尼亞葡萄酒在盲品比賽中擊敗法國傳統葡萄酒，這並不那麼遙遠。這一事件顛覆了人們對美國葡萄酒的看法，並開啓了全球葡萄酒生產的新時代。

正如謝爾蓋·庫特羅夫斯基（與他的兄弟馬克一起經營着位於華盛頓貝靈漢的鏡子咖啡烘焙店）在他們的播客中分析這一勝利的影響時所説：“我為那些紋有‘寧死不喝低咖啡因’並帶有死神圖案的人感到難過。”

改變看法

低咖啡因長期以來一直是咖啡行業內外被嘲笑和開玩笑的對象。但它在質量和受歡迎程度上悄悄地繼續增長。Skyquest Technology 預測低咖啡因市場將增長，從 2022 年的 195 億美元增長到本十年末的 288.6 億美元。

2022 年，瑞士水洗去咖啡因咖啡的市場營銷總監艾琳·裏德 告訴 咖啡行業刊物 New Ground，“在過去五年中，低咖啡因的增長速度大大超過了普通[咖啡]的增長速度。”

在一封電子郵件中，裏德確認“這種增長趨勢仍然存在。在專業領域，這種趨勢甚至更加強勁，”指的是比典型雜貨店咖啡更高質量的手工烘焙咖啡。

據該品牌的全球咖啡和飲料總監馬修·朗韋爾稱，藍瓶咖啡的Night Light Decaf混合咖啡在“我們的咖啡館和線上銷售中都排名前五”。

瑞士水處理設施內的咖啡柱。來源：瑞士水處理隨着無酒精雞尾酒和無肉漢堡風靡一時，無咖啡因似乎並不是一個奇怪的提議，芝加哥Reprise Coffee Roasters的創始人亞當·帕朗託説。Reprise Coffee Roasters。

他説：“人們希望享受他們的藥物，但不想受到藥物的影響。我經常聽到這種説法，就像：人們想要他們的儀式，但他們不希望它讓他們無法正常工作，無論是工作上、社交上還是其他方面。”

煥新和再烘製

咖啡因去除的新技術發揮了關鍵作用。

這一過程可以追溯到20世紀初的德國不來梅，當時路德維希·羅塞利烏斯注意到，咖啡豆在海水中意外浸泡後失去了大部分咖啡因含量，同時幾乎沒有失去味道。1906年，他獲得了一項專利，該專利涉及蒸汽處理咖啡豆以打開它們的孔道。然後，他開始使用苯（現在已知是一種致癌物）作為溶劑去除咖啡因，並建立了Kaffee HAG（Kaffee-Handels-Aktiengesellschaft）來銷售他的無咖啡因咖啡。

其他溶劑，如甲苯胺—也是一種致癌物質—最終取代了苯併成為所謂的歐洲脱咖啡因方法的重要組成部分。

藍瓶咖啡的夜光無咖啡因。來源：藍瓶咖啡組織，如清潔標籤項目最近向加利福尼亞州議會和美國食品藥品監督管理局請願，禁止使用這種物質，這種物質已經被美國環保局在產品如去漆劑中禁止使用。（美國國家咖啡協會提出反對意見，認為清潔標籤項目測試的所有樣品都在FDA關注的水平內。）

一種不使用化學物質從咖啡中去除咖啡因的方法在瑞士沙夫豪森在1930年代開發。 瑞士水無咖啡因咖啡公司已將該方法改進為一種專有過程，其中綠咖啡浸泡在綠咖啡提取物中，期間99.9%的咖啡因被釋放並過濾掉。（在美國，去除97%的咖啡因足以使咖啡符合無咖啡因標準；在歐盟，必須去除99.9%。）

雖然一般認為這種方法比其他方法更能保留咖啡的口味，但這種方法相對昂貴。Paronto表示，這使得每磅綠咖啡的成本增加了1至2美元，更不用説旅行和時間成本了，因為去咖啡因的過程發生在瑞士水公司位於不列顛哥倫比亞省三角洲的設施中。

瑞士水過濾咖啡。攝影師：Giulia Mule近年來，另一種使用乙酸乙酯的處理方法越來越受歡迎。這種化學物質可以以合成形式使用，也可以在通常被稱為“甘蔗法”的自然形式中衍生。在任何情況下，咖啡豆都會被蒸汽處理以打開其孔隙，然後浸泡在含有乙酸乙酯的溶液中，乙酸乙酯會與咖啡因分子結合，然後被沖洗掉。

Weihong使用的咖啡是通過一種改良版本去咖啡因的方法，其中咖啡漿果的果肉或果膠被添加到發酵的甘蔗溶液中。“這是一種開創性的去咖啡因方式，”他説，因為“它不僅不會帶走任何風味，還會為杯中帶來微妙的複雜性。”

週五，Weihong將在芝加哥世界咖啡錦標賽中展示他的技藝，地點是芝加哥的特色咖啡博覽會。無論結果如何，事情都在迅速變化。他以為自己有六個月的Los Nogales無咖啡因咖啡供應，但在他贏得美國沖泡杯比賽的一週內就賣光了。下一批，Castillo品種，預計將在本月底到貨。

Zero，來自Reprise Roasters。來源：Reprise Roasters### 哪裏可以獲得無咖啡因的解決方案

儘管Blue Bottle Coffee的瑞士水處理Night Light Decaf咖啡一直可供應，但冷萃咖啡季節的到來讓我們開始尋找更零星的選擇：新奧爾良風格的無咖啡因咖啡和菊粉。傳統上作為新奧爾良炎熱潮濕天氣的一種甜蜜、奶香的解藥，這種無咖啡因版本適合於即使是下午晚些時候的咖啡時間。12盎司售價21美元

芝加哥的Reprise Roasters不僅提供典型的無咖啡因和半咖啡因，而且在其Uncaf系列中做出了意想不到的調整。除了Zero，一種99.99%無咖啡因的瑞士水洗工藝處理的中美洲和非洲咖啡豆混合物，它還提供Micro Dose，含有10%咖啡因，以及Light Buzz，含有25%咖啡因。每12盎司售價$16.49

敢於挑戰兩種刻板印象？來自喬治亞州薩凡納的Perc Coffee提供去咖啡因的哥倫比亞咖啡——驚人的是，它還是……即溶咖啡。每五包售價$12

如果既不喜歡咖啡因也不喜歡沖泡，Explorer的32盎司、20份裝的冷萃濃縮瓶提供了一個只需加水的解決方案。 Daydreamer是一種99.9%無咖啡因的瑞士水洗工藝去咖啡因冷萃；Seeker是半咖啡因選項。無論如何，千萬不要將它們與 Maverick混淆，後者朝相反方向加速——意味着兩倍的咖啡因。每32盎司瓶售價$45