日本的“不接受首次顧客”的預訂政策可能有助於一些餐廳 - 彭博社

東京杉田的螢火魷魚

霍華德·蔡-歐恩/彭博拍攝

只是一片無花果葉。

攝影師：大隅友宏/彭博

如果你能聽到手心擦拭的聲音，那就是當人們瀏覽The New Yorker關於曼哈頓最熱門餐廳預訂的殘酷的二級市場時發出的聲音。亞當·伊斯科列舉了許多方式，讓食客們有機會在城裏最難訂的餐桌上用餐 — 幾乎所有方式都涉及花費大量金錢，有時僅僅是為了進門。想象一下《好傢伙》中的雷·利奧塔在科帕卡巴納的情景，但要多交更多現金。

彭博觀點你不能稱傑羅姆·鮑威爾為大預告者AI不能拒絕你的不好、非常糟糕的主意德國主導的緊縮政策當年不奏效，現在也不會奏效日本對日元保持沉默是因為必須這樣儘管情況可能更糟。我想起一幅漫畫的字幕 — 很可能是同一本雜誌 — 描繪了一個人在電話裏與一個潛在客户協商預訂，説：“永遠不。永遠怎麼樣？”

我在考慮日本一些高檔餐廳遵循的預訂系統：一見散慎禁ichigensan okotowari，即不接待首次顧客。這些可能是你從未聽説過（或將永遠不會聽説）的最好的餐廳，因為他們只接待常客和他們的客人。這些客人如果通過審核就可以成為常客。然後他們被允許以自己的名字預訂座位。如果你想去但沒有餐廳忠實顧客為你擔保或陪同，那就沒那麼幸運了。這種排他性實際上是為了排斥而設計的。雖然這可能不是最民主的商業模式，但在可持續性和烹飪品質方面可能是有益的。

對於廚師和餐廳老闆來説，讓顧客入座是一回事；吸引那些真正欣賞你所做的事情的人是另一回事。一個關於偉大的紐約廚師David Bouley的故事強調了這一點，這個故事在他二月去世後傳開。故事講述了Bouley的情況——他的同名餐廳是曼哈頓在80年代和90年代美食復興中的核心——他剛剛收到了一批優質的科普河鮭魚。他當晚把它放在菜單上，並作為第一道菜送出——温柔地烤制，搭配奶油水芹米飯和豌豆泥。但令他驚訝的是（也讓他的員工感到驚訝，他們一直在對這道魚讚歎不已），他們為這道菜服務的那對夫婦把它退回去，抱怨説有魚腥味，能不能換蝦。廚師勃然大怒。他撕毀了那對夫婦桌子上的點菜單，並命令手忙腳亂的領班告訴他們“他們的餐已經結束了”。廚房裏爆發出掌聲。那對（儘管顯然“板着臉”的）夫婦困惑地離開，再也不會踏進Bouley餐廳的門了。至少我是這麼認為的。

我記得到達我最喜歡的一家餐廳時已經太晚，無法再點到一份美味的豬排。它被坐在我旁邊吧枱的客人點走了。他非常小心地剔除所有的脂肪，只吃瘦肉。我感到惱火：這道菜的重點在於它的肥美；這隻豬是為了它的脂肪而飼養的。我並不是唯一感到憤怒的人。拿走那個幾乎沒剩下的盤子的服務員帶着廚房的一則消息回來：“先生，廚師注意到您沒有吃完您的食物。一切都還好嗎？”那位用餐者感到困惑，嘟囔了些什麼。這是餐廳禮貌地提醒他：再也不要這樣做。

我在哥本哈根認識的一位餐廳老闆説，他最希望能擁有一批經得起考驗的常客作為他們的客户羣。對於那些受到西方永續增長理念和可擴展性魔法扶梯影響的餐廳來説，這並不是真正可接受的。但對於那些想通過保持小而低調來保持他們手藝質量的廚師和招待者來説，這也許是可行的。在日本，一些實行ichigensan okotowari的餐廳已經傳承了幾代廚師。但是，他們很少需要像幾乎所有西式餐廳那樣費心：擔心最新的食品潮流；或者為他們的非素食或非素食專業準備替代品。如果你不喜歡餐廳擅長的東西，行家們就不會帶你去那裏。

這種做法在日本甚至並不普遍——還有更受歡迎和可接近的地方可以給你提供貝類和串燒家禽的替代品。但在那些接受電話或在線預訂的高檔餐廳中，第一手信息通常仍然優先提供給常客——以及他們的朋友（和未來可能成為常客的人）。在一頓飯結束時，大多數客人都會預訂他們的下一次。我有幸通過一位在那裏常客的朋友進入了今天東京最好的壽司店之一的杉田。這並不是一頓便宜的飯，但我支付的金額遠低於紐約的食客願意花費在應用和網站上，以獲得進入城裏最時髦餐廳的機會。我在杉田度過了我一生中最難忘的一餐。我唯一的遺憾是：他們沒有詢問我下次訪問的預訂。

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富裕國家以煤炭為能源建立財富的速度驚人地拋棄了骯髒的能源。

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