七位引領環保餐飲潮流的食品企業家 - 彭博社

洛杉磯Vespertine的閃光魷魚包裹在一個同時也是餐具的紡錘殼上

來源：Vespertine如今，餐廳喜歡宣傳他們的環保資質。菜單上充滿了公平貿易和B Corp的認證；他們淹沒在附近農場供應商的名單中。

這對希望食物更可持續的美國人來説是個好消息。但“本地採購”和“有機”等術語的普遍性使它們顯得毫無意義。

作為回應，最新的環保意識廚師、調酒師和餐廳經營者各自專注於特定的有意識採購或烹飪途徑，並徹底測試其可能性——在這個過程中，推動了整個行業的目標變更。

彭博社追求瑞士鐘錶行業即使在出口上升的情況下也警告疲軟關於女巫的節目，阿加莎·全程幾乎沒有魔法有了人工智能，已故名人再次工作——並賺取數百萬這些是12款最佳耳罩式耳機，適合工作或娛樂“確實有一代新的廚師在深入這些問題，並專注於特定的追求，”可持續實踐的權威丹·巴伯説。

西雅圖的Tomo的廚師兼老闆布雷迪·威廉姆斯就是巴伯所指的那種廚師。他對氣候適應性小麥充滿熱情，這種小麥在變化的天氣中不需要大量資源來種植。在納帕谷，飲品總監娜塔莉亞·福斯蒂諾用通常被扔掉的食材製作值得一去的雞尾酒。洛杉磯喬丹·卡恩的Vespertine的廚房效率如此之高，以至於甚至沒有垃圾桶。

他們是我們在這裏讚揚的美國七位領導者中的一員，每個人都倡導可持續性的獨特方面——並提供了關於飲食和飲品如何在美國演變的視角。

閉環雞尾酒

納塔莉亞·福斯蒂諾，加州希爾茲堡的 小聖 的飲品經理

每週至少一次，出生於巴西的福斯蒂諾會與小聖的廚房聯繫，查看他們新推出的菜餚——“以及他們扔掉了哪些殘餘”，她説。然後，她為這些食材設計出在創意雞尾酒中的第二次生命。她色彩鮮豔、加入龍舌蘭的“我們有甜菜”是用開胃菜蘸醬的烹飪液製作的。製作草莓大黃糖漿後剩下的果肉與香料發酵，調製成一種無酒精飲品。她還充分利用檸檬：通過在檸檬皮上撒上檸檬酸，她能提取出六倍的果汁。（她還使用手動榨汁機來減少碳足跡。）

福斯蒂諾估計，她的優質烈酒中有80%來自當地生產商，如佩塔盧馬的格里福酒廠和希爾茲堡的鄰居Sipsong Spirits，這減少了運輸排放。

再生海洋農業

羅布·魯巴，華盛頓特區 牡蠣牡蠣 的廚師合夥人

牡蠣在Rubba的陽光明媚的社區餐廳菜單上幾乎沒有出現；他五年來提供的食物幾乎都是植物性食品。但總有一道雙殼類菜餚——現在它們配有醃製的綠色草莓和用他花園裏的草藥製作的紫蘇油。

然而，它們在其他方面是基本的。“我們地區的野生牡蠣迫切需要復興，”Rubba説。他估計切薩皮克灣的牡蠣數量不到曾經的1%。為此，他從兩個可持續的當地農場——Valiant Oyster Co.和Oyster Point Oyster Co.採購他所提供的牡蠣。他將剩餘的貝殼歸還給他們，以幫助重建侵蝕的海灣礁石。（他保留了一些深殼來放置用剩餘食用油製作的蠟燭。）餐廳投資了10萬美元購買一台機器，將空酒瓶磨成沙子，以幫助補充海岸線。

零公里採購

安娜斯塔西婭·沃雷爾，綠屋的老闆，位於北卡羅來納州威爾明頓

北卡羅來納州是美國最大的豬肉生產州之一，但你不會在沃雷爾三年曆史的餐廳裏找到其他白肉——它不是可持續養殖的。

目前，她雄心勃勃的菜單是植物性的。沃雷爾出生於摩爾多瓦，偏愛歐洲風格的“零公里”採購方式：菜單上的一切儘可能本地化。餐廳的幾種食材來自現場温室，包括軟葉芝麻菜、羽衣甘藍和微型綠葉菜。她還依賴於距離15分鐘車程的小型家庭農場。綠屋暢銷主菜中使用的獅子鬃蘑菇——它們被熏製、烤制並切片，然後配以香菜醬和蘑菇汁——來自一位住在市中心的傢伙的家。“我們只想提供我們這裏的食材，”沃雷爾説。

零廢棄烹飪

喬丹·卡恩，兩顆米其林星的主廚兼老闆Vespertine在洛杉磯

卡恩的餐廳沒有垃圾桶。相反，所有未使用的果皮、骨頭和內臟都在現場重新利用或轉發到他的另外兩家餐廳，植物繁茂的Meteora和全天候咖啡館Destroyer。（卡恩安裝了一位研發廚師賈斯廷·伊利，作為一種空中交通管制員，負責將廢物從一個餐廳轉移到另一個餐廳。）

在一道以閃光魷魚為主的菜品中，這種被認為是入侵物種的魷魚，卡恩用黑秘魯糖塗抹其身體，並將其煎製成一種土味焦糖外殼。伴隨的醬汁則用魷魚的觸手和頭部增強，這些部分通常會被丟棄。甚至連皮和眼睛也被用來製作在Destroyer出售的貓零食，那裏你還可以找到用魚內臟和珍珠雞修剪料製作的狗零食。

氣候適應穀物

布雷迪·威廉姆斯，Tomo在西雅圖的主廚

在2015年到達西雅圖之前，威廉姆斯就已經關注華盛頓州立大學的Breadlab。該校的農業研究單位和麪包店曾與包括Chipotle Mexican Grill Inc.在內的公司合作，致力於小麥項目，以製作更好的玉米餅。

威廉姆斯現在在他雄心勃勃的美日餐廳推廣實驗室的產品，他通過將快速生長的蕎麥磨成玉米餅風格的薯片和蕎麥麪條來展示這些產品。他還在嘗試一種新的Breadlab產品，氣候抗性小麥，這是一種由實驗室培育的再生品種混合，旨在支持植物多樣性並減少浪費；你會在佛卡夏和威廉姆斯的新鮮磨製意大利麪中找到它，比如褶皺的卡斯卡特利。

菜單透明度

阿麗澤·維克曼斯，Le Botaniste在紐約市的首席幕僚

在曼哈頓眾多時尚植物性餐飲選擇中，總部位於比利時的迷你連鎖店Le Botaniste脱穎而出。部分原因是維克曼斯，她對如何比其他人更環保非常嚴格，以至於菜單上專門列出了與每道菜相關的碳排放；這個列表與卡路里計數一起出現。

它的暢銷菜之一——意大利肉醬面，一種與基於大豆蛋白的博洛尼亞醬和香草油拌勻的藜麥螺旋麪——在菜單上的碳排放評級是最低的：0.2千克（0.4磅）的二氧化碳排放，包括進口原料和可堆肥餐具所需的能量。這比用肉製作的菜餚減少了90%的排放。“我們的客人對這個話題的興趣持續增長，”維克曼斯説。“顧客告訴我們，這是他們回來的主要原因。”

意識作物

塞巴斯蒂安·巴爾加斯，Krüs Kitchen的廚師，位於邁阿密

“一個美麗的挑戰”是巴爾加斯對他四年前在邁阿密開設這家環保餐廳的經歷的描述。為了他的生魚片，他找到了那些使用釣魚或刺魚方式捕撈海鮮的魚販；為了蔬菜，他需要那些不種植非季節性、施肥過度的農產品的農民。很快，出生於哥倫比亞並曾在紐約的十一麥迪遜公園和瑞典的Fäviken Magasinet工作的巴爾加斯，與佛羅里達州霍姆斯特德的Tiny Farm的老闆羅伯託·格羅斯曼建立了聯繫。他幫助巴爾加斯創建了一種基於milpa的種植系統，這是一種古老的南美洲間作蔬菜和水果的做法，而不是單一種植以耗盡土壤。

“這就是將作物結合在一起，使它們相互連接，”巴爾加斯説。“它們共享維生素和礦物質。如果西葫蘆與番茄一起種植，它會更美味；如果辣椒靠近可可種植，它們也會更好。”現在，他為他的菜餚採購如與秋葵、紫菜和長豆一起種植的陽光金番茄，並幫助農場的規模增長到原來的近七倍。