品嚐菜單失去地位，食客行使自由意志 - 彭博社

來自Noma 2024年蔬菜品鑑菜單的一道菜。

攝影：Howard Chua-Eoan/Bloomberg

餐廳接待各種類型的食客：善良的、宏偉的、輕信的、貪婪的等等。然而，作為過去三十年廚師藝術家的結果，世界上許多最著名的餐飲場所將這些多樣的客户視為只有一個味蕾和一個動機的觀眾——在廚師作者的切菜板上膜拜。只有一份宏偉的品鑑菜單，充滿了美味和奇趣（當然，針對過敏和某種程度的蛋白質偏好進行了調整，儘管這些禮貌的安排很少能與創新的原作相提並論）。

彭博社觀點保守黨仍然是“派對黨”。是時候找個保鏢了。港口工人獲得加薪。現在是艱難的部分。強勁的就業報告提供了結束偏執的理由中國經濟是否已經轉機？這些多道菜、耗時數小時的盛宴激勵了一代高檔餐廳開發小規模的“品鑑菜單”，食客可以享用一系列展示廚師個性和技能的菜餚。“它們之所以受歡迎，是因為人們容易相信，廚師則是控制者，”Tanya Gold在《觀察者》上寫道。此外，它們有利於管理廚房的工作負載和開支。

套餐菜單為餐廳提供了很大的可預測性：準備的菜品數量有限，可以分配固定數量的廚師，並且可以儲備足夠的食材。最好的餐廳仍然是 現做——菜品新鮮出爐——但有時，你可能會發現沙拉有那種剛從冰箱裏拿出來的感覺。啊，那股氟利昂的味道！

但即使在頂級餐廳，作為廚師個性的表現的品嚐菜單也已失去吸引力。食客——這個多樣化的羣體——重新發現了烹飪民主，即他們選擇菜單上食物的權利。套餐菜單的暴政正在結束。在倫敦，我最喜歡的兩個地方已經恢復了 單點用餐。Lyle’s 在肖爾迪奇的晚上曾經被一個設定了用餐節奏的品嚐菜單所壟斷。現在，更加自由和冒險的單點午餐（我週六的首選）在晚上也可以享用了。

在疫情之前，我曾經步行超過兩英里北上，去伊斯靈頓的 Black Axe Mangal 享受 Lee Tiernan 獨特而反傳統的菜單，菜單上有羊內臟的扁麪包**;** 基本上是塗有鱈魚子醬的墨魚墨水貝果；在哈希土豆上放有煎蛋的麻婆豆腐，以及一系列瘋狂的多文化食材）。疫情後，這家餐廳自稱為 Formerly Known as Black Axe Mangal，並轉向了一個極其豐盛的套餐菜單，這大大限制了我的光顧次數，因為儘管我胃口很大，但我的胃容量是有限的。現在單點菜單回來了，我將恢復步行前往伊斯靈頓的習慣。

這一轉變意味着餐廳必須變得更加靈活，迎合顧客的願望，而不是推銷精心策劃的體驗。並不是説固定菜單就簡單。但它們要求廚房重新調整其流程和節奏——就像從斯坦利·庫布里克的45分鐘單鏡頭宇宙掃視切換到邁克爾·貝的瘋狂動作蒙太奇。Lyle’s的廚師詹姆斯·洛告訴我，在第一次提供單點菜單的晚上，只有幾位顧客要求固定菜單（仍然可用），而大約十位顧客則從更廣泛的可選菜品中混合搭配，廚房不得不隨時調整節奏。這是一場旋風，但他們正在適應。顧客們也很興奮。那些經營多年的餐廳再次煥發新生。

當然，也有一些餐廳的存在理由就是讓廚師發揮他們的才華——昂貴的壽司大師神殿便是其中之一，或者類似的神聖殿堂在歐洲和美國，食客們仍然絡繹不絕地前往。儘管如此，即使是最具權威的廚師也必須對顧客可變的渴望保持敏感。

有傳言稱，Noma——這家丹麥美食目的地不斷推遲其備受矚目的閉店——可能會繼續營業，但會有所變化。它目前的形式每年提供三種華麗的品嚐菜單，每種菜單持續約三個月，分別專注於野味、魚類或蔬菜。餐廳計劃轉型為高端調味品企業。但廚師兼作者雷內·雷澤皮微妙地留出了餐廳繼續運營的可能性。“我們希望餐廳成為我們的愛好，”他説得含蓄。有人猜測，如果雷澤皮繼續在哥本哈根為顧客提供餐飲，他將把魚、野味和蔬菜合併為一個菜單，但根據特定生長季節中最美味的菜品進行調整。它會是單點菜單還是半單點菜單？到目前為止，我的消息來源對此仍然保持沉默。

Noma 一直很好地迎合顧客的需求。我最喜歡的故事之一是有一天一對夫婦從遊輪上下來用餐。妻子對全素菜單感到非常興奮；而丈夫則不太滿意。注意到他在盤子上移動每道菜的元素而不吃，經理走了過來。“先生，有什麼我們可以為您做的嗎？”他問。那人聳聳肩説：“只要她開心就好。”經理更明確地問道：“您想吃什麼？”那人想了一會兒説：“一個漢堡。”經理派了一名員工去拿一個回來。那人滿臉笑容。

結尾？經理笑着向我透露：“沒有人敢告訴 Rene！”

更多來自彭博社評論員的內容：

• Topjaw 和對 完美餐點的無序追求：霍華德·蔡-歐安
• 你能應對 雙重國籍的税務嗎？：霍華德·蔡-歐安
• 我們的願望清單都是一樣的。 這是一個更好的清單：霍華德·蔡-歐安

想要更多來自彭博社評論的內容嗎？ OPIN <GO>****。網絡讀者，請點擊 這裏**。或者訂閲** 我們的每日通訊**。**