100年前餐廳菜單價格告訴我們關於通貨膨脹的事情 - 彭博社

插圖：Irene Suosalo 為彭博社創作

100年前的菜單價格告訴我們關於通貨膨脹的事（音頻）

14:05

在最近的一個星期五晚上，我第一次花超過10美元買了一杯Bud Light。這家酒吧並沒有什麼特別之處——它是紐約地獄廚房狹小空間裏幾家同性戀酒吧之一，我沒想到啤酒味的水會在加税和小費後要12美元。

你可以告訴自己不要對這些事情過於糾結。一個憤世嫉俗者，奧斯卡·王爾德説：“知道一切東西的價格，卻不知道任何東西的價值。”那杯奢侈的啤酒的價值是與可愛的朋友們共度的幾個愉快的小時。我們很快就離開了那家酒吧（還有一些非常吵的變裝皇后），去了一個離這裏一個街區的更輕鬆、價格更可靠的地方。到那時，我甚至沒有注意到啤酒的價格。

顯然，我並不是唯一一個對高價格感到不安的人。在最近的 彭博新聞/晨間諮詢搖擺州民意調查中，三分之二的可能選民表示“日常商品的成本”是他們在總統選舉中最重要的經濟問題——是下一個最受歡迎選擇（醫療費用）的兩倍。

最新數據顯示，超市的食品價格在過去12個月幾乎沒有變化。但即使整體通貨膨脹有所減緩，週五晚上外出消費的成本仍在不斷上升，這是一個長期趨勢。在過去10年中，美國消費者價格指數顯示“外出就餐”價格的增長速度比“家庭食品”快了78%。

雖然最近成本上漲放緩，但抱怨並沒有減少。你會習慣於某個特定的價格範圍，對雞蛋、比薩或家禽的價格有一個上限。更高的價格不僅引發驚訝和困惑，還引發恐懼和憤怒——經濟讓你感到被拋在了後面，似乎有人在坑你。

距離我購買Bud Light的地方不到一英里，在紐約公共圖書館的斯蒂芬·A·施瓦茨曼主館的氣候控制庫房中，有大約400個紙箱，這些紙箱幫助解釋我們是如何走到今天的。

在1900年，一位名叫 弗蘭克·E·巴特爾夫——是的，弗蘭克是她的名字——決定開始收集餐廳菜單。作為阿斯托爾圖書館的志願者，她花了23年時間建立了世界上最大的此類收藏。巴特爾夫的菜單收藏代表了一個半世紀以來在酒店、船隻、火車、酒館和餐館中吃過的數百萬，甚至數十億頓飯。

菜單，從左到右：德爾莫尼科餐廳，紐約市（1917），巴爾的摩和俄亥俄鐵路皇家藍線（1900），大中央車站餐廳，紐約市（1915）。來源：紐約公共圖書館巴特爾夫的遺產是一種獨特的時間旅行，進入一個與我們現在有着巨大而顯著差異的時代。例如，1913年從華盛頓特區到紐約的火車旅行，皇家藍線提供的最便宜的啤酒——施利茨、帕布斯特、萊姆普斯特特濃和安海斯-布希——售價為20美分，與威士忌的價格相同。到達紐約三歲的新賓夕法尼亞車站，走一條街到宏偉的新麥卡爾平酒店，20美分可以買到一份火腿三明治。或者你可以奢侈一下，花1美元享用“馬拉加葡萄焗埃及鵪鶉”的菜餚。

貨幣的價值

這些聽起來可能是驚人的交易，但每個人都知道你應該將價格輸入通貨膨脹計算器，最好是消費者物價指數。要將1913年轉換為2024年，CPI表示你需要乘以大約32。因此，啤酒和三明治大約是6.40美元——還不錯——而32美元的鵪鶉在曼哈頓酒店的高檔主菜中是合理的。

不過，深入挖掘一下，就會發現有些不對勁。在 *《國富論》*中，亞當·斯密寫道：“每樣東西的真實價格，即想要獲得它的人真正需要付出的代價，是獲得它的辛勞和麻煩。”根據經濟歷史學家在 MeasuringWorth.com 創建的工資指數，1913年平均工廠工人的時薪僅為20美分。2023年，相應的員工時薪為36美元。因此，對於110年前在麥卡爾平的稀有流水線工人來説，那道鵪鶉菜餚今天感覺更像是181美元的購買。那20美分的啤酒？36美元。

我應該做的第一件事，塞繆爾·威廉姆森，一位退休經濟學教授和MeasuringWorth.com的聯合創始人，告訴我，是停止將任何通貨膨脹指標視為“計算器”。CPI實際上是一個“比較器”，還有許多其他選擇。將約翰·D·洛克菲勒1913年估計的9億美元淨資產與CPI進行比較，他的財富相當於今天的290億美元，遠不足以進入 彭博億萬富翁指數的前50名。但CPI只衡量一件事，即消費者價格隨時間的變化，我們真的關心世界上最富有的人在1913年能買多少火車票、火腿三明治和啤酒嗎？（洛克菲勒甚至不喝酒。）更好的問題是他擁有多少經濟權力。作為美國國內生產總值的一部分，洛克菲勒的財富今天將超過6000億美元，超過目前 埃隆·馬斯克 和 傑夫·貝索斯 的總淨資產。

即使在短期內，CPI也錯過了許多影響貨幣價值的因素，包括收入、財富、税收和利率的變化。威廉姆森説：“是的，自拜登總統上任以來，價格上漲了20%”，但“人們購買了更多的東西。他們購買了更多的大電視。他們去更多的度假。”美國人能夠揮霍，因為他們的整體收入跟上了CPI，而他們的財富增長顯著超過了CPI。

我做的數學越多，就越清楚沒有一個“比較器”能夠準確地將過去的價格轉換為現在的價格。這不僅需要基本的算術，還需要想象力的飛躍。例如，想象一下，在20世紀初，大多數工薪家庭將一半的收入花在食物上。任何收入的下降或食品價格的上漲都會帶來嚴重的後果。

即使對於最富裕的美國人，食品的成本往往也高於住房。在嚴格的分區法之前，房屋相對便宜，儘管有時擁擠和不舒適。住宅建築幾乎可以在任何地方和任何規模建造，以滿足當地需求。但是，離農場越遠，找到便宜餐食就越困難，城市居民為食品支付的費用遠高於整體美國人。

在超市、可靠的製冷和現代農業出現之前，這個時代的價格波動很大。因此，食品通貨膨脹在當時和現在都是政治得分的材料。雜貨在競選活動中經常被提及，比如1928年共和黨的口號“每個鍋裏都有一隻雞”，這個承諾很快就遭遇了大蕭條的衝擊。

20世紀初，許多美國人知道他們可以可靠地感到飽腹的地方是街角的酒吧；許多酒吧提供免費午餐以吸引顧客。這些食物也是對禁酒運動者的回應，他們指責酒類行業通過不提供給顧客一些吸收酒精的食物來促進酗酒。酒吧能夠提供比幾乎任何地方都更好、更便宜的食物，因為釀酒廠能夠負擔得起建立大宗採購原料並迅速運送到城市的系統，以防止食物變質。

然而，免費午餐的受歡迎程度最終使酒吧成為反對酒精者更大的目標，他們現在不僅將這些場所與“魔鬼朗姆酒”聯繫在一起，還與工人組織和移民，特別是天主教徒和猶太人日益增長的政治權力等其他禍害聯繫在一起。擔心醉酒工人的富裕工業家，包括洛克菲勒，向一個複雜的遊説組織——反酒吧聯盟投入資金。1920年，美國憲法第18修正案禁止銷售酒精，實際上一夜之間消滅了酒吧。

便宜又愉快的美食

酒吧被一種新現象所取代：連鎖餐廳為大眾提供實惠的食物。其中之一是Childs餐廳。薩繆爾和威廉·查爾茲，這對在新澤西農場長大的兄弟，於1889年在曼哈頓下城，距離華爾街幾個街區的地方開設了他們的第一家餐廳。當他們在城市擴展並沿東海岸上下發展時，他們找到創造性的方法來採購廉價食物。到1921年，他們擁有3500頭牛，每年提供700萬夸脱的牛奶，以及2200萬個雞蛋，近300萬個麪包和4000萬個咖啡杯。

1913年，煎餅店的黃油蛋糕訂單售價5美分，與茶、咖啡、牛奶或各種三明治相同。其中一道最受歡迎的菜餚是“鍋煎玉米牛肉雜燴”，售價15美分。最貴的菜品是洋葱嫩loin牛排，售價60美分。菜單上貼着一則通知，警告説“市場上新鮮雞蛋稀缺”，意味着任何含有該成分的菜餚將額外收費5美分。

1908年來自Childs費城的明信片；約1907年的Childs菜單在第一次世界大戰期間，價格飆升，但威廉·查爾茲承諾，隨着通貨膨脹減緩，連鎖店將不斷降低價格。1921年，典型顧客的賬單為47美分，幾乎正好是美國工廠工人每小時的收入。

查爾茲是最早吸引各行各業美國人的大城市機構之一。1913年，時代廣場附近有五家查爾茲餐廳，全天24小時營業。黑幫分子和走私者阿諾德·羅斯坦被指控操控1919年世界系列賽，眾所周知他常在哥倫布廣場的查爾茲餐廳度過深夜。八卦專欄作家可以通過提到某位名人曾光顧第五大道的查爾茲來暗示其性取向，其中一位觀察者在1933年寫道，“不確定性別”的成員聚集在這裏，“直到警察開始警告他們。”

當塞繆爾·查爾茲於1925年去世時，威廉做出了一些值得懷疑的決定。作為健康愛好者，他推出了以素食為主的菜單，並結束了自動用冷水迎接每位客人的做法。生意下滑，導致股東們反叛，1929年將威廉解僱。新管理層重新引入肉類和自由流動的水，並在1933年禁酒令廢除後將酒精加入菜單。1944年，一杯幹馬提尼售價32美分，而代基裏則貴10美分。

但這條鏈條掙扎着走出大蕭條，揹負着債務。它在1943年申請破產，幾次被出售，並逐漸在1950年代和60年代關閉或將其餐廳轉變為快餐特許經營店。

到那時，食物在美國生活中的角色正在發生變化。街角商店、午餐櫃枱和自助餐廳正被郊區超市和快餐店所取代。工廠化養殖和越來越高效的供應鏈正在削減成本，家庭在食品上的預算支出比例不斷縮小。從1940年代末約佔消費者物價指數市場籃子的40%，食品在1967年降至23%。現在，它佔典型消費者預算的13%。

戰後食品價格的走勢使得美國人能夠將不斷上升的收入用於新的必需品——汽車、電器、大學教育。住房也開始佔據越來越多的工資。在過去40年中，住房——包括租金和房主的等效成本——從幾乎佔消費者物價指數市場籃子的五分之一飆升至超過36%。

對於20世紀初坐在Buttolph菜單前的人們來説，經濟焦慮是一種你在內心深處感受到的東西。1936年，城市家庭中最貧困的三分之一每天攝入的卡路里比最富裕的三分之一少550卡路里，普查局估計。今天，財務壓力的感覺截然不同。當然，食品價格仍然很重要，尤其是對窮人來説。餐館和酒吧的上漲成本似乎也 讓美國人 不願意外出社交。但對我們大多數人來説，經濟地位現在更多地取決於我們睡在哪裏，而不是我們吃喝什麼。

在過去十年中，住房成本上漲的速度比更廣泛的消費者物價指數快了50%，因為美國未能建造足夠的住房以滿足需求，特別是在經濟最具生產力的地方。現在，購買一套中位數美國住房的20%首付需要佔到典型買年收入的83%，根據彭博社的分析發現，而八年前這一比例為65%。中產階級生活方式的其他必需品，如汽車和兒童保育，也在消耗美國人預算的更多部分。這些趨勢的後果可能不是飢餓感，但同樣真實且具有政治影響力。