廚師雷內·雷澤皮揭示世界最佳餐廳諾瑪的未來：獨家 - 彭博社

MAD 研討會將在 2025 年迴歸，匯聚烹飪界最大、最具創意的人士。此外還有特別嘉賓。

來源：MAD自從食品界最著名、最傑出的人物在哥本哈根聚集，規劃他們行業的未來已經過去六年。但在 5 月 25 日，廚師瑞內·雷澤皮將重新召集他們，迎來他開創性的 MAD 研討會的迴歸。 更重要的是，廚師表示，活動的主題也揭示了他對自己著名餐廳 Noma 的未來設想，他曾表示該餐廳將在 2025 年永久關閉。

“首先是新冠疫情，然後是巨大的通貨膨脹，這造成了餐飲界的巨大問題、破產和分裂，我想看看我們如何能夠團結在一起，”雷澤皮在接受彭博社獨家採訪時談到他為何復興這一自 2011 年以來在哥本哈根海濱的鮮紅色馬戲帳篷中開始的研討會。為期兩天的活動將吸引 600 人，內容包括演講、演示和研討會，最重要的是，提供了交流的機會。儘管廚師是最顯著的與會者，但參與者的範圍廣泛，從科學家到植物學家和環保主義者。

雷澤皮。來源：Ditte Isager今年的MAD主題是“持久建設”，Redzepi表示，強調現在時。“今年將關注我們如何以長期願景進行規劃。”

彭博社追求阿迪達斯的復甦在銷售大幅上升中獲得了動力弗里曼和比勒帶領道奇隊以4-2戰勝狀態低迷的洋基隊，在世界系列賽中取得3-0的優勢魯本兄弟以4億美元收購南海灘西區大谷翔平和山本由伸使日本的世界系列賽電視收視率超過美國此次活動旨在解決餐飲界的一些重大問題，從財務壓力到#MeToo等社會覺醒運動，以及心理和身體健康問題；過去的主題包括“明日廚房”，專注於烹飪的未來，以及“關注差距”，討論性別問題。

“我們將專注於如何創建有韌性的商業，如何在職業生涯中保持健康和創造力，如何與食物合作以確保一個健康的星球，”MAD的執行董事梅利娜·香農·迪皮特羅説到今年的研討會。“將會有許多聰明、極具驅動力的人，我們在這裏有真正的機會。”

參與者可以包括公眾，但食品和飲料專業人士優先。每個人都必須填寫申請。“這很簡短。不是大學申請，”香農·迪皮特羅笑着説。

她表示，他們正在最終確定票價，其中包括（美味的）食物和飲料。2018年最後一次MAD的票價為3500丹麥克朗（約507美元）。香農·迪皮特羅補充説，一些演講者已確認，但陣容將在活動前公佈。

過去的研討會對主流餐飲界產生了顯著影響。在參加了早期的MAD會議後，包含食品浪費討論的會議，前Shake Shack Inc的烹飪總監Mark Rosati表示，在參加2014年MAD後，他開始關注食品浪費，並開始將漢堡的生菜修剪用於Chicken Shack三明治。廚師Daniel Patterson和Kogi BBQ的Roy Choi在MAD會議上相遇，隨後共同推出了他們的革命性餐廳Locol，該餐廳在洛杉磯低收入的Watts社區提供就業培訓機會和優質快餐。

MAD研討會2016年的主題是明天的廚房。攝影師：Rasmus MalmstrømRedzepi表示，研討會有兩個基本規則：要求演講者敢於説出他們通常不説的話**;** 並且關注他和Noma團隊也想學習的內容。“研討會必須是我們想要學習的東西。對於Noma來説，就是創造一個持久的世代基礎和結構，以確保我們在一生中保持創造力和影響力。”

這引出了備受期待的問題：他的Noma旗艦店怎麼樣了，這是一家五次獲得世界50佳餐廳獎的餐廳。“Noma將作為一個快閃實體存在，”Redzepi説。“它將每年開放一次，在哥本哈根或世界其他地方。”這已經是一個在東京和圖盧姆等地成功的快閃模式。

Noma Projects將繼續進行，無論餐廳是否運營，推出像蘑菇醬和檸檬玉米辣醬這樣的產品。“它的設計是為了成為財務基礎，這本身並不容易，”Redzepi説，因為它只從可以採購的原料中製作小批量的調味品。它永遠不會擴大到一個Rao’s意大利麪醬，這是坎貝爾湯公司收購的27億美元的一部分。

Redzepi在日本發言，他備受推崇的Noma京都駐店，那裏門票售價840歐元（908美元）加服務費，他表示，即使在疫情壓力之前，當他開了一家漢堡店來覆蓋成本時，他也在為他的餐廳進行重大變革。“我想經營一傢俱有快閃能量的餐廳，花一年的時間準備，進行實地考察和與藝術家的合作。你開放一段時間，然後它就消失了，幾乎像表演藝術。”

“人們認為這很自命不凡，”他繼續説，“但你去那裏是為了感受一些東西，但你又無法再次感受到——它消失了。我很期待餐廳以這種方式運營。”

至於物流，快閃活動可以持續幾周，或者可以持續四個月。“我們正在解決這個問題，”Redzepi説。有一件事是確定的：餐廳將在MAD期間開放，5月25日至26日，儘管尚未確定是否對公眾開放。

事實上，雷澤皮並沒有透露諾瑪的關閉日期；他保持事情的靈活性。在京都之後，餐廳將在哥本哈根重新開放，新的季節將於1月21日開始。預訂將於11月11日下午3點在網站上開放；諾瑪通訊的訂閲者將在至少提前24小時收到鏈接。

“我們的季節性菜單將更加靈活和頻繁地演變，展示我們測試廚房和發酵實驗室的最新創新，”諾瑪首席運營官萊娜·亨內西確認。“在我們開啓新篇章並規劃組織的未來時，我們的目標仍然不變：在食品世界中產生更大、更積極的影響。”考慮到這家小小的哥本哈根餐廳已經對世界產生了如此大的影響，這確實是一個艱鉅的任務。

儘管如此，雷澤皮卻表現得異常樂觀。“我對未來的期待比我很久以來的任何時候都要強烈，”他説。“我真的很興奮。”