英國農民的和牛肉在英國超市提供低成本奢華 - 彭博社

一份28英鎊的牛排三明治，但與在其餐廳每份260英鎊（335美元）的價格相比，這是哈羅德的更便宜選擇。

攝影師：大衞·萊文/衞報/眼睛/Redux

一塊和牛需要一週的時間通過飛機、陸地和海洋運輸從日本到達哈羅德位於倫敦的高檔燒烤店，食客每塊牛排需支付約260英鎊（335美元）。對於這家受到富裕遊客歡迎的商店來説，肉類的全球知名地位證明了等待和價格的合理性。

然而，運輸時間可能很快會大幅縮短。越來越多的英國農民在本土牧場飼養和牛，以期複製這種美味，通常成本更低，哈羅德正在考慮為其肉鋪尋找國內供應商。

和牛起源於日本；實際上，“wa”意為日本，“gyu”意為牛。在1990年代，日本限制了活牛或其基因材料的出口，但已有超過一百頭牛逃離了該國，並從這批牛中培育出了國際種羣，特別是在澳大利亞和美國。

英國現在正在趕上，儘管主要是雜交品種。進入本世紀初，英國擁有和牛血統的牛總數仍在四位數，但自疫情以來激增，去年翻了一番，超過35,000頭。

越來越多的英國農民正在嘗試複製這種日本美食。攝影師：Shiho Fukada/Bloomberg供應商的增加導致了不同的價格區間。雖然一些餐廳提供高端切割肉，旨在與日本的肉類相媲美，但在主要的英國超市中，和牛的價格也可以低至每塊5英鎊。Waitrose和Marks & Spencer，這些吸引英國更富裕消費者的超市，近年來推出了和牛產品，同時也有像Aldi這樣的廉價商店。英國最大的超市Tesco明年將推出幾款和牛牛排，加入其“最優質”產品系列。

‘少吃但吃得最好’

隨着英國人在超市上花費更多於優質商品，和牛的受歡迎程度也隨之上升。代際以來最嚴重的通貨膨脹危機促使人們在家做飯，而不是在餐廳就餐，進一步加深了在Covid封鎖期間已經形成的習慣。現在，許多人仍在家中準備自己的食物，但會選擇更高質量的食材來犒勞自己。

Sainsbury’s——該國第二大超市——在第二季度的優質“品味不同”產品銷售額同比增長了18%，而Tesco則表示其“最優質”系列的銷量在上半年增長了15%。

“我們想了解我們的食物來自哪裏，並且在高端市場上有一個更好的故事，”食品行業諮詢公司Gira的肉類總監Rupert Claxton説。“人們正在尋找差異化，而和牛正是其中的一部分。”

Waitrose表示，與一年前相比，9月份其和牛漢堡的網頁搜索量增長超過100%，因為它正從一個小眾產品轉向主流。“它的需求比以往任何時候都高，”負責肉類的交易經理Kate Smith-Bingham説道，該超市在2019年首次推出其和牛產品。

牛排正在提升

英國和牛數量

來源：英國牛隻移動服務，由農業與園藝發展委員會提供。

根據英國環境、食品和農村事務部的數據，和牛的崛起與自2020年以來整體肉類購買量幾乎下降10%形成對比。“每個人都在談論‘少吃肉，但吃更好的肉’，”Warrendale Wagyu的董事總經理Tom Richardson説道，該公司為Waitrose和Aldi提供和牛。

雜交品種

日本養殖的和牛與來自美國、澳大利亞、德國和英國農民的競爭版本之間存在關鍵差異。

“在所有這些國家都有很多雜交育種，”世界和牛理事會主席Richard Saunders説道。“但根據他們自己的氣候、飼料和客户基礎。”

在兵庫縣的養殖場餵養田島和牛。儘管日本對活牛的出口加強了控制，但已經從最初出國的百餘頭牛中培育出了國際種羣。攝影師：Buddhika Weerasinghe/Bloomberg將日本四種和牛品種之一與本地牛混合可以快速增加牛羣數量，並允許農民利用乳製品行業中剩餘的小公牛，這些小公牛本來會被常規殺掉。

農業技術也有所不同。在英格蘭北部的約克郡田園風光中，Warrendale Wagyu的數千頭雜交牛可以自由地在豐盛的草地上放牧，而在日本，牛通常在飼養場中以高熱量、低運動的方式餵養穀物。

牧場使肉質具有一種嚼勁和韌性，這在英國和其他歐洲人的味蕾中是熟悉的。它還抑制了對和牛至關重要的肌內脂肪。作為權衡，這些牛在特別配製的飲食中以穀物為主，以增加這種所謂的“紋理”。

Warrendale Wagyu農場的和牛雜交牛。來源：Warrendale Wagyu“我們並不想在純種牛中生產極端的紋理，但我們也不想收取那種價格，”Warrendale Wagyu的董事總經理湯姆·理查德森説。“我們的模式是以一定規模進行生產，並使其對每個人都可用，因此這是一種相當實惠的奢侈品。”

一些英國生產商採取不同的方法。Wyndford Wagyu在英威爾邊界的山丘上養殖約475頭純種牛，供應少數合作餐廳。由於無法擴大生產，它不向超市供應。

“我們對‘和牛’這個詞被用於雜交生產的確感到沮喪，”温德福德的商業總監傑斯·愛德華茲説。“這讓消費者感到困惑。”

真正的交易

對於純粹主義者來説，來自日本的和牛無與倫比。“光看就能看出它是不同的，”日本畜牧業協會發言人佐藤誠一説。其香氣是“你在其他國家的肉類中找不到的。”

日本將大部分牛肉出口到鄰近市場

和牛的主要目的地

來源：ITC貿易地圖，2023年。

注意：數據不包括冷凍出口。

日本使用嚴格的分級系統來衡量大理石紋，屠體在被分類為和牛之前會被仔細檢查。在英國，沒有對大理石紋評分的要求。一些零售商會包括一個評分——威特羅斯將其領先的和牛牛排標記為“6+”——但普通消費者不太可能有很多比較的標準。

“你可以把一塊優質的穀物飼養安格斯牛排放在英國消費者面前，告訴他們這是和牛，他們可能不會知道區別，”吉拉的肉類總監克拉克頓説。

買家在日本姬路的和牛大師肉類中心參加神户牛肉拍賣。攝影師：大田清/Bloomberg“基準始終是日本，”東京的認證肉類侍酒師萊安德羅·根廷尼補充道。“那裏產生的大理石紋水平是世界最高的，無法超越。”

這並不是説英國飼養的和牛版本沒有優點。Gentini表示，這些新系列的牛排與普通英國牛肉相比，已經產生了更嫩、更多汁的效果。

“它的質量與日本產品相同嗎？不。但這是否阻止它成為適合英國市場的好產品？不，”Claxton總結道。“這是另一個故事。”

--在巖井春香的協助下。