隨着全球變暖，辣椒的辣味正在減弱 - 彭博社

插圖：Maggie Cowles 為彭博社繪製

隨着全球變暖，辣椒正在失去它們的辣味（音頻）

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三代以來，Ken Koh 的家族一直從同一個東南亞供應商那裏購買特定品種的辣椒，以製作其暢銷的醬料。

一個四人團隊在新加坡一家不起眼的三層工廠裏切割、混合和烹飪辣椒。內部，一塊用漢字寫成的標語玩味着一個流行的成語：“民以食為天，食以醬為天。”

但在上個季度，Koh 被迫將他的辣椒醬生產減少了 25%。他正在努力補充當地超市的貨源，而他的公司 南洋醬 不得不停止銷售名為“生活的調味品”的三種辣椒醬的特別禮盒。

罪魁禍首？氣候變化。今年主要辣椒種植地區的極端天氣擾亂了供應，推高了價格，最糟糕的是，使辣椒的味道變得温和。

科學家表示，這不是一次性的，而是一個長期趨勢，正在影響其他 食品： 咖啡 混合物因降雨不規律而變得更加苦澀，椰子則變得更加平淡，而氣温上升則影響了 Napa 捲心菜的質量和數量，這是一道備受喜愛的韓國菜餚 泡菜 的關鍵成分。

“享受你的辣椒吧，因為我們不知道它什麼時候會消失，”40歲的Koh無奈地搖頭説道。

越南Vinh Chau鎮的幹辣椒。攝影師：Linh Pham/Bloomberg辣椒是來自辣椒屬植物的漿果或果實，作為香料在世界各地的烹飪中使用。估計有 4,000種，包括墨西哥辣椒、哈瓦那辣椒和鳥眼辣椒，顏色、大小和辣度各異。

從墨西哥和印度的小農種植的辣椒到加州的巨型生產商Huy Fong Foods Inc.（生產著名的Sriracha辣醬）的辣椒，辣椒貿易的年價值估計為90億美元，聯合國糧食及農業組織表示。根據FAO的數據，亞洲佔全球辣椒供應的近70%。

辣椒的辛辣味來自一組產生熱量的生物鹼，包括果實中的辣椒素，通常情況下，較熱、較乾的條件會增加辣度。隨着氣候變化增加了乾旱和洪水等極端天氣的頻率，尋找完美的生長條件變得越來越困難，降雨也在加劇。

“隨着作物吸收大量額外的水分，它將其儲存在辣椒的果肉中，”46歲的克雷格·克拉夫特（Kraig Kraft）説，他是一位來自俄勒岡州的農業生態學家，也是追逐辣椒的合著者，該書探討了全球變暖對作物的影響。“突然間，辣味變得稀釋了。”

乾旱和極端高温也會給幼苗帶來壓力，甚至阻止作物開花。今年墨西哥的嚴重乾旱導致紅冬季哈拉佩ño的短缺，迫使輝豐食品在五月停止生產，華盛頓郵報報道。

辣椒對天氣變化“非常敏感，”37歲的卡瑪·布提亞（Karma Bhutia）説，他是印度拉傑恩德拉·普拉薩德中央農業大學的科學家，研究氣候變化對辣椒植物生長和發展的影響。他説，辣椒通常在25°C到30°C（77°F到86°F）的温度下茁壯成長。

不可預測的天氣對像29歲的斯里納特·阿魯穆甘（Srinath Arumugam）這樣的農民來説是一種詛咒，他在馬來西亞西北部的種植季節的第一件事就是查看天氣預報。接下來就是祈禱有一個陽光明媚的日子。傾盆大雨可能會沖走維持他兩英畝辣椒作物所需的肥料。

“我們的肥料將會浪費，我們明天還得重新來一次”，他表示，費用為14,400林吉特（3,234美元）。“我們以前能夠預測天氣，但現在我們做不到。”

在中國部分地區，作為世界最大辣椒生產國的情況也類似，夏季的颱風和洪水影響了作物。來自北京農業市場新發地的數據表明，紅辣椒的月批發價格在十月份達到了兩年來的最高點。

更貴的辣椒

中國的紅辣椒批發價格在十月份達到了兩年來的最高點

來源：新發地，彭博社

注意：價格為月平均值。2024年12月的數據截至12月4日。

科學家們正在創造對氣候變化和疾病更具抵抗力的新型辣椒品種。然而，挑戰在於保持相同的風味。

“聽起來很糟糕，但一旦這些辣椒消失，你無法重現它們的原始味道，”44歲的農學家霍爾赫·貝爾尼在墨西哥尤卡坦與農民合作生產本土和商業辣椒品種時表示。“你可以用其他東西替代它們，但那不是同樣的。”

商業廚房不得不適應變化的風味。

新加坡的 椰子俱樂部的行政主廚丹尼爾·西亞表示，現在與幾年前相比，他購買的辣椒庫存增加了多達20%，以彌補辣味的降低。

“有時你需要多加一點辣椒，有時你需要改變混合，”西亞説，他的招牌菜是用椰奶和香蘭葉烹製的香米——椰漿飯，配有一種叫做沙爹醬的辣椒醬。“這歸根結底是調整味道，使其符合應有的味道。”

在附近的泰國餐廳 Un-Yang-Kor-Dai，主廚Chitsanucha Tanawong，42歲，表示這並不是簡單地增加菜餚中的辣椒數量——有時她會結合不同的辣椒以獲得所需的辣味。

“我必須混合辣椒，”Tanawong説，指着一碗清湯冬陰功，這是一種用香茅、番茄和在這種情況下的蝦製作的酸辣湯。“如果不這樣做，這整碗就只會被切碎的辣椒覆蓋。”

這家餐廳因其優質、物有所值的烹飪而獲得 米其林必比登獎，現在由於最近的洪水，每公斤來自泰國的辣椒價格至少上漲了1新元（75美分）。

新墨西哥州Chimayo的未成熟紅辣椒。攝影師：Brandon Bell/Getty Images最終，隨着氣候變化影響食物的風味，廚師們將被迫創新並尋找解決方案，Chasing Chiles的合著者Kraft説。但與一種美食的深厚文化聯繫，或地方的味道，正面臨風險。

“當你看待像辣椒這樣的東西及其飲食傳統時，地方的味道是如此依賴於一種香料，”他説。“如果其供應有限，你不能僅僅用其他東西來替代以複製相同的味道。”

對於居住在新加坡的墨西哥廚師塔瑪拉·查韋斯來説，辣椒不僅僅是一種食材。它們是一種生活方式。

“當你吃辣椒時，你會開始感受到嘴唇的熱度，然後你開始出汗，身體感到温暖，”34歲的查韋斯説，她與丈夫丹尼爾共同擁有 Canchita秘魯餐廳 和西班牙餐廳Tinto。“但今天早上，我吃了六個辣椒，卻什麼感覺都沒有。”