2024年我們在世界各地品嚐的15道最佳菜餚 - 彭博社

胡椒劍魚，紐約水獺餐廳經典菜餚的新演繹。

來源：水獺餐廳又到了這一年中的時候，一位美食作家回顧一片空盤，思考曾經盛放在上面的美食。

就我而言，作為彭博追求的美食編輯，大大小小的盤子代表着全球數百頓餐和超過任何人想要考慮的卡路里。

最佳菜餚回顧也是一個很好的機會，可以從過去一年的碎屑中尋找美食趨勢。我在那些兼營酒吧的餐廳發現了許多我最喜歡的菜餚。在我居住並大部分時間用餐的倫敦，這是一種流行的模式。這部分是因為酒吧的靈活性：你可以吃東西，可以喝一杯，通常對於隨到隨吃的客人有相當大的自由度，因此你不必提前計劃。而在倫敦的博羅市場的Camille和克拉肯威爾的Morchella等地方，食物總是非常出色。同樣，在蘇荷的Mountain，廚師Tomos Perry的菜單上很難做出錯誤的選擇，菜單上有幾十道菜。牆壁和窗户上擺滿了空酒瓶，吧枱座位是為了配上一杯（或幾杯）酒和一些菜餚而設計的——只需確保你點了醃製乳制牛肉（見下文）。

彭博追求尋找便宜滑雪者應前往意大利以節省開支2025年去哪裏我們評論家品嚐了4223種酒，推薦的50款50美元以下的最佳葡萄酒新愛丁堡：在蘇格蘭美味之都吃、睡和喝的地方這一年也是觀察廚師重新定義經典的好年頭；聰明的舒適食物的魅力是不可阻擋的。位於北倫敦的時尚小吃酒吧Tollingtons巧妙地用薯條（即超級厚的炸薯條）代替了傳統的土豆，製作其標誌性的西班牙辣味小吃。在紐約市中心的餐廳Otter，一道英寸高的劍魚取代了牛肉，成為一道令人驚歎的胡椒牛排，遠比一塊普通的牛排看起來更令人印象深刻。

在2024年，我沒有花很多時間在一家高檔餐廳。 多道菜、多小時的餐廳的消亡一直是一個不斷重複的主題，當你坐在一個酒吧，面前有美味的小吃時，很容易相信這種炒作。但在年底，我去了京都。在那裏，我享用了兩頓奇妙的餐點，讓我覺得，是的，有時候，確實值得繞過半個地球去品嚐一道需要十幾位廚師共同努力的菜餚。讓我們看看這將我帶到哪裏，2025年。

倫敦

Rambutan的驚豔炒餅配褐色蟹咖喱。來源：Rambutan炒餅配褐色蟹咖喱，Rambutan“炒餅可能是斯里蘭卡街頭食品中最受歡迎的菜餚，”Cynthia Shanmugalingam在她的Borough Market餐廳中宣稱，這裏提供南亞島嶼的美食。她將她祖母的食譜與美味的多塞特褐色蟹結合，製作出一種多層次的奶油蟹咖喱；它重奶椰，加入了火辣的賈夫納咖喱粉。她還加入了咖喱葉、捲心菜和大塊令人上癮的炒餅，餅被幸福地浸泡；熱蒜蓉黃油為這道菜畫上了句號，使其成為一件多層次、高香料的傑作。

來自山脈的美味醃製乳制牛肉拼盤。來源：山脈醃製乳制牛肉，山脈廚師湯莫斯·帕裏是乳牛的傳播者，推廣成熟、濃郁風味的牛肉，這些牛肉已經從擠奶的世界退役。他在其出色的西班牙與威爾士融合餐廳山脈的菜單上，通常會有幾塊在餐廳後方的火上烹飪的厚切肉。他還提供一盤醃製的、帶有脂肪紋理的紅粉色切片作為開胃菜。它們具有頂級醃製意大利肉的獨特、幾乎像奶酪的風味。“對我來説，這是醃製牛肉和意大利火腿之間的完美結合，”帕裏説，我同意。肉被切成薄片，室温上桌，因此脂肪會立即在你的舌頭上融化。

塔帕斯餐廳Tollingtons的特色是布拉瓦薯條。來源：Tollingtons布拉瓦薯條，Tollingtons這家位於北倫敦的時尚塔帕斯餐廳仍然感覺像它曾經的炸魚和薯條店。這種感覺延續到廚師埃德·麥基爾羅伊的布拉瓦薯條。他對經典西班牙菜餚的驚人改良版本採用了適當厚實的土豆，用牛脂炸制，因此幾乎有肉感。它們慷慨地淋上了濃烈的大蒜味蒜泥蛋黃醬和一種香料番茄醬，麥基爾羅伊將其減少到底部焦黑，為菜餚增添了引人注目的煙燻風味。

克羅克伊巴伊是黑香腸、小蝦和融化的法國奶酪的不太可能的組合。來源：伊巴伊克羅克伊巴伊，伊巴伊在這家新的工業風格的城市牛排館，巴斯克菜單突出了來自頂級西班牙牛的巨大T骨和肋骨。但我最喜歡的是理查德·福斯特的荒謬的伊比利亞風味烤奶酪。它由輕盈的加泰羅尼亞麪包、玻璃麪包，夾層着羊奶酪、小甜蝦和一片脆脆的黑香腸組成。三明治在上面加重物煎炸，以進一步混合這些不太可能的成分，然後配上蜂蜜和埃斯佩萊特辣椒。它是一種華麗的海陸小吃，外脆內軟，奶酪融化，蝦帶來海洋的味道。

卡米爾華麗的酒友洋葱塔丁。攝影師：凱特·克雷德洋葱塔丁，卡米爾一家認為自己是自然酒吧的法式餐廳，卡米爾是博orough市場引人注目的餐飲場景的關鍵。每次我去的時候菜單都會變化，但幾乎總是有一種天才的鹹味版本的傳統法式蘋果甜點。埃利奧特·哈什特魯迪在泡芙麪糰的圓片中嵌入焦糖洋葱，撒上茴香種子和一層糖，然後烘烤，使鹹味的酥皮呈金黃色，鬆脆柔嫩，帶有來自烤香料的驚豔甘草味。旁邊有一份輪換的沙拉；如果你幸運的話，你會得到與酸味相得益彰的刺鼻的芥末菊苣葉。

Morchella的portokalopita甜點充分利用了千層酥皮的剩餘部分。來源：MorchellaPortokalopita，Morchella在希臘風格的Morchella，位於克拉肯威爾的一座高聳的前銀行建築中，Ben Marks對他們出色的菠菜千層餅的千層酥皮邊角料採取了靈活的處理方法（其奶油綠色餡料也使其成為年度最佳菜餚的競爭者）。千層酥皮在烤箱中烘乾，以便更好地吸收，然後與奶油蛋羹、橙汁以及意想不到的鹹黑橄欖混合後再烘烤。這些橄欖為果醬蛋糕增添了奇妙的衝擊力，蛋糕上澆有濃郁的柑橘糖漿，並 topped with whipped yogurt。提醒大家要善用食物剩餘！

紐約市

也許是有史以來最好的蝦雞尾酒，在Penny。攝影師：Karissa Ong蝦雞尾酒，Penny在這家東村的樓上餐廳的長櫃枱後，廚師Joshua Pinsky重新思考了海鮮餐廳的可能性。簡潔的菜單上有幾道主打菜，包括用浸泡在黃油中的香草塗抹的美麗烤龍蝦。但請注意聽起來無聊的蝦雞尾酒。傳統上，蝦在調味高湯中短暫烹煮，然後被放入冷水中冷卻。Pinsky顛覆了這個過程：他蒸制醃製蝦，然後讓它們浸泡在加入魚露和發酵米調味劑shio koji的鹽水中，這樣豐滿的海鮮就有更長的時間吸收鹽水的濃烈鹹甜味。

四川菲力牛排，使命中國餐廳風格。攝影師：內森·哈希四川菲力牛排，使命中國餐廳菲力牛排從來不是我首選的肉塊。如果我點一塊牛排，我希望它是更肉質、更有嚼勁的切塊。但我被丹尼·博因在他備受追捧的使命中國餐廳復出時所提供的版本所吸引，現在它在唐人街是一個快閃店。他首先將肉裹上XO麪粉並煎炸，使其輕微酥脆，像他在俄克拉荷馬城長大時吃的炸雞牛排。然後他在鍋汁中加入大量的青四川辣椒和鹽漬辣椒。結果是：每一口超嫩的牛排都有鹽漬辣椒的強烈味道和生動的胡椒在你嘴裏迴盪。

胡椒劍魚，海獺餐廳亞歷克斯·斯圖帕克因其精確的墨西哥烹飪而聞名於世，但他也知道如何重新思考經典的美式主菜。在他位於蘇荷的曼納酒店的新海鮮餐廳中，斯圖帕克決定使用一塊厚達2英寸的肉質劍魚切塊，而不是牛排。它被煎至外脆內嫩，保持多汁和鮮嫩。然後是深褐色的奶油醬，加入了醬油、芥末和牛肉汁，使其更加美味，並用干邑增添甜味，同時加入特利切裏和馬達加斯加青胡椒粒，帶來雙重果香的辣味衝擊。伴隨的薯條，準備好沾那神奇的醬汁，也受益於慷慨的胡椒撒料。

京都，日本

蒸蟹藏在Noma Kyoto的秋葉下。攝影師：Ditte Isager蒸蟹，Noma Kyoto當 René Redzepi 宣佈他的著名丹麥餐廳 Noma將在秋季於京都進行為期10周的駐店時，他承諾會有螃蟹。這是840歐元（881美元）15道菜的餐點的開端——儘管你必須挖掘一盒五彩斑斕的秋葉才能找到它。（廚師説他的哥本哈根團隊在到達時乾燥了10,000片葉子。）巨大的北海道帝王蟹腿經過烤制和水煮，但首先它在一種混合物中醃製，這種混合物包含了用於釀造清酒的麴米，能夠使肉質變嫩，同時突顯甜味。在旁邊的小碗中是餐廳的“軟糖”，這是Noma菜單上的常見菜品：一種深棕色的混合物，由味噌、黃油和幹玫瑰花瓣製成，具有強烈、深甜和花香的鮮味。為了保持冒險的主題，沒有餐具；相反，你用手吃螃蟹，在用小花刷將其裝飾上軟糖後。

京都Koke的令人震撼的冬瓜菜品。攝影師：Sachiko Nakamura冬瓜，苔在京都只有48小時的用餐時間，其中一餐是Noma駐店（見上文），選擇西班牙-日本的品嚐菜單感覺像是一場賭博。現在我將永遠不停地談論它。廚師中村裕作的出色的24,000日元（$157）15道菜的菜單涵蓋了從豬形、填充香腸的開胃小吃到用黑海蛇製作的米湯。用餐進行到一半時，冬瓜菜品出現了：水果在壁爐中熏製和焦糖化，以提升其温和的味道。旁邊是一碗發酵奶油，配有醃製的冬瓜皮和一份綠葉沙拉，搭配一種在冒煙的樹枝上華麗呈現的酪乳清酒調味汁。將所有食材一起品嚐，結果是感官的過載：水果的甜味被推至極致，酸奶油和醃菜的味道在火焰的背景下相得益彰。

哥本哈根

鍊金術士的驚人太空麪包。來源：鍊金術士，哥本哈根太空麪包，鍊金術士明年在海王星飛船上用餐需要495,000美元，當丹麥廚師拉斯穆斯·蒙克在平流層為六位食客烹飪時，我不會是其中之一。但在我訪問他奇幻的鍊金術士餐廳時，我品嚐到了他計劃提供的一道菜：太空麪包。它的形狀更像是一個斑點黑花崗岩的清酒杯，而不是一片面包，輕得令人震驚，感覺就像可以漂浮——除了溢出的白魚子醬填充物。由經過氣化的優質陳年醬油製成，然後真空包裝，這種“麪包”具有豐富的焦糖味，幾乎在口中蒸發，只留下魚子醬慢慢爆發出層層鹹味。蒙克開發了這種技術，以餵養那些無法吃固體食物但又想念脆感的兒童醫院患者。

巴黎

這款米布丁法式點心的餡料溢出。攝影師：本傑明·蒙特維爾迪/城市法式麪包店 米布丁法式點心， 城市法式麪包店

抖音可以告訴你在巴黎哪裏可以找到一百萬個糕點的地方。這裏是我去的地方：Frappe，一個位於第11區拐角的光線充足的空間。索倫·勒斯克爾—她是早期採用病毒式流行的蘇普瑞姆填充可頌的人—有一個季節性變化的法式點心，也就是酵母麪糰糕點。今年早些時候，她用米布丁填充了它。當我説填充時，我是字面意思—她那令人難以置信的酥皮糕點中間有一種特別奶油、帶有肉桂香料的布丁，等待着你切開外殼的那一刻，讓它溢出。我拿起糕點的一塊，像美味的甜醬一樣舀起來。

愛丁堡

本地風味的裸骨巧克力梨塔。來源：蒙特羅斯裸骨巧克力梨塔， 蒙特羅斯 為您帶來優秀的Timberyard餐廳的團隊—請參見我2023年最佳菜餚—是這家成立一年的餐廳的幕後團隊 這家餐廳位於一座看起來像迷你城堡的建築中，適合愛丁堡。由廚師吉米·穆雷和莫雷·蘭姆製作的五道菜£80（$101）菜單的最後一道甜點，像菜單的其他部分一樣，突出了當地產品。主角是一種用來自格拉斯哥的裸骨巧克力製作的慕斯，味道明顯苦甜。它放在脆脆的榛子蛋白霜上，然後頂部放有半個水煮梨和一勺用馬爾薩拉酒和白蘭地調味的扎巴戈內。所有這些加在一起，形成了一座小塔，酒精和黑巧克力的奶油感與水果的柔軟口感相結合，保持着不過於奢華的平衡。

新奧爾良

來自Ayu Bakehouse的天才穆菲萊塔麪包棒。來源：Ayu Bakehouse穆菲萊塔麪包棒，Ayu Bakehouse凱莉·雅克（Kelly Jacques），紐約著名的麪包店Breads Bakery的資深人士，創造了完美的“大易”小吃。她的長麪包棒傳達了標誌性穆菲萊塔的風味：切塊的意大利香腸和薩拉米，飽滿的橄欖和融化的普羅沃洛內奶酪，均勻分佈在其中。這個有嚼勁的金色麪包棒可以在她陽光明媚的角落麪包店温熱供應，也有素食選項，足夠堅固，可以作為手持小吃；雅克表示，位於法蘭西人街的店鋪，因其有趣的酒吧和音樂場所而聞名，是給狂歡者提供食物的一個重要原因。