在“辣”這個賽道，好像又有新選手脱穎而出了。川菜作為老牌選手輝煌過也沉寂過，湘菜也趁着東風成為過頂流，而如今貴州菜卻隱隱有了超越這兩位老前輩的趨勢，在川渝地區爆火衝出西南走向全國，成為年輕人的新寵。
貴陽腸旺面、遵義烤雞、安順奪奪粉、貴州烙鍋等貴州特色美食，看起來無比接地氣，但衝出貴州後吃法進行的一些改進，看上去又莫名帶着幾分洋氣。因此這詭異把接地氣和洋氣糅合在一體的貴州菜在感官上俘獲了不少年輕人的心，再加上獨特的酸辣口感，更是很快稱霸了消費者的胃。毫不誇張的説，如今的貴州菜正在以迅雷不及掩耳之勢成為“辣”賽道的新頂流！
01.
滋味十足
其實“辣”這個賽道也是有細分的，重慶主打一個麻辣，湖南追求香辣，而貴州的辣則是酸辣，吃起來味覺層次較為豐富。貴州有句俗語是“三天不吃酸，走路打躥躥”，極致的酸搭配上貴州人最愛的名椒，呈現出來的口感就是酸到過癮辣到超爽！
而這樣的酸辣走出貴州後，也受到了無數消費者的歡迎，美團點評數據顯示“貴州酸湯魚”是平台上搜索量最大的口味，就連海底撈、巴奴、慫火鍋也都在推出了新品“貴州紅酸湯”鍋底，引得消費者紛紛前來嘗試。
中國連鎖經營協會發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，喜歡辣口味的消費者佔比41.8%，辣味已經成為一個被更多消費者接受的口味。但近些年消費者的選擇大多侷限在川菜上，直到湘菜的爆火才讓消費者擁有了更多的選擇，但時間一長，消費者總歸還是會覺得味覺疲勞，吃來吃去都是一個味道，這時酸辣的貴州菜的走紅瞬間帶給了消費者驚喜感，因此滋味十足的貴州菜一躍成為了不少消費者的心頭好。
再加上酸辣的貴州菜與麻辣、香辣不同，調味中的酸能夠很好的起到解膩的作用，這就解決了川菜、湘菜油大吃了會膩的問題。也正是因為酸帶給人味覺上的驚喜，所以酸辣的貴州菜便成為了油少但不寡淡，好吃更健康的選擇。
當然，拋開口味外貴州菜另一個受消費者青睞的原因則是因為鍋氣。川菜、湘菜行業發展日漸成熟，越來越多的店家為了更穩定的口味和出餐效率會選用預製菜，而貴州菜尚且沒有形成完整的產業鏈，所以很多貴州菜依舊保留着基本的現做現賣的模式，消費者在吃貴州菜的時候是能感受到鍋氣的。
02.
自帶“輕食”屬性
與川菜、湘菜不同，貴州菜大多並不重油重鹽，很多吃起來酸辣的菜品其實靠的都是蘸水。奪奪粉、烤洋芋、酸湯粉、爆漿小豆腐這些菜品油都算不上多，但吃起來卻不會讓人覺得寡淡，每種菜品都會有相應的搭配蘸水，用幹辣椒、折耳根等調製出來的蘸水儘管看起來相似，吃起來味道卻大不相同。
這麼看下來，貴州菜似乎是更適合中國寶寶的沙拉，有碳水有蛋白質，酸辣口吃起來還不會覺得太讓人痛苦。而若是三五好友聚餐的話，則可以選擇貴州烙鍋，看上去像烤肉，吃起來卻別有一番風味。至於酸湯的火鍋，吃起來更是叫人沒有太大心理負擔，畢竟湯上飄着的那點油聊勝於無，對於維持身材的吃貨們來説簡直不要太友好。
03.
大多小而精
儘管貴州菜的名頭近段時間有了隱隱要超越川菜、湘菜的趨勢，但想要真正形成川菜、湘菜這樣的規模還是需要時間的。目前的貴州菜大多都是主打一個“小而精”，很多貴州菜館子並沒有形成品牌，開在街邊的貴州菜館子大多都像是沙縣小吃，口味有保證而且價格不貴，但要説連鎖品牌，那還是需要長久發展的東西。
但其實對於消費者來説，不管是連鎖品牌還是這種小而精的經營模式都算不得什麼大問題，畢竟消費者最在意的就是菜品的口味。然而對於貴州菜這個品類來説，未來是需要摸着川菜、湘菜這兩位老大哥的發展經驗過河的，明確出來自己的標準化和流程化才能更好地把招牌打向全國。
參考資料：
1、《一夜之間“貴州菜”遍地開花，要成為下一個湘菜？》，職業餐飲網
2、《貴州bistro“折耳根配紅酒”，打工人的新型馬殺雞》，Vista氫商業
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