資本捧紅的麪館，到了該上市的時候_風聞

文/李樂 

編輯/子夜 

百平米的店鋪整潔明亮、開放式的陽光廚房、店內產品均價三四十塊……每個普通工作日的中午，和府撈麪、馬記永、張拉拉等連鎖中式麪館的門前便排滿了排隊的“打工人”。

店鋪通常位於商場負一層，產品品類豐富，除了拉麪也還有不少羊肉串、芝士烤腸牛奶、甘蔗茅根水等小吃，兩三個產品一組合就成了套餐，翻枱率也較高，平均每桌顧客二三十分鐘就會離開，能很好地滿足年輕人吃簡餐的需求。 

這類“網紅”麪館，在經歷了迅速擴張後，也齊齊開始衝刺資本市場。

近日，路透社旗下IFR引述消息報道，麪食品牌和府撈麪開始計劃香港上市事宜，擬籌集資金1-2億美元，上市事宜獲與華泰國際合作，同時入駐香港銅鑼灣開設香港首店；幾乎同時期，有消息稱連鎖麪食企業遇見小面目前正與銀行進行商討，考慮在香港進行IPO，預計籌資規模約為1億美元。 

對於市場消息，和府撈麪暫無明確回應。而據時代財經報道，遇見小面相關負責人回應稱，目前還沒有具體上市計劃，其聯合創始人蘇旭翔則公開表示IPO消息為謠傳，目前品牌的現金流足夠運行。 

對於上市IPO的消息，兩個品牌方表現得相當低調，但從長期發展來看：資本捧紅的麪館們，的確到了該上市的時候。

前些年，麪館賽道經歷了前所未有的融資浪潮，據公開報道，僅2021年一年，麪館賽道便有13起融資事件，總額超14.4億元。在資本助推下，陳香貴、張拉拉、馬記永、遇見小面、五爺拌麪等“新貴”們估值暴漲，並開始瘋狂跑馬圈地。 

但這兩年，麪館品牌們的擴張故事不再性感，缺少資本繼續陪跑的網紅麪館們，也暴露出更多問題。 

據窄門餐眼數據，陳香貴蘭州牛肉麪拓店腳步變慢；遇見小面的門店數不增反降；子固路拌粉、張拉拉頻繁關店…… 

賽道降温、增速放緩，中式麪館們該學着自己養活自己了，衝刺上市只是其中一個方向，在更多維度上，它們必須要經歷殘酷的競爭求生。

1、急速狂奔後，“網紅麪館”到了該上市的時候

要分析網紅麪館如今的現狀，須從為何“風靡”説起。 

拉長時間線來看，種類繁多的麪食，算得上是中餐中最沒有地域限制的一個品類，蘭州拉麪、山西刀削麪、重慶小面、片兒川、新疆大盤雞拌麪、江西米粉等融合地域特色的粉面，即使走出大本營，依然能在全國範圍內大殺四方。 

從另一個層面來看，這也是一個典型的有品類無品牌的賽道，一條小吃街，基本都被蘭州拉麪、重慶小面這些玩家盤踞，店鋪競爭大、利潤低。

在2020—2021年期間，為何資本突然盯上了吃麪這件事？從餐飲連鎖的基礎邏輯來看，和奶茶、火鍋、漢堡等快餐類似，麪館能夠實現工業化和標準化的生產，想要做出一碗口味尚可的面，並不難。資本搶佔風口入資佈局，賭的就是這些麪館未來的生意。

從消費者視角出發，在10—20元的價格帶中，網紅麪館自然沒有競爭力，但資本想接住的，是20-69元的區間，年輕人講究就餐環境和消費體驗，他們更願意選擇價格高、但環境更好的品牌，味千拉麪的早期擴張，驗證了這個路徑的可行性。 

於是，一眾品牌開始“乘風而起”，在這股風潮中，和府撈麪和遇見小面的擴張路徑也頗為相似：依靠資本助推，將傳統街頭品類進行“顛覆”和“升級”，打造麪食界的“麥當勞”。

創立於2012年的和府撈麪定位中高端，創始人李學林提倡中式慢餐飲文化，主打“養生面”、“書房養心面”，門店面積較大，且裝修酷似書房，以此打造視覺差異化，窄門餐眼數據顯示，和府撈麪的人均價格為41.36元。 

圖源和府撈麪官方微博

在供應鏈打造上，和味千拉麪相似，和府撈麪採用預製麪條和調料包的形式，面是工廠裏出來的，澆頭是預製菜，只需要加熱，幾分鐘即可出餐。 

網紅麪館商業模型成立的核心，便是高客單、以及高坪效。 於是，和府撈麪一度成為資本的寵兒，天眼查的融資信息顯示，2016-2022年，和府撈麪拿到了6輪融資，2021年7月，和府撈麪完成近8億元E輪融資，創下國內連鎖麪館行業的最高融資記錄，該輪融資後，其估值一度被傳超過70億元。 

在和府撈麪奔跑之際，2014年，宋奇、蘇旭翔、羅燕靈三人一拍即合，主打川渝風味連鎖麪館品牌“遇見小面”橫空出世。遇見小面創始人、CEO宋奇曾有過麥當勞、百勝餐飲的工作履歷，成立之初，創始團隊就將標準化管理運用至遇見小面的門店中，每一碗麪的辣度、麪條軟硬均按照統一標準輸出。 

在選址方面，遇見小面以一線商圈、交通樞紐點為主，風格上追求新潮大氣，以此拉攏年輕客羣，保證目標客羣的消費能力能夠匹配其15元到34元的產品價格帶。與和府撈麪較快的上新速度相比，主打平價路線的“遇見小面”的推新速度雖不夠快，但由於小面具備較強的地域特色，品牌爆款的吸金能力足夠強。 

2016年，僅有10家門店的遇見小面便分別迎來九毛九和聯想弘毅投資旗下百福控股的兩輪投資。2021年，粉面賽道火熱時，遇見小面同樣成為了投資人的標的，品牌拿下超1億元融資，計劃三年內門店數量增長至1000間。 

基於先發優勢，熱錢湧向麪館之時，和府撈麪、遇見小面、五爺拌麪、馬記永、陳香貴等品牌，成為率先吃到紅利的那一波。

目標客羣一致，選址雷同，各大品牌在有限的地段中血拼，競爭激烈。縱觀整個賽道，麪館品牌的估值已經很高，再融資已然不容易。 

2022-2023年期間，資本在粉面賽道的出手次數驟減，張拉拉、五爺拌麪的融資依舊停留在2021年，在這一年完成8億元融資後，和府撈麪也再沒拿到新的融資。

陳香貴是個例外，2022年末，陳香貴獲得了豪客來的戰略投資，這是稀有的獲得新融資的麪館品牌。 

從當下來看，品牌的選擇邏輯也很簡單：上市是最合適的路徑，成功後，可以獲得更多資金繼續擴張搶市場，誰能率先在規模上形成護城河，或許就能成為“跨越寒冬”的那一個。

2、高價面不好賣了，網紅麪館們也在想辦法

中式麪館的火熱，沒能維持太久。 

從去年開始，“網紅麪館被年輕人拋棄”、“月薪兩萬，吃不起一碗麪”等話題頻繁登上熱搜，在消費降級的市場環境下，縮減開支的年輕人，不願為動輒30元—40元的面買單了。 

連線Insight注意到，上海、杭州熱門商圈的馬記永、和府撈麪，人流量鋭減不少，哪怕是在工作日的中午，排長隊的現象也少了很多。 

經常逛商場的95後女生王靜也感受到了這種變化——前幾年，身邊的朋友還願意為這種越來越“高大上”的麪館、麻辣燙店買單，而如今，大家更信奉“只逛不買”，正餐更是依靠團購，儘量控制在15—20元區間。這背後，隱藏着年輕一代消費習慣的變化。 

從另一個層面看，麪食容易標準化，也就意味着行業的進入門檻低，被資本捧紅的麪館們已經同質化的同時，新的品牌也瘋狂湧現。

圍追堵截之下，一部分品牌率先撐不住了。據餐寶典（NCBD）監測數據，曾在2021年獲得3億元投資的五爺拌麪，2022年的閉店率卻高達41.8%，在2023年更是大面積關店。 

即使客單價不高，但五爺拌麪也很難比那些遍佈街頭巷尾的小店更下沉，在拌麪品類中，二十元左右的客單價對消費者並沒有太大的吸引力。此外，高度依賴加盟模式的五爺拌 面，卻無法帶着加盟商實現規模化盈利，因此很多加盟店表現欠佳，而後匆匆離場。 

五爺拌麪的閉店潮，折射着連鎖麪館行業的降温，同時也透露出，曾經的網紅麪店很難切動當下的市場。 

為了更好地活下去，增長乏力的麪館不得已選擇降價。

和府撈麪，開始悄悄地轉型。 

2023年5月，和府撈麪以“高端不貴”的口號推出了33元的紅燒牛肉麪，如果是會員，這款面的價格則就“控制”在了30元以內，與以往40-50元的客單價有明顯下調。  

2023年12月22日，在新品發佈會上，和府撈麪首次做了大刀闊斧的“價格分層”，放大了20-30元的產品矩陣。以會員價為標準，目前和府撈麪30元以下產品已佔一半，30元+價位段的產品佔比約45%，40元以上產品只佔5%左右。

遇見小面也順勢推出20元以下的打工人套餐，並且強調每天不重樣，在美團、大眾點評等渠道中，不少門店更是放出了11.9元的產品團購；2023年，陳香貴也曾多次推出9.9元一碗麪的促銷活動。 

圖源遇見小面官方微博 

但降價之後，網紅麪館遇到的問題就能迎刃而解嗎？或許還不夠。 

許多品牌為了爭奪市場份額，採取了降價、促銷等策略，以犧牲利潤的方式搶客户，但短期的讓利並不是長久之計。 “今年餐飲行業的價格戰讓人很焦慮，但這不算一個明智的決定，品牌需要重視的是同等價格帶的競爭，而不是不斷地做價格的下探。”陳香貴的CMO李楊曾在公開演講中表示。 

的確，如若涉及到長期降價，品牌則需要思考供應鏈管理、門店選址、品牌定位等多方面的因素。

因此想要長久活下去的麪館們，紛紛開始了第二曲線的探索。 

以和府撈麪為例，它相繼孵化了多個子品牌，如“小面小酒”、“財神小排檔”、“Pick ME”、“阿蘭家”等，被寄予厚望的“阿蘭家”，定下了三年開店1500家的目標；遇見小面開始在麪食的基礎上拓展品類，相繼推出炸抄手、麪筋、滷肉飯等產品。 

不過，這些子品牌並未朝着爆發態勢發展，反而一直不温不火。除了“阿蘭家”，和府撈麪的其他子品牌則沒什麼聲量，效果似乎並不及預期。 

在成本越來越重的當下，網紅麪館們的新方法，是開始找更多加盟商一起分擔。 

3、賺加盟商的錢，才是最終的答案？

沒了資本輸血，網紅麪館們接下來的命運要靠自己把握，能否自我造血，似乎成了下半場的決勝關鍵。

要實現規模化擴張，減少重資產的直營店、轉而開放加盟是更實際的道路。 

據窄門餐眼的數據顯示，五爺拌麪早在2018年5月就開放加盟；去年下半年，陳香貴牛肉麪在朋友圈廣告投放，並在小程序處公開了加盟的條件、費用等詳細説明，邀請合夥人加盟。 

圖源陳香貴官方微信小程序 

繼陳香貴之後，和府撈麪也放開加盟了。去年12月的新品發佈會上，和府撈麪創始人李學林提出，未來十年，和府撈麪將實施“找朋友、出海去、向下沉、深佈局”的戰略，和府撈麪將正式開放加盟，進入“直營+聯營”的經營模式。 

李學林表示，和府撈麪將尋求“5000+事業合夥人”進行聯營，拓展多線市場，至2026年，計劃開設2000多家和府撈麪門店，以及1500多家阿蘭家門店，此外，和府撈麪還將瞄準下沉市場，下沉到縣城。 

新消費餐飲品牌中，不乏這樣由直營轉向開放加盟的案例，比如喜茶、奈雪的茶、老鄉雞、瑞幸以及海倫司等等。 

本質上，品牌選擇直營、加盟，模式並無好壞，看的是能否做好質量把控和運營。縱觀整個市場，開放加盟的品牌，其擴張速度、門店數量往往超過堅持直營的品牌，門店迅速鋪開之後，品牌能通過供應鏈的規模效益來降低成本。

既能擴張，也能從加盟商收錢，還能更好的講故事，從這個角度來看，麪館開放加盟，似乎也是大勢所趨。 

但麪館行業的加盟，比新茶飲行業並不一樣：門檻更高、模式更重、門店盈利更是難題。

以張拉拉為例，在社交平台上，根據其招商人員提供的加盟手冊，加盟一家張拉拉前期的投入約為53.9萬元，其中包括總部收取的品牌加盟費、信息費、設計費等13.7萬元硬性投入，此外還需支付營業額的3%作為管理費。 

從陳香貴開放的合夥人條件來看，在投資預算一欄中，品牌放出了50-80萬、80-120萬、120萬-150萬等選項，陳香貴還要求加盟商在開店前繳納授權費、綜合服務費和保證金，合計10萬元，這樣苛刻的條件，勸退了不少躍躍欲試的加盟商。 

圖源陳香貴官方微信小程序 

加盟模式更適合一些比較輕的模式，相較之下，麪館加盟遇到的挑戰也更大，如若因為是加盟店就降低標準，更可能反噬其品牌力。

此外，市場冷卻，回本的時間拉長，在直營門店都很難回本的當下，加盟商的門店盈利更是難題。 

相較於新茶飲賽道，麪館賽道的加盟模式尚不成熟，且吸引力一般。因此，目前儘管紛紛開放加盟，但各個品牌的加盟模式並不成熟。 

據窄門餐眼數據顯示，早在2018年5月就開放加盟的五爺拌麪，目前有982家門店，加盟商佔比達41%，品牌擴張失速後，不少加盟商在社交平台上控訴五爺拌麪“割韭菜”；張拉拉於2022年6月開放加盟，目前109家門店中，加盟商門店佔比並不高，尚未跑出成熟模型；剛剛放開加盟的和府撈麪、陳香貴也尚在摸索中。 

無論是降價求生、開放加盟，還是衝刺上市，網紅麪館們都在求變，試圖謀一個未來。

而市場風雲變幻，即使有品牌能奪得“中式麪館第一股”，資本市場是否看好也是未知數，關鍵還在於它們能不能真正探索出一條可持續盈利的路來。