僅需1人當班!一年省12萬,一品牌探索“1人店”模型_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门01-29 15:37
效率之爭的行業現狀下,最近,我發現一個“極致效率”的新案例。
曾打出“一生只賣一杯茶”的麒麟大口茶,在靠1個單品開出超100門店之後,又打磨出了“1人店”模型。
一家店只有一人當班,一個月減少約1萬元的用工成本。月營收3萬元的門店,利潤高達1萬元。
麒麟大口茶是怎麼做到的?這種極致用工模型,對行業有參考價值嗎?我和創始人林森聊了聊。


僅1人當班,利潤超30%
飲品店“極致效率”模型來了
2023年,麒麟大口茶測試了一種新門店模型,一家店在營業時間只有1個人當班,2個員工分成早晚班交替,就能正常運營。
當節假日人流量增多時,則會引入兼職保障出品。這樣下來,一家店能少1、2個員工,最高節省1萬元左右的用工成本。
這種模型的靈感,來自一家特殊的渠道店——火車站店,因為一天只有3班車,為了節省成本,開始嘗試“一人當班”。

令林森沒想到的是,採用這種模式後,這家店月營業額雖只有3萬元,但利潤高達1萬元。
可行性得到驗證後,林森又在其他門店持續打磨“1人店模型”(1人當班+2人早晚交替+節假日配兼職),如今已基本成熟。“2024年開始,在旗下48家門店大力施行。”
綜合下來,一家店根據出杯量,只需配備2-3位全職員工,相比調整前店均4名全職減少了1-2人,一人按4000~5000元/月的工資計算,單店一年能節省高達12萬人工成本。
看到這裏很多人可能滿臉問號:

1家店只有1個員工當班,收銀、製茶、出杯、打包、清潔等能全部完成嗎?
如果員工埋頭幹活,無法與顧客有效溝通,又如何保障顧客體驗?
再者,麒麟大口茶只有一個產品,有二三十個SKU的門店可以參考嗎?

兼顧效率與體驗的“單人店型”
背後有上百個細節改善
我瞭解到,麒麟大口茶的“單人模型”之所以能成立,背後做了大量細節提升。
“單人模型看起來很簡單,是因為我們在吧枱動線、門店設備、製作流程等方面做了足夠多的簡化,改良了上百個細節。”林森告訴我。
第一個改善是升級操作枱,讓員工實現“一步不挪做產品”。

從**“物料手頭化,操作一體化”**2個方面入手。
林森舉了幾個例子,“吧枱模塊先根據製茶師的習慣,把所需的全部工具放在最方便拿取的位置,並做出可移動的標準格,讓製茶師順手就拿得到。”
“操作枱枱面也做了升級,之前製茶師需要轉身補充冰塊等原材料,改善後,增加右手邊移動的保温儲冰槽,直接取冰,衞生又方便;升級檸檬陳列櫃,拿取方便,展示效果更好,也能儲存更多。”
一個細節是——以前洗抹布需轉身在後吧枱進行,現在增設可移動高壓水龍頭,在前吧枱就能擦洗清潔枱面。

除此之外,洗手枱、下水道都經過專項升級,減少員工工作量。
在節假日高峯、以及門店打烊後的設備清洗、門店清潔工作,則由適當增加的兼職完成。
第二個改善是升級萃茶機,改良門店3大動線,保證人多也可以高效出杯。
提升出杯量的關鍵點,一個在於製茶師的熟練度,另一個則是設備助攻。
“以前萃茶從放茶葉、接熱水、泡茶、存儲,需要8個步驟,現在有了自動萃茶機,員工只需放茶包即可一鍵出茶。”林森説,還重新規劃了3大動線。

以前點餐、等餐的動線不清晰,現在門店規劃了“外賣、顧客、服務”3大動線,互不衝突。外賣動線方便快速取餐;顧客一字型動線體驗順暢;服務動線讓製茶師少轉身,提升效率及標準度;
動線清晰後,即便遇到人多的情況,也能做到有條不紊。
第三個改善是面向顧客“表演製茶”,只有1人在店也有“熱鬧感”。

“改善的目標,一方面是效率,另一方面是讓製茶師儘可能面向顧客,少出現背對顧客的場景。”林森説道。
茶飲生意説到底離不開人情味,一個笑容、一句問候、一杯產品累積成綜合的消費體驗,當只有一個人當班的時候,如何不讓顧客體驗減分?林森主要做了以下兩個升級:
**一是通過空間製造“熱鬧感”。**比如門店用更暖的色調,電子屏、海報、燈箱、吧枱貼紙等,設置了多幅熱情洋溢、具有感染力的人物笑臉,給顧客營造一種“熱熱鬧鬧的氛圍”。
**二是面向顧客“表演製茶”。**為了讓製作流程具有觀賞性,林森請了專業的武術老師,對店員切檸檬、放冰塊、雪克、出杯的每一個動作、手勢進行指導。

一整套製茶動作行雲流水,像是在看“武林高手錶演”一般,極大地彌補了人手少的溝通和服務問題。
總結起來,麒麟大口茶通過“吧枱改良、動線設置、設備升級、視覺佈置、動作優化”等方面,讓1個員工幹2個人的活,同時還讓顧客覺得新奇有趣。

找到“1杯茶的1萬個細節”
持續累積單品價值
看到這裏,可能很多人會想,這種模型對SKU多的門店或許參考價值不大。
事實上,有70多個SKU的薩莉亞西餐廳,平均一家店僅有1.5個全職員工,其他均為兼職。

也就是説,麒麟大口茶的探索,對行業的啓示,不在於嘗試單人店型本身,還有以下2點:
**第一是對人力成本的極致壓縮。**大部分飲品店,通過吧枱模塊和動線的改良,或都能降低一定的人力成本。
在飲品存量市場,向內求索提效降本,降下的每一個工時都是實實在在的利潤。
**第二是對單品價值的無限挖掘。**不是誰都能做到“一店只賣一款茶”,但是麒麟大口茶對單品價值的無限挖掘,則值得每一個品牌學習。
除了“表演製茶”這樣的戲劇化提升,林森還給自己制定了一個長期目標:找到“一杯茶的一萬個細節”。
林森告訴我,他們的細節改善已經從杯子開始了,1個杯子從研發、開模到製作,申請了8個專利,耗費了將近200萬。
“一萬個細節,對我們是極大的挑戰,這輩子可能都做不完,但能做幾個先做幾個,下一代經營者還要持續去做。”
總之,就是通過結構化事件,持續去累積單品價值。