僅需1人當班！一年省12萬，一品牌探索“1人店”模型_風聞

效率之爭的行業現狀下，最近，我發現一個“極致效率”的新案例。

曾打出“一生只賣一杯茶”的麒麟大口茶，在靠1個單品開出超100門店之後，又打磨出了“1人店”模型。

一家店只有一人當班，一個月減少約1萬元的用工成本。月營收3萬元的門店，利潤高達1萬元。

麒麟大口茶是怎麼做到的？這種極致用工模型，對行業有參考價值嗎？我和創始人林森聊了聊。

僅1人當班，利潤超30%

飲品店“極致效率”模型來了

2023年，麒麟大口茶測試了一種新門店模型，一家店在營業時間只有1個人當班，2個員工分成早晚班交替，就能正常運營。

當節假日人流量增多時，則會引入兼職保障出品。這樣下來，一家店能少1、2個員工，最高節省1萬元左右的用工成本。

這種模型的靈感，來自一家特殊的渠道店——火車站店，因為一天只有3班車，為了節省成本，開始嘗試“一人當班”。

令林森沒想到的是，採用這種模式後，這家店月營業額雖只有3萬元，但利潤高達1萬元。

可行性得到驗證後，林森又在其他門店持續打磨“1人店模型”（1人當班+2人早晚交替+節假日配兼職），如今已基本成熟。“2024年開始，在旗下48家門店大力施行。”

綜合下來，一家店根據出杯量，只需配備2-3位全職員工，相比調整前店均4名全職減少了1-2人，一人按4000~5000元/月的工資計算，單店一年能節省高達12萬人工成本。

看到這裏很多人可能滿臉問號：

1家店只有1個員工當班，收銀、製茶、出杯、打包、清潔等能全部完成嗎？

如果員工埋頭幹活，無法與顧客有效溝通，又如何保障顧客體驗？

再者，麒麟大口茶只有一個產品，有二三十個SKU的門店可以參考嗎？

兼顧效率與體驗的“單人店型”

背後有上百個細節改善

我瞭解到，麒麟大口茶的“單人模型”之所以能成立，背後做了大量細節提升。

“單人模型看起來很簡單，是因為我們在吧枱動線、門店設備、製作流程等方面做了足夠多的簡化，改良了上百個細節。”林森告訴我。

第一個改善是升級操作枱，讓員工實現“一步不挪做產品”。

從**“物料手頭化，操作一體化”**2個方面入手。

林森舉了幾個例子，“吧枱模塊先根據製茶師的習慣，把所需的全部工具放在最方便拿取的位置，並做出可移動的標準格，讓製茶師順手就拿得到。”

“操作枱枱面也做了升級，之前製茶師需要轉身補充冰塊等原材料，改善後，增加右手邊移動的保温儲冰槽，直接取冰，衞生又方便；升級檸檬陳列櫃，拿取方便，展示效果更好，也能儲存更多。”

一個細節是——以前洗抹布需轉身在後吧枱進行，現在增設可移動高壓水龍頭，在前吧枱就能擦洗清潔枱面。

除此之外，洗手枱、下水道都經過專項升級，減少員工工作量。

在節假日高峯、以及門店打烊後的設備清洗、門店清潔工作，則由適當增加的兼職完成。

第二個改善是升級萃茶機，改良門店3大動線，保證人多也可以高效出杯。

提升出杯量的關鍵點，一個在於製茶師的熟練度，另一個則是設備助攻。

“以前萃茶從放茶葉、接熱水、泡茶、存儲，需要8個步驟，現在有了自動萃茶機，員工只需放茶包即可一鍵出茶。”林森説，還重新規劃了3大動線。

以前點餐、等餐的動線不清晰，現在門店規劃了“外賣、顧客、服務”3大動線，互不衝突。外賣動線方便快速取餐；顧客一字型動線體驗順暢；服務動線讓製茶師少轉身，提升效率及標準度；

動線清晰後，即便遇到人多的情況，也能做到有條不紊。

第三個改善是面向顧客“表演製茶”，只有1人在店也有“熱鬧感”。

“改善的目標，一方面是效率，另一方面是讓製茶師儘可能面向顧客，少出現背對顧客的場景。”林森説道。

茶飲生意説到底離不開人情味，一個笑容、一句問候、一杯產品累積成綜合的消費體驗，當只有一個人當班的時候，如何不讓顧客體驗減分？林森主要做了以下兩個升級：

**一是通過空間製造“熱鬧感”。**比如門店用更暖的色調，電子屏、海報、燈箱、吧枱貼紙等，設置了多幅熱情洋溢、具有感染力的人物笑臉，給顧客營造一種“熱熱鬧鬧的氛圍”。

**二是面向顧客“表演製茶”。**為了讓製作流程具有觀賞性，林森請了專業的武術老師，對店員切檸檬、放冰塊、雪克、出杯的每一個動作、手勢進行指導。

一整套製茶動作行雲流水，像是在看“武林高手錶演”一般，極大地彌補了人手少的溝通和服務問題。

總結起來，麒麟大口茶通過“吧枱改良、動線設置、設備升級、視覺佈置、動作優化”等方面，讓1個員工幹2個人的活，同時還讓顧客覺得新奇有趣。

找到“1杯茶的1萬個細節”

持續累積單品價值

看到這裏，可能很多人會想，這種模型對SKU多的門店或許參考價值不大。

事實上，有70多個SKU的薩莉亞西餐廳，平均一家店僅有1.5個全職員工，其他均為兼職。

也就是説，麒麟大口茶的探索，對行業的啓示，不在於嘗試單人店型本身，還有以下2點：

**第一是對人力成本的極致壓縮。**大部分飲品店，通過吧枱模塊和動線的改良，或都能降低一定的人力成本。

在飲品存量市場，向內求索提效降本，降下的每一個工時都是實實在在的利潤。

**第二是對單品價值的無限挖掘。**不是誰都能做到“一店只賣一款茶”，但是麒麟大口茶對單品價值的無限挖掘，則值得每一個品牌學習。

除了“表演製茶”這樣的戲劇化提升，林森還給自己制定了一個長期目標：找到“一杯茶的一萬個細節”。

林森告訴我，他們的細節改善已經從杯子開始了，1個杯子從研發、開模到製作，申請了8個專利，耗費了將近200萬。

“一萬個細節，對我們是極大的挑戰，這輩子可能都做不完，但能做幾個先做幾個，下一代經營者還要持續去做。”

總之，就是通過結構化事件，持續去累積單品價值。