精緻餐飲進入質價比新階段，“黑珍珠”成餐廳品質升級突破口_風聞

消費者對儀式感與質價比的追求逐漸提升，精緻餐飲也開始往質價比方向發展。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝，編輯：方圓。

透明的食盒裏裝着“玲瓏塔”，一層一層拆開，糖醋小排、椒麻羊肉、雞絲海蜇三道不同的冷菜被端出。

這是新淮楊菜品牌食廬NOBLE剛上新的產品——玲瓏盲盒。

“玲瓏塔很有創意，盲盒每天都是不同的搭配，也給了我們驚喜。”有食客如是評價道。

作為上海人氣精緻餐飲品牌，食廬在上海已有4家門店。餐廳負責人吳冰表示，2023年，食廬NOBLE德晶萃店的客流同比上升10%，港匯店的日翻枱則達到了1.6輪。

憑藉高品質菜品和精緻表達，食廬NOBLE收穫了一批忠實食客。在剛剛公佈的“2024黑珍珠餐廳指南”中，食廬NOBLE（凱德晶萃店）成為新上榜一鑽餐廳。

近年來，湧現出一批高品質、高水準、多元化的精緻餐廳，深受消費者喜愛。這背後也反映出當下的市場趨勢，消費者更樂於為“品質”買單，對餐廳產品和服務體驗的需求不斷升級。

餐飲消費“K形分化”，

差異化、高質價比成消費主流

2023年以來，消費浪潮更趨理性，越來越多消費者更看重質價比。具體到餐飲賽道，30-50元的小火鍋、9.9元的咖啡和新茶飲、3元早餐等大行其道。

但理性務實並不意味着放棄了對品質的追求。事實上，消費者的品味仍在上升，對產品質量和創新有更高的要求。

第一財經商業數據中心發佈的《2023年飲食趨勢洞察報告》顯示，“健康綠色、營養價值、產品品質”這三項成為新需求點。其中，對產品品質的需求佔比約67%。

如今，消費者可能很難被營銷噱頭所吸引，而是更迴歸產品本質，關注差異化體驗，希望吃出儀式感和價值感，並且也有意願為此買單。

△圖片來源：圖蟲創意

總體來看，目前我國的餐飲消費呈現出“K形分化”的走勢，主張高端、差異化與主打剛需、高質價比的品牌，都有較大機會承接住時代的紅利，它們就代表“K”向上延伸的筆畫。

精緻餐飲快速擴容正是這一趨勢的直觀反映。美團數據顯示，過去3年，中國精緻餐飲持續快速發展，2023年國內精緻餐飲行業總規模為665億元，門店數量大約6835家，分別較2022年保持12%和17%的增長。

在擴容的過程中，精緻餐飲也出現了一些新業態。比如近年來不少城市街頭的Bistro，引入法國的餐酒館，人均價格大多在200-400元，餐廳環境也相對精緻。對比傳統法餐，Bistro給消費者提供了一個不需要花大價錢，卻能享受法式生活方式，有氛圍、有品質的社交場所。

與此同時，我們也看到更多本土菜系精緻化的可能。湘菜、閩菜、川菜、淮揚菜、江浙菜、粵菜等主流菜系都不斷出現一些精緻餐飲品牌，在傳承的基礎上，對菜品本身及菜品的美學呈現都做了大膽創新。

以閩菜為例，美團數據顯示，2023年閩菜精緻餐廳快速發展，同比去年餐廳數增長103%。

品質消費需求的升級，也反過來促使餐飲從業者更加註重提升產品的口感和呈現形式，採用更多創意、特色做法，不斷推陳出新。

引領創新升級，黑珍珠為餐廳帶來新增量

宣和苑創始人高峯分享了自身如何去調整與適應消費趨勢和風向的變化，他強調最多的一句話就是“追求品質、追求健康”。

宣和苑成立近20年，如今已是福州人心中的閩菜代表品牌之一。日前，宣和苑華僑新村店摘得黑珍珠一鑽餐廳榮譽。

高峯表示，自成立以來，宣和苑以當季食材為主料，發揮食材本味，絕不加入味精、雞精等人工調味劑。

在堅持閩菜傳統的基礎上，針對當下的消費需求，宣和苑對不少菜品進行了創新升級。

比如宣和苑的荔枝肉，用的是新鮮豬頸肉。這塊肉號稱“黃金三兩”，它的肥瘦分佈非常均勻。在烹飪技藝方面，宣和苑沒有用色素染色，而是醬油上色，還降低了勾芡的甜度，平衡荔枝肉酸甜鹹三種風味。

“十年如一日做一道菜，保持穩定，同時做到穩中有升。”福州名店鄭春發佛跳牆品牌創始人章建明同樣給出了他的答案——守正、創新。

作為鄭春發佛跳牆第五代非遺技藝傳承人，章建明帶領鄭春發只專注一件事——做好佛跳牆。

章建明表示，鄭春發佛跳牆的湯堅持每天新鮮現熬，用火也很講究，要經過武火、文火、微火，總共耗時10個小時才能熬好。

除了守住傳統工藝，鄭春發的佛跳牆還在技術上升級，降低酒味，保留“壇啓葷香飄四鄰”的特點，並且結合當下消費者的偏好，適當降低“甜”度。

還有一些精緻餐廳則在業務形態上進行了新的嘗試，比如食廬NOBLE從2020年開始嘗試外賣業務。

在這個過程中，食廬NOBLE不僅提升了業績，還通過消費者反饋，進一步對產品進行了優化。“顧客會對產品提出很多要求，比如包材、米飯口感、菜品温度等等。所以我們進行了再升級，這是顧客在鞭策我們進步。”吳冰説道。

如今，外賣、大眾點評套餐等業務所帶來的營收，已經佔食廬NOBLE總營收20%左右。

吳冰表示，“我們價格親民，但服務、食材、菜品研發上都是‘黑珍珠’的標準，每年會對菜單上30%的菜品進行更新。”

多位精緻餐廳主理人在交流中都提到，消費需求的變化促進了餐廳的品質升級。黑珍珠餐廳指南正是其中重要的突破口。

黑珍珠餐廳指南以烹飪出品、服務環境、傳承創新為三大評審標準，評選規則公開透明，不斷為餐廳及主理人帶來新的優化方向，激發創新靈感。

這幫助餐廳積累了更強的競爭優勢，也給同行樹立了榜樣，從而帶動整個餐飲業持續升級產品和服務品質，不斷推出新菜品、用新的體驗滿足消費羣體的需求。

高峯直言，上榜黑珍珠餐廳指南，會讓更多人知道宣和苑。雖然越多人關注，會給餐廳帶來更大的壓力，但也會促使餐廳進一步做好本職工作，為顧客提供高品質、健康的產品。

黑珍珠給餐廳帶來的幫助不止於此。如今，線上種草、線下打卡已成為常態，越來越多人熱衷追隨榜單打卡。

作為國內精緻餐飲的標杆榜單，黑珍珠的影響力不斷提高，入選黑珍珠榜單也成為更多消費者選擇一家餐廳的理由。

無錫蘇寧凱悦酒店-悦府65中餐廳2023年成為黑珍珠一鑽餐廳，並推出了2人、4人及10人“黑珍珠套餐”。

蘇寧凱悦酒店行政總廚包科峯告訴紅餐網，上榜後餐廳上座率明顯增長，黑珍珠套餐銷量穩居銷售榜前列。

公開報道顯示，悦府65中餐廳成為黑珍珠餐廳後，半年時間線上流量漲幅達35%，線下流量漲幅30%，營業額為同期的1.75倍。

依託美團、大眾點評平台強大的傳播效應，入榜餐廳獲得了更多的曝光和關注，與消費者建立了更緊密的聯繫，吸引更多新客和回頭客，實現從線上引流到線下消費的閉環，把更多的流量轉化為餐廳增量。

美團數據顯示，2023年的國內黑珍珠新上榜餐廳，上榜前後在美團APP及大眾點評APP上可獲得搜索量漲幅超過150%，實際到店客流量漲幅30%-70%。

精緻餐飲迴歸本質，二線城市加速崛起

眼下，精緻餐飲早已經成為品質生活的符號，越來越多的精緻餐廳通過黑珍珠榜單找到增量。

1月25日，“2024黑珍珠餐廳指南”在無錫發佈。

據瞭解，2024年是“黑珍珠餐廳指南”發榜的第7年，今年，黑珍珠餐廳指南共覆蓋30個城市，341家國內外精緻餐廳上榜，超半數城市增量創新高。繼2023年增開3城後，今年黑珍珠榜單再次開城，首次覆蓋福州、南昌。

△ 2024黑珍珠餐廳指南發佈會現場

作為中國人自己的美食榜單，這一份全新的黑珍珠餐廳指南透露了精緻餐飲哪些趨勢？

首先是精緻餐飲持續擴容，發展不再侷限於一線城市。今年的黑珍珠榜單中，二線城市加速崛起，福州、南昌首次開城，無錫、廈門、台州等城市上榜餐廳的數量持續增長。

美團相關負責人表示，2023年精緻餐飲市場規模和門店數量保持穩健增長，消費者需求依然強烈。不過，隨着門店數量增長，行業競爭加劇，精緻餐飲也出現“高開高閉”現象。2023年大約13%的精緻餐飲門店停止運營，高於往年水平。

與此同時，消費者對儀式感與質價比的追求，讓精緻餐飲呈現出質價比發展趨勢。

2023年，精緻餐飲的客單價從2022年的584元微降3%至569元。

紅餐網留意到，2024黑珍珠上榜餐廳中，一線城市也出現了更多質價比的新上榜餐廳。以精緻餐飲消費的風向標上海為例，三分之一的新上榜餐廳主打質價比。

“黑珍珠餐廳要回歸餐飲本質，這次榜單，有很多大家過去認為的平價餐廳，都入選了黑珍珠。”美團高級副總裁張川表示，在新的時代新的機遇下，消費者對美食的追求會讓精緻餐飲持續增長，也預示着黑珍珠進入高質量發展階段，將惠及更多消費者。

△ 美團高級副總裁張川

在張川看來，精緻餐廳迴歸本質要放棄高價格、放棄短期資本效應、放棄豪華的裝修和過高的投入，把更多的優惠反饋給廣大用户。

“吃得好，不等於吃得貴。隨着我國消費市場快速恢復、產業結構升級，消費者逐步從吃得豪華和富足轉向吃得精緻、營養和健康。”

未來黑珍珠將鼓勵餐廳迴歸本質，倡導更多黑珍珠餐廳通過“迴歸”塑造質價比更高的美食。