縣域火鍋，正在被加盟連鎖“侵吞”_風聞

導語

自2024春運啓動以來，大批外地務工人員返鄉，縣域火鍋也貌似即將迎來高峯流量，但究竟真實境況如何？一起來看。

第 1535期

文 |張冬

捲了一年的縣域火鍋：

有人成了故事，有人成了事故

在得知1月26日開始春運時，在河南某縣城開火鍋店的王英，就磨刀霍霍，準備大幹一場。

王英加盟了一家魚火鍋餐廳，已有四五年光景，2023全年，王英家的生意都很一般，幾乎可用“勉強度日”來形容。

“我們這縣城，常住人口三四十萬人，説大不大，説小不小，但消費力跟不上，好產品賣不上價，利潤也薄；顧客要求多，很挑剔。”王英説。

◎在下沉市場很猛的魚火鍋

2023下半年，王英所處的小縣城，又新開了幾家火鍋店，且多是知名連鎖品牌，顧客一窩蜂地湧過去，王英的火鍋店更不見生意了。

王英只是千百萬個縣域火鍋老闆的一個縮影，在內卷的2023，他們大部分過得並不如意，要麼苦苦支撐，要麼失望出局，只有少數火鍋店才殺出一條血路來。

然而，餐飲是個輪迴，來年春暖花開，仍舊會有創業者入局，重複前輩們的故事或事故——跑出來是故事，跑不出來是事故。

他抓住機遇，區域稱王

草有枯榮，人有悲喜，不火的餐廳，原因千奇百怪，爆火的店鋪卻都一樣。

火鍋餐見餐創聯會員、芳竹園火鍋創始人梁繼坤告訴我們，未來的火鍋行業存在3個機遇。

一是連鎖化機遇，即連鎖化程度會越來越深，單店會越來越少；二是性價比機遇，大眾消費趨於理性，更加關注性價比；三是下沉市場機遇，即三線及以下城市，尤其是縣域市場，存在極大機遇。

◎芳竹園火鍋

芳竹園在縣域，可謂如魚得水，最大原因在於其超高性價比，芳竹園鍋底免費，又有各種免費的蘸料和小吃，盤子大、分量多、味道好，裝修有格調，店內外收拾得乾淨爽利，而且客單價60元，給人以超值之感。

在縣域做火鍋，大眾對客單價非常敏感，一般而言，50~80元是主流客單價，過高，消費者捨不得；過低，商家做不出價值感，顧客還是不願意來。其中的“度”，很難把握。

他“小城開大店”的觀念逐漸動搖

同樣是餐創聯會員單位、主打縣域市場的巴鼎火鍋，2023年的日子也過得不平順。

◎巴鼎火鍋

巴鼎火鍋創始人温志剛向火鍋餐見介紹，主要原因有二，一是價格戰，影響了老顧客的復購；二是競爭對手的增加。

儘管如此，巴鼎火鍋的營收，相較2022年還是增長了30%。

温志剛解釋，巴鼎的主要場景是家庭聚餐和社交宴請，且店大，有包間；很多網紅火鍋店面積小，裝修花哨，很多年輕人喜歡，但並不適合做宴請，“巴鼎的主力客羣沒有丟”。

過去，火鍋行業常説“大城開小店，小城開大店”，如今，温志剛也開始有些動搖了，因為那些外來品牌，幾乎清一水小店，且生意不錯，年輕羣體抓得比較緊。

“明年我再觀望觀望，多出去考察，也做個小店出來。”温志剛説。

他做足準備，樂觀面對創業的週期

同是火鍋餐見餐創聯會員單位，主打縣域市場的鄭秋秋鄰里火鍋館也做了充足準備。

“第一，搭建視頻團隊，年後準備做直播，或者做一些劇情號；第二，產品上，我們搭建中央廚房，菜品、底料，集中預製和配送，提升效率，節省用工成本；第三，迭代升級會員系統，用最大的優惠力度鎖客。”

鄭秋秋鄰里火鍋館最大的特色是“鄰里服務”，給人以家常、實惠、親近之感，像到店消費顧客可享受免費充電寶、交通補助費，中午歇業間隙，鄭秋秋還免費提供場地等，一系列的鄰里服務規則，讓其在縣城獲得了極好的口碑。

◎鄭秋秋鄰里火鍋館

捲了一年的縣域火鍋市場，讓很多火鍋人感到無奈，大家手頭沒錢，沒迎來報復性消費，卻迎來了報復性開店，顧客消費頻次逐漸降低，消費力也跟不上，像鄭秋秋鄰里火鍋館，過去，坐15桌營業額就能到1萬；現在坐20桌，才能到1萬。

“創業和經營一定不會是一帆風順，一定會有周期起伏，保存樂觀心態，未雨綢繆，旱則資舟，水則資車。我們會一直堅持下去。”鄭秋秋説。

縣域火鍋正無可避免地

滑向加盟

由於市場環境和消費觀念的改變，2023年的縣域火鍋格局與過去產生了很大的不同，火鍋餐見在實地探訪中發現，有三個趨勢較為明顯。

第一、下沉的連鎖店，正迅猛地影響着大眾消費觀和“商家開店觀”。

由於抖音、快手、小紅書的廣泛應用，大城市與小城市的距離越來越短，火鍋行業和品牌間的接軌，也變得越來越快。

連鎖店本身具有品牌背書的力量，下沉縣域，幾乎是降維打擊，尤其是2023一些急速擴張的品牌，對下沉市場（三線及以下城市）情有獨鍾。

如趙美麗火鍋，門店下沉率達40.9%、許府牛達46.1%、趙九記達54.2%，不難預見，2024將有更多品牌去下沉市場大殺四方。

在縣域單店（自創品牌）和連鎖店之間，更多人願意選擇後者，因為在大眾認知中，品牌往往代表“不犯錯、不踩坑”。

連鎖店下沉為縣域火鍋行業帶來的改變不止如此，還影響着商家的“開店觀”，過去開店，找家裝修公司，隨意整整就開門了，如今，各種中式風、市井風、廢墟風的興起，也讓更多火鍋老闆開始重新審視自己的裝修場景了。

火鍋餐見餐創聯會員、巷子裏火鍋館總經理孫飛表示，為了更好地抓住年輕流量，準備在店面原有基礎上，搭建點好玩有趣的場景，“主要是為了吸引年輕人來打卡，提供一些網紅元素。”

◎巷子裏火鍋館

當然，在產品上，縣域老闆也學得非常快，江蘇某縣城的一位火鍋老闆告訴火鍋餐見。

數月前，在抖音上看到火鍋餐見發佈的窗花藕片的視頻，次日就去諮詢機器，試驗成功後，寫進菜單，如今，窗花藕片的點單率仍然很高。

很多縣域火鍋老闆反映，將大城市、大品牌的產品拿到小城市買，即便品質、標準降低一些，也很有市場。

第二、創業新人和餐飲老炮傾向加盟。

儘管2023年陣亡了3萬多家火鍋店，但開店數量也很多——超過了7萬。

人人都知道生意難做，然而，人人都想創業。

在採訪過程中，有不少“準火鍋老闆”表示，年後還要出去再考察，爭取加盟一家好店。

在他們看來，“好”的標準很多元，要盈利、要發貨方便、要操作簡潔效率高、要開店成本低、要加盟費少……

雖然血淋淋的數字擺在面前，但大多數人仍不為所動，認為自己會是“二八原則”中的那個“二”。

◎火鍋，讓顧客和創業者朝思暮想

與創業新人的躊躇滿志不同，市場的低迷和消費觀念的升級，讓餐飲老炮們坐卧不安。

一位在安徽某縣城開了16年火鍋店的老闆告訴火鍋餐見，現在他的餐廳吃的都是回頭客、老客，年輕人不進來；如果門店砸了重裝，怕不倫不類，年輕人不來，老客也不來了，“我不會放棄自有品牌，但我想再加盟個品牌，專門吸納年輕流量，網上都説，得年輕人得天下嘛。”

從這個層面看，縣域火鍋市場的連鎖化程度會越來越深，且越來越快，產品服務也會更標準。這是好事。

第三、一些下沉市場的火鍋品牌開始反撲大城市。

雖然縣域火鍋生存維艱，但總有花會開，而且香到了牆外，2023年的縣域火鍋市場還有個重要趨勢，即“反撲大城市”。

當某個品牌在下沉市場趨於飽和時，一些餐飲品牌就將目光瞄向了省外，像塔斯汀，起於縣域，現已進京；還有老鄉雞，在安徽閉關18年後，外出首店也選在了京城；

再如河南濮陽的蓉語串串火鍋，因在下沉市場口碑出眾，開始向上走，第一站選擇了省會城市鄭州。

當縣域餐飲連鎖化到達一定程度時，一定會有品牌盯上外部市場，但能否成龍成鳳，還要看天時地利與人和。

最後

面對如畫的萬里江山，千百年來，多少英雄豪傑揚鞭催馬時，都會熱血沸騰。

然而，君臨天下者卻寥寥無幾，歷史一遍一遍地告訴我們，成功是偶然，平凡才是常態；但胸中翻湧的壯志，卻令人無法甘心庸碌一生，不搏一場，實在意難平。

正是有這麼一羣人存在，火鍋行業才能前行如此快。

上戰場，就會有輸贏，人不能因為怕輸，就不去拼，畢竟，幸福都是奮鬥出來的。