縣域火鍋,正在被加盟連鎖“侵吞”_風聞
火锅餐见-49分钟前
導語
自2024春運啓動以來,大批外地務工人員返鄉,縣域火鍋也貌似即將迎來高峯流量,但究竟真實境況如何?一起來看。
第 1535期
文 |張冬

捲了一年的縣域火鍋:
有人成了故事,有人成了事故
在得知1月26日開始春運時,在河南某縣城開火鍋店的王英,就磨刀霍霍,準備大幹一場。
王英加盟了一家魚火鍋餐廳,已有四五年光景,2023全年,王英家的生意都很一般,幾乎可用“勉強度日”來形容。
“我們這縣城,常住人口三四十萬人,説大不大,説小不小,但消費力跟不上,好產品賣不上價,利潤也薄;顧客要求多,很挑剔。”王英説。

◎在下沉市場很猛的魚火鍋
2023下半年,王英所處的小縣城,又新開了幾家火鍋店,且多是知名連鎖品牌,顧客一窩蜂地湧過去,王英的火鍋店更不見生意了。
王英只是千百萬個縣域火鍋老闆的一個縮影,在內卷的2023,他們大部分過得並不如意,要麼苦苦支撐,要麼失望出局,只有少數火鍋店才殺出一條血路來。
然而,餐飲是個輪迴,來年春暖花開,仍舊會有創業者入局,重複前輩們的故事或事故——跑出來是故事,跑不出來是事故。
他抓住機遇,區域稱王
草有枯榮,人有悲喜,不火的餐廳,原因千奇百怪,爆火的店鋪卻都一樣。
火鍋餐見餐創聯會員、芳竹園火鍋創始人梁繼坤告訴我們,未來的火鍋行業存在3個機遇。
一是連鎖化機遇,即連鎖化程度會越來越深,單店會越來越少;二是性價比機遇,大眾消費趨於理性,更加關注性價比;三是下沉市場機遇,即三線及以下城市,尤其是縣域市場,存在極大機遇。

◎芳竹園火鍋
芳竹園在縣域,可謂如魚得水,最大原因在於其超高性價比,芳竹園鍋底免費,又有各種免費的蘸料和小吃,盤子大、分量多、味道好,裝修有格調,店內外收拾得乾淨爽利,而且客單價60元,給人以超值之感。
在縣域做火鍋,大眾對客單價非常敏感,一般而言,50~80元是主流客單價,過高,消費者捨不得;過低,商家做不出價值感,顧客還是不願意來。其中的“度”,很難把握。
他“小城開大店”的觀念逐漸動搖
同樣是餐創聯會員單位、主打縣域市場的巴鼎火鍋,2023年的日子也過得不平順。

◎巴鼎火鍋
巴鼎火鍋創始人温志剛向火鍋餐見介紹,主要原因有二,一是價格戰,影響了老顧客的復購;二是競爭對手的增加。
儘管如此,巴鼎火鍋的營收,相較2022年還是增長了30%。
温志剛解釋,巴鼎的主要場景是家庭聚餐和社交宴請,且店大,有包間;很多網紅火鍋店面積小,裝修花哨,很多年輕人喜歡,但並不適合做宴請,“巴鼎的主力客羣沒有丟”。
過去,火鍋行業常説“大城開小店,小城開大店”,如今,温志剛也開始有些動搖了,因為那些外來品牌,幾乎清一水小店,且生意不錯,年輕羣體抓得比較緊。
“明年我再觀望觀望,多出去考察,也做個小店出來。”温志剛説。
他做足準備,樂觀面對創業的週期
同是火鍋餐見餐創聯會員單位,主打縣域市場的鄭秋秋鄰里火鍋館也做了充足準備。
“第一,搭建視頻團隊,年後準備做直播,或者做一些劇情號;第二,產品上,我們搭建中央廚房,菜品、底料,集中預製和配送,提升效率,節省用工成本;第三,迭代升級會員系統,用最大的優惠力度鎖客。”
鄭秋秋鄰里火鍋館最大的特色是“鄰里服務”,給人以家常、實惠、親近之感,像到店消費顧客可享受免費充電寶、交通補助費,中午歇業間隙,鄭秋秋還免費提供場地等,一系列的鄰里服務規則,讓其在縣城獲得了極好的口碑。

◎鄭秋秋鄰里火鍋館
捲了一年的縣域火鍋市場,讓很多火鍋人感到無奈,大家手頭沒錢,沒迎來報復性消費,卻迎來了報復性開店,顧客消費頻次逐漸降低,消費力也跟不上,像鄭秋秋鄰里火鍋館,過去,坐15桌營業額就能到1萬;現在坐20桌,才能到1萬。
“創業和經營一定不會是一帆風順,一定會有周期起伏,保存樂觀心態,未雨綢繆,旱則資舟,水則資車。我們會一直堅持下去。”鄭秋秋説。

縣域火鍋正無可避免地
滑向加盟
由於市場環境和消費觀念的改變,2023年的縣域火鍋格局與過去產生了很大的不同,火鍋餐見在實地探訪中發現,有三個趨勢較為明顯。
第一、下沉的連鎖店,正迅猛地影響着大眾消費觀和“商家開店觀”。
由於抖音、快手、小紅書的廣泛應用,大城市與小城市的距離越來越短,火鍋行業和品牌間的接軌,也變得越來越快。
連鎖店本身具有品牌背書的力量,下沉縣域,幾乎是降維打擊,尤其是2023一些急速擴張的品牌,對下沉市場(三線及以下城市)情有獨鍾。
如趙美麗火鍋,門店下沉率達40.9%、許府牛達46.1%、趙九記達54.2%,不難預見,2024將有更多品牌去下沉市場大殺四方。
在縣域單店(自創品牌)和連鎖店之間,更多人願意選擇後者,因為在大眾認知中,品牌往往代表“不犯錯、不踩坑”。
連鎖店下沉為縣域火鍋行業帶來的改變不止如此,還影響着商家的“開店觀”,過去開店,找家裝修公司,隨意整整就開門了,如今,各種中式風、市井風、廢墟風的興起,也讓更多火鍋老闆開始重新審視自己的裝修場景了。
火鍋餐見餐創聯會員、巷子裏火鍋館總經理孫飛表示,為了更好地抓住年輕流量,準備在店面原有基礎上,搭建點好玩有趣的場景,“主要是為了吸引年輕人來打卡,提供一些網紅元素。”
◎巷子裏火鍋館
當然,在產品上,縣域老闆也學得非常快,江蘇某縣城的一位火鍋老闆告訴火鍋餐見。
數月前,在抖音上看到火鍋餐見發佈的窗花藕片的視頻,次日就去諮詢機器,試驗成功後,寫進菜單,如今,窗花藕片的點單率仍然很高。
很多縣域火鍋老闆反映,將大城市、大品牌的產品拿到小城市買,即便品質、標準降低一些,也很有市場。
第二、創業新人和餐飲老炮傾向加盟。
儘管2023年陣亡了3萬多家火鍋店,但開店數量也很多——超過了7萬。
人人都知道生意難做,然而,人人都想創業。
在採訪過程中,有不少“準火鍋老闆”表示,年後還要出去再考察,爭取加盟一家好店。
在他們看來,“好”的標準很多元,要盈利、要發貨方便、要操作簡潔效率高、要開店成本低、要加盟費少……
雖然血淋淋的數字擺在面前,但大多數人仍不為所動,認為自己會是“二八原則”中的那個“二”。

◎火鍋,讓顧客和創業者朝思暮想
與創業新人的躊躇滿志不同,市場的低迷和消費觀念的升級,讓餐飲老炮們坐卧不安。
一位在安徽某縣城開了16年火鍋店的老闆告訴火鍋餐見,現在他的餐廳吃的都是回頭客、老客,年輕人不進來;如果門店砸了重裝,怕不倫不類,年輕人不來,老客也不來了,“我不會放棄自有品牌,但我想再加盟個品牌,專門吸納年輕流量,網上都説,得年輕人得天下嘛。”
從這個層面看,縣域火鍋市場的連鎖化程度會越來越深,且越來越快,產品服務也會更標準。這是好事。
第三、一些下沉市場的火鍋品牌開始反撲大城市。
雖然縣域火鍋生存維艱,但總有花會開,而且香到了牆外,2023年的縣域火鍋市場還有個重要趨勢,即“反撲大城市”。
當某個品牌在下沉市場趨於飽和時,一些餐飲品牌就將目光瞄向了省外,像塔斯汀,起於縣域,現已進京;還有老鄉雞,在安徽閉關18年後,外出首店也選在了京城;
再如河南濮陽的蓉語串串火鍋,因在下沉市場口碑出眾,開始向上走,第一站選擇了省會城市鄭州。
當縣域餐飲連鎖化到達一定程度時,一定會有品牌盯上外部市場,但能否成龍成鳳,還要看天時地利與人和。
最後
面對如畫的萬里江山,千百年來,多少英雄豪傑揚鞭催馬時,都會熱血沸騰。
然而,君臨天下者卻寥寥無幾,歷史一遍一遍地告訴我們,成功是偶然,平凡才是常態;但胸中翻湧的壯志,卻令人無法甘心庸碌一生,不搏一場,實在意難平。
正是有這麼一羣人存在,火鍋行業才能前行如此快。
上戰場,就會有輸贏,人不能因為怕輸,就不去拼,畢竟,幸福都是奮鬥出來的。