預製菜:扒羊肉條售價82元,貴不?_風聞
大隐-小隐隐于山,大隐隐于市。2小时前
扒羊肉條,老牌“清真菜”。費時、費工也最考驗廚師水平。本着多一事不如少一事,免得弄巧成拙的經營原則,一般的清真菜館子裏已經找不到這個菜了。廚師八項技能:煎、炒、烹、炸、熘、煮、熬、燉,唯獨不包括它。目前,許多廚師學校多把這項特殊技藝列為選學課程,可學可不學之下,鮮有佼佼者。
扒的手法是指:先將肉類入油鍋炸透,再投入湯鍋用高温煮沸,然後轉小火長時間慢慢燜㸆,以達到食物軟爛不散、成型飽滿、含汁欲滴狀態。待其放涼後,用刀斬成條狀;均勻地碼放盤中待用。炒勺上火,投入原湯汁及肉條,小火慢煨至湯汁僅剩四成。一邊起勺離火慢慢晃動炒勺;一邊淋入薄芡。待芡汁剛一裹住肉條之時,迅速加入韭菜末,説時遲、那時快,再將炒勺騰空翻起,使鍋中菜餚在空中迅速翻兩次身為宜。這就是所謂的烹製魯菜時的絕技:“大翻勺”。功夫到家的廚師此環節最講究不撒湯漏水。
盛盤上桌。
日前,筆者攜友人到一家老字號餐廳,翻開厚厚一本《菜譜》,看到廚師長推薦菜單中,“扒羊肉條”赫然在目。甚覺驚喜。就準備點來嚐嚐,點菜之前,我還特意問服務員,這道菜等候的時間是不是特別長?服務員未置是否,簡單一句:“還好吧!?”莞爾一笑,奔了廚房。
這是家專營京味小吃的清真餐廳。在京城赫赫有名。在這裏能點到此菜,是個不小的意外。
我把此菜製作經過向友人講了,友人中友人離坐表示要去洗手間,還有人要去前台選瓶好酒。總之,都準備趁此間隙乾點私事。
然而,不到五分鐘,僅僅不到五分鐘——您聽好啦,好話不説第二遍!
就有服務員站在廚房門口問誰點的“扒羊肉條”?然後,讓過去端菜。我稍稍遲疑了一下。服務員就和我眼神四目相對,喊出一句“您的菜好啦”。
我不太敢相信這是真的。就起身離坐取回了這盤“扒羊肉條”。
待友人全部就位,只一兩個回合,一盤“扒羊肉條”就只剩盤底的一汪淺淺的湯汁了,不甘寂寞地閃着油亮。
這就是“預製菜”所帶來的最大好處。須臾之間或許就能滿足你哪怕最窮奢極欲的口福之需。
至於味道如何?則另當別論。就拿筆者吃過的這盤原本出身高貴的“扒羊肉條”來説,能做得如此不偏不倚、不鹹不淡、不苦不甜、不辣不酸;口味無比温和、中正;能征服所有挑剔者口味的經典菜餚,首先**,應歸功於一台好用的微波爐。**
如是而已,不在話下。
