增長51.3%！擊敗重慶火鍋，這個大單品火鍋悄然崛起_風聞

本期看點：

1、牛肉火鍋增幅已超重慶火鍋

2、牛肉單品及牛肉火鍋發展趨勢

3、火鍋老闆應如何順應消費潮流

第 1538期

文 | 張冬

牛肉火鍋增幅擊敗重慶火鍋

如果説牛肉是2023年火鍋行業的頂流食材，估計沒人反駁。

不僅有鮮燒牛肉、渣渣牛肉、酸湯牛肉這樣的大單品，更有各種數之不盡的牛肉產品，如瀑布牛肉、火焰牛肉、耙牛肉等等。

◎牛肉產品多樣化

牛肉火爆如此，品牌必須得跟得上，數據顯示，許府牛2023開出510多家店、潮正和一年開出100+、馮四嬢翹腳牛肉開出110+；就連海底撈也搞了個牛肉工坊；數月之前，九毛九也開出牛肉火鍋副牌，大玩高端，人均500元，足見押寶之決心。

根據企查查數據，搜索與牛肉火鍋相關的企業，半年增長51.3%，已超同期火鍋第一大品類重慶火鍋的增幅。

牛肉產品的出圈，與價格密不可分，在過去的一年裏，牛肉價格一直下行，其中原因很多，諸如養殖行業的增長、進口市場規模擴大、凍品積壓等等，無論如何，牛肉已不再是“貴物”的代名詞，大眾自然更願意消費營養價值高、口感好、可塑性強的牛肉。

不難預見，2024年，牛肉產品仍會不斷被開發，牛肉火鍋市場也會不斷擴容，相比2015年牛肉火鍋大肆興起又一陣風倒閉的局面，9年後的今天，再難重現，因為供應鏈已相對成熟。

◎美味的牛肉

根據企查查數據，截止1月31日，中國共有近38.6萬家正常經營狀態的肉牛養殖相關企業，7300多家肉牛加工相關企業，年複合增長率達到25.1%。

而從市場需求來看，中國牛肉需求量呈現逐年增長態勢，目前已連續兩年維持在900萬噸以上，可謂供需兩旺。

牛肉供應鏈頭部品牌和一牧鮮，獲得的兩項沙利文權威認證，**“2023全國肥牛卷銷量第一”、“肥牛卷中國第一品牌”**也從側面反映了火鍋市場對牛肉需求程度。

據瞭解，和一牧鮮有南北4家牛肉現代化智造工廠、5大系列產品：鮮肉系列、涮肉系列、牛排系列、水發系列，預製菜系列，全國十多家倉儲中心，航空發貨，冷鏈配送；其靈活的配送方式，可持續滿足火鍋店對“鮮、高效便捷”的需求。

和一牧鮮現總年產值超60億元，生產規模在國內位居前列，很多大牌諸如鍋圈食匯、盒馬鮮生、熊喵來了、和府撈麪、N多壽司都與其建立了長期穩定的合作關係。

正是看到了牛肉應用市場的廣闊，和一牧鮮為餐飲企業、食品企業、經銷商等合作伙伴，提供從牛肉原料，產品開發，到技術服務及營銷推廣的綜合性服務，確保客户獲得產品開發解決方案，使得產品上架即火爆，款款好吃又好賣。

◎和一牧鮮 牛肉產品

兵馬未動，糧草先行，品牌要跑得快，後端供應鏈必須跟得上，從目前牛肉供應鏈的發展狀況來看，基本可以支撐和拓展牛肉火鍋賽道的前進。

從火鍋行業角度來看，供應鏈與物流的完備，成為火鍋店堅實的後盾，也為顧客提供了更美味、多元的產品，無論是鮮牛肉還是牛肉卷，在火鍋市場BC端，都極受追捧，根據相關線上平台數據來看，牛肉的點單率仍在2023的火鍋行業穩居第一。

牛肉大單品將持續爆發

2023年的消費市場，是“性價比和質價比並行”的一年，即大眾在要求功能、品質的同時，更注重價格。

顧客購買產品往往貨比三家，消費更加趨於理性，這就使得不斷有品牌“把產品價格打下來”，像許府牛，就是典型打下牛肉火鍋客單價的品牌，正因如此，一年才能跑這麼快；

◎肋眼肥牛

包括砂鍋、冒烤鴨、小火鍋等品類的突然火爆，箇中邏輯亦是類似，即消費力下行，大眾需求降到該客單價區間了，在一個價格區間內，突然湧入大量流量，自然就帶火了該品類。

那麼，對於牛肉產品、牛肉火鍋，究竟會有怎樣的趨勢？2024年，火鍋老闆該怎麼做？

火鍋餐見總結了三點建議，可供參考。

第一、牛肉產品需要更大程度地定製與研發。

從市場來看，牛肉產品看似很多，實則產品同質化嚴重，比如麻辣牛肉、雙椒牛肉、黑椒牛肉、火焰牛肉，都是以“嫩牛肉+調味品”的形式出現，甚至還有一些牛奶牛肉、紅酒牛肉，其根本邏輯也是如此。

◎紅酒牛肉

如果一個產品沒有足夠的壁壘而產生市場稀缺性，很容易被跟風模仿，壓縮利潤空間，所以，火鍋老闆還應與供應鏈企業聯手定製產品，以“獨家、特供”的形式進入市場，品牌才更具競爭力。

第二、牛肉單品的形式需要更大的突破。

牛肉火鍋源自潮汕，所以，很多牛肉火鍋店也沿用了潮汕的方式，不做雕飾，只以“鮮”面目示人，然而，在呈現形式上，多有雷同之感，與競爭對手狹路相逢，只能硬碰硬地拼產品，看誰更鮮，如果對方降價，又要捲入價格戰，實在苦不堪言。

◎牛肉擺盤

所以，在牛肉單品的表現形式上，需要更大的突破，諸如擺盤，可以做更多的造型，不必拘泥於傳統的“大、多、掛盤不掉”等理念，像有些火鍋店將牛肉放入四宮格、九宮格內，其間放入不同口味的牛肉，拍照好看，一盤多味，也很受歡迎。

還有在牛肉本身呈現形式上，也需要多些思考，有些火鍋店借鑑串串的做法，將牛肉與香菜、折耳根、芹菜融合混搭，以短竹籤串之，觀感也不錯。

第三、開發新的牛肉品類賽道。

2023年的牛肉火鍋賽道比較熱鬧，既有老品牌煥發新生，也有後起之秀乘風破浪，一些新品類也層出不窮，像下半年出現鮮燒牛肉，抖音話題播放量達1.9億次；

渣渣牛肉，抖音話題播放量達1.1億次；酸湯牛肉，抖音話題播放量達3億多次，小紅書筆記達8萬多篇，可謂出道即巔峯。

◎渣渣牛肉

尤其是酸湯火鍋，品牌要想出圈，必須緊盯牛肉，將牛肉做到極致，酸湯火鍋必火無疑。

前文已述，大眾消費日趨謹慎理性，2024會更甚，所以，在選擇牛肉品類上，“品質感、高效、下飯、性價比”將是賽道關鍵詞。

最後

今日的牛肉火鍋品類絕非9年前的吳下阿蒙，從後端供應鏈到前端品牌和消費者，都有了非同尋常的變化。

牛肉，早已脱離了“高端、價高”的認知範疇，代之的是“健康、美味、營養”的標籤，這也從側面反映了中國經濟的提升和大眾消費理念的升級。

未來，肯定會有更多企業入局牛肉品類或牛肉火鍋賽道，當然，這條賽道本身，也值得為之奔赴。