人均80，九毛九首推酸湯火鍋！頭部之爭再添強手！_風聞

本期看點：

1、九毛九開出酸湯火鍋新副牌

2、貴州酸競爭到最後，局面如何

3、貴州酸湯牛肉vs雲南酸菜牛肉，誰更有潛力

第 1537期

文 | 文博

九毛九新副牌亮相

人均80，定位貴州酸湯火鍋

繼之前的賴美麗升級酸湯烤魚、正佳店外包裝撲朔迷離、山外面幾經改名之後，2月1日，九毛九新副牌“山外面貴州酸湯火鍋”品牌首店在廣州正佳廣場開業！

1、風格和“慫”相似，簡約有趣

這是太二和慫的新兄弟，定位為當下流行的貴州酸湯火鍋，在正佳廣場，山外面緊挨着慫火鍋，風格和慫有些相似，門外面一個大大的“山”非常顯眼，內裏以綠色和原木色為主色調，風格時尚簡約。

◎門店場景風格

同時門店一些文案風格也和九毛九旗下品牌有趣年輕的風格一脈相承。比如引導吃法**“酸湯三碗才過崗”，山裏的人做火鍋“食材不墊冰、不好吃退菜、缺斤少兩免單”**等。

◎文案風格同樣有趣年輕

2、人均80元，主打貴州特色

主要鍋底有貴州酸湯日月鍋，主打菜式包括牛肉、魚鮮等火鍋配菜和酸湯脆哨泡飯、貴州豆腐圓子、黑糯米冰漿等貴州特色菜。

據瞭解，山外面將主要開在商業綜合體、社區商圈，門店面積200-300平方米。

◎新副牌產品

人均上，山外面價格定位80元左右，與九毛九集團此前推出的慫重慶火鍋（人均120元左右）以及賞鮮悦木牛肉火鍋（主要368元和568元的套餐）有明顯區別。

“山外面”的推出，也意味着九毛九集團旗下的火鍋品牌增至三個。另外，相關報道顯示，除了廣州的這一門店外，“山的山外面”在佛山的另一家新店將在2月2日開業。

預測：明年，“貴州酸”將進一步爆發

山外面酸湯火鍋的推出，將餐飲人的目光再次轉向“貴州酸”，火鍋餐見認為該品類在2024將進一步爆發。

1、符合當下“降本增效、山野自然”的迴歸趨勢

當下大家都在追求更小的店型、更高的翻枱率、更有成果的降本增效。

貴州酸湯火鍋相比牛油鍋成本低、賣價低，翻枱率高，好備貨，客單價好控制。

火鍋餐見餐創聯會員，來自湖北咸寧的龍老闆説，“一份酸湯鍋底中，底料成本大概15元，加上酸菜、豆芽、番茄等輔料，大概18元左右。”而一份牛油鍋底，一般標準的3斤牛油都要45元。

◎酸湯鍋底

同時，酸湯火鍋很多門店的風格都極具田園風，突出低矮桌椅、原木來裝飾等，菜品也有脆哨、野菜、薄荷等，山野氣息十足，再上圍爐而坐的形式，非常有鍋氣、煙火氣。

2、已經過成都餐飲放大器的驗證

當前一些酸湯火鍋門店在成都、杭州等地逐步佔領區域榜單，且成都去年還造出酸湯火鍋的分支——安順奪奪粉火鍋。

要知道作為餐飲放大器，某種品類一旦在成都做火了，或得到市場驗證，它就有極大的可能走向全國。

3、有大牌的引領

當下，九毛九開出山外面酸湯火鍋、升級賴美麗酸湯烤魚，蜀大俠旗下新品牌黔川川奪奪粉火鍋在不斷髮力。

同時其它火鍋大牌，像海底撈上新了“貴州紅酸湯”，巴奴也搞了個“酸蘿蔔豬肚鍋”，還有慫火鍋、熊喵來了，馬路邊邊都不約而同地瞄上了“貴州酸”。

有了領頭羊的入局引領，該品類的品牌化、規模化也會日漸形成。

4、爆發的時間節點預計在2024春夏

一方面，許多同行中有些已經看好酸湯火鍋的鋪子，只等新一輪開店；有些要在年後出去考察，爭取加盟一家好店，而貴州酸湯火鍋顯然潛力巨大，在備選開店目標之內；

另一方面，相信今年春夏，又一輪貴州村超的來襲，將把貴州地域特色美食、文化帶向更高度，其中也包括貴州酸。

貴州酸湯牛肉VS雲南酸菜牛肉

最後免不了一戰

雖然貴州酸湯火鍋分化出了奪奪粉火鍋，但它更像快餐，若以正餐為標準，目前該品類中，貴州酸湯牛肉和雲南酸菜牛肉更具代表性。

前者以貴州酸湯+貴州特色小吃為特色，新一代代表品牌有王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋，人均95左右，20+門店，多分佈在上海、浙江、遼寧等東部沿海地區；

貴廚酸湯牛肉，人均65左右，10+門店，全部分佈貴州省；巡山令酸湯牛肉火鍋，人均90左右，5家門店，全部分佈於浙江。

◎ 貴州酸湯牛肉火鍋店

後者以雲南特色酸湯鍋底+雲南特色菜為主，熱度最早從魔都上海帶起來，新一代代表品牌有滇牛雲南酸菜牛肉火鍋，人均100左右，門店20+，上海有8家直營店，也擴張到了北京、杭州、蘇州等地。

◎ 酸菜牛肉火鍋店

其它還有，同樣在上海誕生的張大橘、北京的洱火、成都的響滇、深圳的山滇滇、南京的餘正宗、武漢的滇一刀等。

它們多以“滇”做名字，而新出的一批貴州酸湯火鍋、酸湯牛肉火鍋，多以“黔”做名字，像這次火鍋餐見3月25至27日武漢遊學，將要參訪的有黔貴州酸湯牛肉火鍋就是如此起名邏輯。

隨着貴州酸的發展，貴州酸湯牛肉和雲南酸菜牛肉免不了要進行一番pk。

貴州酸湯牛肉VS雲南酸菜牛肉

誰更具潛力？

火鍋餐見特意詢問了餐創聯會員，來自寧夏銀川的東哥和來自湖北咸寧的龍老闆，前者加盟了一家雲南酸菜牛肉火鍋，後者在自己的重慶火鍋中上新了酸湯鍋底（雲南、貴州的店都同步上新），從他們的回答中，我們來進行一些比較。

1、兩者的味型有什麼區別？

“貴州酸是因為毛辣果還會加入木姜子，雲南是因為蘿蔔和酸菜，都是天然發酵的酸，”東哥説到，“貴州的酸辣會更生一些，雲南的酸辣會更香一些。”

◎ 左為貴州酸湯鍋，右為雲南酸菜鍋

同時龍老闆告訴火鍋餐見，“貴州是酸辣，雲南是果酸，兩者在味型上區別不大，因為我們常説雲貴雲貴，兩個地方臨近，我猜想顧客對它們不會那麼清楚區分。”

2、兩者今後的擴張區域有何區別？

東哥認為，“雲南酸菜就是北方常備的菜，基本家家都有醃製，口味從小吃到大，牛肉西北又是主力，更有權威型，再加上地方特色的加持，預計雲南酸菜牛肉在西北擴張是有潛力的。”

貴州酸湯牛肉可能在西南地區，以及在北上廣小眾火鍋中，很有發展潛力。

3、兩者誰更具潛力？

東哥認為，貴州酸湯牛肉會加入一些特色蘸料，比如燒椒、折耳根，味型比較複雜，有很多忌口，但是雲南的蘸水就是香辣，南北皆宜。

如果從味型上來選擇，可能香辣酸度適中的雲南酸菜牛肉會更具有普適性。

龍老闆認為，貴州酸湯有記憶點，又是地方特色，旅遊城市的火鍋，這個種子已種到大家心裏，再加上去年貴州村超爆火，各種短視頻盛行，從流量角度來説更具優勢。

“但兩個品類肯定會長期博弈，就像重慶火鍋和四川火鍋，王老吉和加多寶一樣。”

餐飲人蔣毅也認為目前酸湯牛肉，主要有貴陽酸湯牛肉和雲南酸菜牛肉兩大派系。

要論它們的生命力，“最多隻能做到當年潮汕牛肉流行全國的程度，然後又會縮回到區域市場，成為區域強勢品類。”

目前大家的瘋狂追捧，是因為經歷過2023年的擴張萎靡後，幾乎所有想做規模化的團隊，都想在2024年找到一個可以全國複製和擴張的超級品類，而“酸湯+牛肉+火鍋”，正好迎合了這個狂熱的擴張需求！

所以，針對這個品類，“一年見分曉，誰能在2024年跑出規模，就會吃光這個品類後續幾年的紅利，其他大多數品牌都是陪太子讀書的書童！”