隔夜菜不是不能吃，但關鍵在於抑菌和殺菌_風聞

【本文來自《北京協和醫院臨牀營養科主任説，隔夜菜一定要在24小時內吃完，大家怎麼看？》評論區，標題為小編添加】

這個問題我無論是在觀網上發文，還是回覆都很多次了。

再説一邊！

亞硝酸鹽本身是不致癌的，我們食品裏所謂的添加劑裏面，亞硝酸鹽就是防腐劑的一種成分，所以適量的亞硝酸鹽是無害的。

超劑量的亞硝酸鹽有毒，但不致癌。

但是亞硝酸鹽被細菌污染後含量就會激增，超出正常水平，進入人體後不能及時代謝出去就會和胃酸一起產生致癌物質“亞硝胺”，而強烈致癌物就是這個“亞硝胺”。

實際上，亞硝酸鹽是被細菌作用硝酸鹽後產生的，而亞硝酸鹽和細菌又是相互催生的。所以表現在剩菜中，就是腐敗細菌和亞硝酸鹽同時增高。

怎麼理解隔夜菜這個概念？

菜餚在高温烹調好後是無菌狀態的，例如煲排骨藕湯，爆炒小白菜等等，所以沒有細菌的污染，存放的時間會長一些。

但是在吃的過程中就會被筷子攜帶的口腔裏的細菌所污染，這時候如果剩菜，而又不妥善保存，細菌繁殖的速度是相當快的，同時由於相互作用，亞硝酸鹽也進一步激增。

細菌是以二分裂的方式繁殖，二三十度下20至30分鐘分裂一次，24小時內繁殖一代。當這些細節遇到亞硝酸鹽時，繁殖速度和飯質量就更大了，從而導致亞硝酸鹽的含量也劇增。

我們的食品添加劑裏面，亞硝酸鈉（就是亞硝酸鹽類化合物）就是和苯甲酸鈉,山梨酸鉀,脱氫乙酸鈉一樣，屬於防腐劑的一種。但那也必須按照GB要求進行微量添加**，也就是説食品生產過程中添加亞硝酸鹽類的防腐劑是劑量可控的。**

但問題是，剩菜裏因為細菌和亞硝酸鹽相互產生的量，是我們個人無法控制的，這一點很關鍵！

而亞硝酸鹽時化合物，不是細菌，所以不存在高温殺死，一旦被攝入到體內，就會和胃酸產生更多的致癌物亞硝胺而體內又無法及時代謝排到體外，所以協和主任説不要超過24小時，已經是剩菜的最大範疇了，前提還有一個就是要妥善保存好剩菜，例如放進冰箱裏。

為什麼放進冰箱保存的時間可以長一些，原因就是冰箱低温抑制了細菌快速繁殖的可能，沒有細菌的繁殖，亞硝酸鹽就難以激增了。

老夫我小的時候外婆熬排骨湯，七十年代哪有什麼家庭冰箱，一砂鍋的排骨湯一頓喝不完，難道還不喝第二頓了？

我外婆的做法就很機智，大家酒足飯飽之後，我外婆就把排骨湯重新煮沸。

大家能想到為什麼要煮沸嗎？

這就不是抑菌了，而是殺菌。煮沸的排骨湯你只要不二次污染，如果不是每天吃，現在冬季放個兩三天都沒問題。但是記住，只要湯勺伸進湯裏了，如果第二天吃完還有剩餘的湯，就一定要煮沸。至於夏天，基本上就必須是每天一煮。

我家的滷水在夏天就是每天一煮，如果隔好幾天不滷肉滷豆乾，就把老滷放冰箱冷藏甚至冷凍。（把滷料要撈出來）

我們無法控制亞硝酸鹽和細菌的產生量，但是可以通過抑菌和殺菌將這種危害減輕到最低程度，畢竟人體還是有代謝功能的，亞硝酸鹽和亞硝胺只要量不大，都可以被代謝出體外。

掌握這個原則，外婆這種做法，我今天都還在用，因為煲排骨湯、豬大骨湯時間長，沒人會為一頓飯去煲一碗湯，能煲一碗的湯都不是什麼好燙。但是湯多量大，冰箱又存放不方便，所以依然還是老辦法——煮沸保存，吃一回煮沸一回，直到吃完。

所以煮沸和放冰箱的目的，都是為了抑菌和殺菌。

另外提醒大家很關鍵的一句，我們經常吃的預製熟食，例如午餐肉、火腿腸，豆瓣醬、豆豉牛肉醬、拌飯菜、泡菜等等等等，不開封的話，可以保存一到兩年，例如午餐肉火腿腸。

但是隻要一開封，可保存時間就急劇減少，有些包裝上面都寫明瞭開封后一週內食用完。就是因為你開封了，這些食品就處於開放環境中容易被細菌污染，就算有防腐劑也很難防止細菌繁殖。

有人説豆瓣醬黃豆醬裏的鹽可以抑菌，鹽的鹽抑菌雖然是存在的，但食品安全並不能都靠鹽份來承擔，就算是豆瓣醬、黃豆醬、醬油等，你們可以看看成分表，苯甲酸鈉,山梨酸鉀,脱氫乙酸鈉依然是防腐主力。

所以我的辦法就是，例如黃豆醬、豆瓣醬、尤其是耗油，一律進冰箱保存。醬油、醋這種，能買小包裝就買小包裝，家庭人數少的，就不用買大包裝啦，吃完了再買……

此外，我如果要放豆瓣醬或者黃豆醬炒菜，都是用一把不鏽鋼勺，在火苗上燎一下殺菌，也是儘可能的減少細菌的污染！🤣