史上最全“春節迎戰攻略”，讓火鍋店業績增長100%！_風聞

本期看點：

1、春節檔如何提高出品效率？

2、節日高峯缺人、壓力大怎麼辦？

3、如何低成本打造節日氛圍感？

4、春節遇到等位如何處理客訴？

5、節後開工店內人工不足怎麼辦？

……

史上最全“春節迎戰攻略”，一起來看！

第 1539期

文 | 大龍

如何提高出品效率？

人員臨時不夠怎麼辦？

每年春節，火鍋店都會迎來一波人力與效率大戰。而效率都藏在細節裏。

比如，春節期間，吼堂火鍋推出特定的節日菜單，將平日裏出品比較慢的菜減掉一部分，在滿足春節基本的用餐需求服務外，還儘可能保證快速出餐。節日菜單不單減少客人點菜選擇時間，也提高了員工的效率。

在吼堂火鍋聯合創始人李小孬看來，春節用餐高峯期，顧客最在意的是有滿足需求的基本產品以及火鍋店的效率是否高，能夠快速出餐吃到東西。

這中間，一旦顧客排隊太久，期望值就會高，如果門店的出餐慢，就容易招致滿意度降低甚至是差評。

◎吼堂火鍋小料台

另外，吼堂還將小料台的調料碗換成大規格容器，客流高峯期避免員工頻繁補充小料，在細節上提高人效。

春節假期，有時還會出現一個問題，人員臨時不夠用。

餐創聯會員、巴鼎火鍋創始人温志剛告訴火鍋餐見，一般會根據以往春節假期狀況，來確定各門店需要增加若干名員工，避免人力不充足的狀況。

此外，門店一般還會遇到節日高峯期缺人，服務壓力大，低谷期人員充裕，人力成本高的狀況。

對此，巴鼎則是**通過招募寒假工、短期工的方式，對假期客流高峯期進行人力補充。**甚至一些返鄉大學生也會諮詢門店是否有靈活用工的需求。

與此同時，春節期間的員工激勵也十分必要。

郭鐵柱泥爐老火鍋創始人寇鑫介紹，每年過節都要做好春節動員，過年期間特別是有春節高峯的門店員工，內心容易出現波動。

“這種情況下，公司會提前一個月就開動員大會，春節期間在職的話，不管是三倍工資獎勵、年夜飯、開工紅包等激勵政策，確保員工穩定心態，更好應對節日客流高峯。”

如何低成本打造節日氛圍感？

如何讓利、搞優惠？

節日營銷、吸客的方式有多樣。最近，成都的屋頭串串整了把花活，把“菜市場”搬到了火鍋店。3.8元就能得豌豆尖+蔬菜玩偶。

其實屋頭串串是把一些必點菜做成玩偶搬到了店外，不僅可以吸引顧客，增加售賣氛圍，還能將爆款產品與品牌結合。

既然做節日營銷，大家都是怎樣做讓利、優惠？

蘭州的北家姓轉轉小火鍋，在春節期間將進行充值優惠活動，充1000送300，還設置了1元團鍋底的新年嚐鮮活動。

湖北咸寧旺龍巷重慶脆毛肚火鍋繼續增進產品的質價比，調料台的西瓜、砂糖橘、梨等水果無限供應。此外，現切類產品在不改食材品質的基礎上，還相應地調整了價格讓顧客品質嚐鮮。

也有火鍋經營者認為，過節期間大家的消費熱情十分高漲，在這種情況之下，營銷、折扣的力度不用太大。

郭鐵柱則是把營銷與節日氛圍結合，比如説給大家寫春聯兒，寫春聯的時候呢，同時可以贈送顧客一個單品代金券，春節期間，使用代金券在可以到店消費兑換菜品。這樣的做法可以更快、更精準的做好引流，吸引周邊更多的人到店。

抓住客羣，要結合線上線下的雙重手段來提前做儲備，線上通過這種榜單做引流，線下可以做一些新春的祝福活動，比如寫福字，客人進店之後，可以贈送，還有一些新春的小裝飾，都可以加強客户對品牌的認知，加強二次復購的可能性。

最後對於旅遊城市或者下沉市場的門店，可以做抖音、小紅書筆記、美團筆記，或者參與一些美食榜單類，提高排名。讓更多回老家的人能夠快速刷到。更多的要突出店面的品質以及門店特性，突出差異化。

春節等位如何處理客訴？

客訴應對話術

越是在假期客流高峯，越容易出現各種客訴問題。

吼堂的做法是，成立專門的節日客情小組，來應對客訴、顧客差評。這樣設置是因為節假日客流高峯時段，員工在服務、溝通上萬一出現差池，客情小組可以及時解決問題，讓顧客把滿意度留在店內。

其實火鍋店一線員工有可以參考處理客訴的基礎方法：

· 保持冷靜。在處理客訴時，保持冷靜和專業是非常重要的。避免情緒化的回應，要以解決問題為首要目標。

**·**傾聽客人的問題。給予客人充分的關注，認真傾聽他們的投訴，確保理解問題的本質。

**·**道歉和表示同情。對客人的不滿表示誠摯的歉意，並表達對他們遭遇的理解和同情。

**·**解決問題。根據具體情況，採取適當的措施解決客人的問題。這可能包括提供補償、更換食品或提供其他解決方案。

**·**事後跟進。確保客人對解決方案滿意，並在必要時進行後續跟進，以確保問題得到徹底解決。

此外，還有一些節日常見客訴問題及應對話術。

1、 產品質量問題：

- 問題：食物味道不佳、不新鮮或有異味。

- 應對話術：非常抱歉聽到您對食物質量不滿意。我們會立即檢查並改進，給您重新制作一份菜品或提供其他選擇，以確保您的用餐體驗符合期望。

2、服務不及時或態度不佳：

- 問題：等待時間過長，服務員不熱情或不專業。

- 應對話術：對於服務的不及時和不周到，我們深表歉意。過節客流量大，有的員工服務細節出現疏忽，也是我們疏於管理，沒能以門店最好狀態接待您，作為店長非常重視您的反饋，今後定提升服務水平，以後到店可以直接給我打聲招呼。

3、錯誤訂單或遺漏菜品：

- 問題：菜品與點單不符，或部分菜品未送達。

- 應對話術：非常抱歉給您帶來困擾。我們會立即核實並糾正錯誤，儘快為您送上正確的菜品。

4、上餐問題：

- 問題：上餐太慢了。

- 應對話術：我們對此深表歉意，馬上為您查看菜單並上菜。春節假期顧客較多，後廚正在各咱備餐，給您帶來不便，還望您諒解。

5、環境問題：

- 問題：餐廳環境不整潔或嘈雜。

- 應對話術：非常抱歉給您造成不愉快的用餐環境。我們會盡快改進並加強管理，以提供更好的就餐體驗。

事實上，在節日、特殊高峯時期，在人員服務方面，火鍋店不能因為生意暴漲而忽略服務、產品等品質。越是生意好的時候，越是要從嚴去管理門店，給客最好的最極致的體驗感。

春節備貨

高線、低線城市如何準備？

一般情況下，火鍋店會提前一個月左右，根據門店往年的營業數據、產品銷售等，結合十一等節假日的數據，預估營業額，同時匹配到每個產品的那貨量，列出清單，門店根據自己的實際庫存進行盤點。最後，根據實際盤點採購儲備相關產品，確保節日高峯產品的安全。

此外，還要根據門店所處城市、位置來判斷備貨量。

在寇鑫看來，如果店開在一二線城市，或者非城市核心區域門店，春節期間不需要做過多儲備，因為這些區域可能出現短暫的空城現象。這期間門店要保持平常心態去經營，也可以利用這個時間稍作休息，為年後復工做準備。

如果門店位置處於城市核心區或旅遊集散地附近，一定要做好春節高峯期的應對。

餐飲本身是持久經營戰，不是短期效應，沒有必要追求過高的暴利，而且過多的儲備會對節後運營和庫存造成壓力。

節後開工要做的4件事

店內人手不足怎麼辦？

對於火鍋餐飲店老闆來説，節後開工最重要的並非是如何繼續來年生意，而是做好以下4點。

首先，節後不要一開始就開門營業，一定要做一次小覆盤：

·看廚師手藝有沒有回升

·看團隊配合還是否默契

·有標準出餐流程的，一定要強化覆盤

·節後員工收心

其次，別天真的以為門上貼張A4紙，寫個開業時間，顧客就會掐着日子左盼右盼的等着你開業，所以必須想辦法儘快告知老顧客，不然顧客就被節日期間開業的對手搶走了。

此外，比節後抓生意更重要的就是，一線人員流動有流動性，但又最不可或缺，所以一定要做好人員的補充。人員補充至少放寬10%，計劃招10人的至少招到20人，可以用篩選機制來招到合適的新員工。

最後，對新員工做好培訓合格再上崗，如若時間緊迫，老闆或店長一定要緊盯至少一個月，讓新生力量能夠更快適應新環境、新挑戰。

關於迎戰春節，你還有哪些好主意？