油脂與香料的狂歡 是什麼讓你唇齒留香_風聞

人類在判定食物合不合胃口時，通常將嗅覺和味覺結合在一起考慮。古代中國人把甜、酸、苦、鹹、辣共稱為五味，有“五味調和百味香”之説，這個香味説的是嗅覺香，也是味覺之香。

中國人利用調香料的歷史源遠流長。天然香料植物有幾十種，常見的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂葉等，中餐烹飪中調香料的運用也讓食物產生變幻無窮的風味。

本文轉載自微信公眾號“國家人文歷史”（ID：gjrwls），原文首發於2024年2月15日，標題為《‍‍油脂與香料的狂歡 是什麼讓你唇齒留香》。

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五穀香與過油香

“香”字在《説文解字》中的解釋是“黍稷馨香”，小篆體是上黍下甘，意思是五穀香。“五穀”在中國古代有多種説法，最主要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽，後來泛指糧食類作物。古人認為穀物天生自帶香氣，蒸食五穀時，無需過多加工便會產生嗅覺和味覺上的雙重香味。中國古代有很多描寫大米香的詩句，最著名的莫過於辛棄疾的“稻花香裏説豐年，聽取蛙聲一片”。蘇軾也用“烏程霜稻襲人香，釀作春風霅水光”歌頌過稻香。

在烹飪的歷史上，人們一直在研究和發現如何讓食材更香的奧秘。1912年，法國化學家美拉德（L.C.Maillard）發現，**食物中的還原糖（即碳水化合物）、氨基酸與蛋白質在常温或加熱時發生一系列複雜反應後，會生成棕黑色的大分子物質類黑精，進而產生香味。**這種反應聽起來複雜，其實日常生活中常常用到，例如烤麪包、製作咖啡、烤肉、製作爆米花，以及中餐常用的葱蒜爆鍋熗炒，哪一樣不是香氣誘人。當温度較高、受熱時間較長，生產的香氣物質會有所增加，這就是為什麼幹炒的食物色味俱佳，油炸的食物香氣撲鼻，而水煮的食物略顯寡淡。所以，要想讓食物產生更濃郁的“香味”，並保持軟嫩的口感，中餐做菜時通常會讓油加入其中。

**我們祖先對油的認識是先從動物油脂開始的。**先秦史料中，《禮記·內則》提到“炮豚”的做法,其中有一道操作工序——煎諸膏，就是用膏油煎乳豬。在不同的季節，不同肉料要與脂膏交叉搭配：春季宜用牛油配羊羔乳豬，秋季宜用豬油配小牛小鹿肉。北魏時期的《齊民要術》記載了提煉豬油的方法：煮肉時用勺接取浮脂，放在甕中，“練白如珂雪，可以供餘用者焉”。

此後人們發現，動物油與蔬菜搭配也可以起到增香的效果，而用脂膏製作“細環餅”時還會加入蜜以增加甜度。南北朝時人們已經認識到瓜菜製作時使用油的必要性，例如燒冬瓜時，給出建議是優先用豬肉，肥羊肉次之，如果沒有肉，就用蘇油（植物油）代替。香氣分子往往具有親脂性，非常容易融入油脂中，當肉類原料與植物原料一起下鍋時，肉中的香氣分子常常能隨着油脂滲透到植物原料中去，使其有肉香味；與此同時，肉中也混合了植物原料的香味，達到互相滲透、互相交融的結果。

後來人們在生活實踐中逐漸發現，有些蔬菜製作時，如膏煎紫菜，植物油的效果還優於動物油。《齊民要術》有一段註釋：

“荏油色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子、脂膏。麻子、脂膏並有腥氣。”

荏是白蘇，一種植物，其籽可以榨油。當時人認為，這種油在煮餅時，雖然不如胡麻油，但比動物油脂要美味，因為動物油有太大的腥味。

**在南方地區，最早用來榨油的原料是菜籽。**胡麻油是中國最早接受並喜愛使用的植物油。早在西漢時，胡麻就從西域傳入中原，唐代時稱胡麻為油麻，忌諱“胡”，胡麻改叫芝麻，可能是因為“芝”與“脂”同音，胡麻在古書中常被稱為脂麻。

**在中國，榨取法最早被用在酒和糖的製作，**宋詩就曾説“酒香新出榨”。而以壓榨取油的方法可能最早來自西域，唐代《酉陽雜俎》説，齊墩樹“生波斯，西域人壓油以煎餅”，齊墩就是橄欖。

經過炒熟榨制而成的胡麻油，帶有濃郁的香氣，用它榨制穀物後瀝乾，穀物會產生焦香。唐代詩人白居易寫過一首《寄胡餅與楊萬州》：

“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”

從詩中可以得知，胡麻餅在長安應當是一種非常受歡迎的小吃，有店鋪專門製作這種“以芝麻油榨香”的美食。胡麻餅可以稱為鹹香美食的代表，而唐代的“袖香團”（後人研究後認為是芝麻團），則可以作為甜香的代表。它比胡餅體積小些，可以放進袖子裏，吃起來又酥又香。

《太平御覽》把油跟脂膏歸為一類，**表明在宋代，油的食用已經在民間普及。**沈括在《夢溪筆談》裏提到：

“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。”

大豆是重要的油料作物，但是榨取的難度比較高，最初的取油方法是搗爛水煮，再過濾。迄今發現最早食用豆油的記載，來自宋代的《物類相感志》：“豆油煎豆腐，有味。”明代系統的造油方法也見諸記載，廉價的豆油成為人們飲食中常備原料，花生在明代後期引進中國後，也加入了油料大軍。清代，植物油在烹飪中的運用已經非常講究了。

榨油工序圖，出自明宋應星《天工開物》，崇禎十年（1637）涂紹煃刊本。

蘇東坡落魄時發明的東坡羹，材料是用白菜、蘿蔔、薺菜等切碎熬粥，加少許生薑，熬的時候不加其他佐料，在大碗沿四周抹上一層薄薄的油，當作鍋蓋扣在鍋上。大碗邊的生油可以防止粥沸後溢出，卻不流入粥中。

梁實秋寫過的揚州清蒸獅子頭，選用細嫩豬肉七分瘦三分肥，剁成碎泥，抹好芡粉搓成丸子，火蒸一個鐘頭後浮着滿碗的油，這時候要用湯匙把油撇去，或是用大吸管吸去，目的是使碗裏不見一滴油。揚州獅子頭與北方勁道緊實的獅子頭不同，它嫩如豆腐，筷子都夾不起來，要用勺子吃，香卻不油膩。

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為肉去腥添香

**香料植物是指植物的葉、花、果、莖皮、木質部等部位，或能分泌和積累具有芳香物質的一類植物，它是天然香料，也是很多調味品和藥物的主要原料。**香料植物在我國生長的歷史悠久，《詩經》共載有植物178種，其中香料植物就有30種左右。

在中餐體系中，這些植物調香料香味特點各異，作用特點也不同，**有的提香增香，有的助味提味，有的可以除腥抑臭，**例如辣味物質通常能增進食慾，芳香味強烈的物質則有脱臭、矯臭的效果。葱類、月桂、紫蘇葉等能強烈抑制魚臭；豬肉與八角、花椒、小茴香搭配使用；羊肉與孜然、白蔻等搭配使用；牛肉則最好與白芷、良姜等去腥臭的調香料搭配使用。

肉類有着天然的腥、臊和羶氣，這種令人不悦的“惡氣”不僅表現在嗅覺上，也是一種味覺感知，所以人們在烹飪肉類食物時，會加上醬醋葱芥這樣味道濃烈的調料來祛味，進而呈現馨香的味覺體驗，這些調料一般不用來食用，也從來不是某一道菜餚的主角，但絕對不可或缺。它們有時單獨出現，有時會呈現集體的力量，在烹飪中的作用非常明確，就是為肉食“添香”。肉桂、八角和香葉就屬於其中較為典型的幾例。

《聚桂齋圖》，1532，文徵明，紙本設色，縱31.6釐米，橫56.2釐米，現藏美國大都會藝術博物館。桂樹的皮有強烈的香氣，入口先有甜感，後為辛辣味，略苦，是肉類烹飪中的主要調香料。

**我國在周代就有使用肉桂的記載。**屈原在《九歌》裏寫道：“奠桂酒兮椒漿。”這裏的“桂”不是桂花，而是官桂（與肉桂加工規格不同），以它入酒，酒的色澤金黃透亮、甘辛濃烈，是專門的祭祀用酒。

《神農本草經》把肉桂列為上等名貴的中藥，形容“肉桂味辛温，主百病，養精神，利關節，補中益氣”。人們用蘭蕙燻餚、椒桂沁酒，當時對肉桂這種調味香料的應用已經非常普及了。秦漢時期，桂皮被視作一種長生藥，在王公貴族羣體中被大量食用，後來才被放進菜裏作為調味劑。大概是從此時起，用桂皮煮肉被夾雜了祈求長生和健康的美好祝願。

隨着桂皮從藥房走進廚房，**桂皮成為肉類烹飪的主要調香料，也是燒雞、烤肉、醬肉製品或是燉湯中的特殊香氣和風味的來源。**把桂皮和砂糖放在一起使用，能夠起到提高砂糖甜度的作用，因此在製作有些甜味的菜餚和糕點時，常常把桂皮作為輔料來應用。

八角，是我國傳統烹調作料，主要種植於我國廣西，面積和產量都佔全國90%、全球的85%，廣西多個地方被授予“中國八角之鄉”。**八角（大料）可去除腥羶、增加肉香，有獨特的濃郁香氣和甜味，是烹調肉、禽、魚類的主要調香料。**它的香氣主要來自於茴香腦（佔80%—90%），其他還有少量的茴香醛、水芹烯、檸檬烯等香味成分。

月桂葉又稱香葉，它是桂樹的葉子，是烹飪中的一種調香料。月桂葉的氣味清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香氣，味涼苦，在燜、燴、烤等肉類菜餚中常用來脱除腥臭味，增加香味。在醃製蔬菜以及****制湯時，也可以用月桂葉來增香。

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荷香撲鼻

荷葉為睡蓮科植物蓮的葉子，具有獨特的香氣，利用荷葉製成菜餚和點心會帶有特殊風味。與其説荷葉是一種調料，不如説是一種烹飪用具，它在物理上作用有點像西餐裏的錫紙，但又具備特殊的馨香。

**荷葉體積大、摺疊不易破碎，自古就被用作包裹食物的材料，**與濃郁的香料味道不同，荷葉氣味清新，沾染在食物上的味道也是若有若無。**包裹肉類、魚類、米麪，多使用幹荷葉，通過以蒸為主的慢加熱方式，使荷葉的香氣充分揮發，形成特有的風味，食用時一經打開，荷香撲鼻。**以荷葉為代表的菜點如荷葉粉蒸肉、荷葉燻鰱魚、荷葉鵪鶉片、田雞戲荷葉、荷葉粽子、荷葉粥、荷葉粉蒸雞、荷香河鰻、荷香牛蛙、荷香雞球、荷葉冬瓜湯、荷葉八寶飯等。

大名鼎鼎的叫花雞，是取整隻的三黃雞，先用各種調料浸泡揉搓，洋葱、白酒、蠔油、醬油、胡椒粉、大葱、薑片、料酒、五香粉等一樣都不可少，再用花椒煸香浸泡，凡是你能想到的日常調料，這道菜裏基本都加了，但最重要的是需要一張乾淨完整的幹荷葉包裹，最後裹上面餅送入烤箱。叫花雞的原料看似就地取材，實則挑剔至極，菜市場裏很難買到的荷葉是整道菜的靈魂。

汪曾祺寫過一篇優美散文《荷花》：

“下雨了。雨打在荷葉上啪啪地響。雨停了，荷葉面上的雨水水銀似的搖晃。一陣大風，荷葉傾側，雨水流瀉下來。荷葉的葉面為什麼不沾水呢？荷葉粥和荷葉粉蒸肉都很好吃。荷葉枯了。下大雪，荷花缸裏落滿了雪。”

你以為是優美散文，其實是老饕的靈光閃現！

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你吃不吃香菜？

香菜的大名是芫荽，別名胡荽、香菜、香荽，因其莖葉中含有一種特殊的芳香味，所以民間俗稱香菜。香菜的原產地在歐洲，西漢時從西域傳入中國（也有説漢晉之間），雖然它的香精油含量較高，香氣濃郁，但極易揮發，且經不起較長時間的加熱，為保留其香氣，會在菜或湯做完後的最後一步、也就是食用前加入，可以在湯菜起鍋前撒於湯內，也有出鍋後再放入的，既可起到湯菜的點綴作用，同時又起到增香作用。

香菜在我國存在的歷史悠久，如今也在大江南北廣泛種植，是極為日常的一種調味料，任何一個菜場都可以買到，但它始終無法征服所有人，人們為香菜好不好吃爭論不休。根據一個非官方的統計數據，全世界約有1/7的人不喜歡香菜的味道，其中東亞人佔21%、白種人佔17%、非洲裔約14%。對於這一分歧，科學家也嘗試從遺傳學的角度解釋一下，遺傳學家對527對雙胞胎調查後發現，有三個基因影響了人們對香菜的喜好，兩個與苦味識別有關，一個與刺激性氣味（如芥末）有關。所以，很多人不習慣吃香菜是“命中註定”的。

有人討厭香菜，也有人非常喜歡它，對於後者來説，香菜是百搭的點睛之筆。餐桌上的各種魚蝦、涼拌菜、燉煮菜、紅燒菜，甚至一碗小餛飩，無一不可在上桌前撒上一把綠油油的香菜碎，彷彿只有蓋上這一把還帶着水珠、未經灶火歷練的翠綠，才能點亮整盤美味。在中國，第一次跟陌生朋友同桌點菜時，往往會問一句：你吃不吃香菜？

隨着現代食品工業的飛速發展，調料市場上不斷出現新的半成品食材和深度加工的複合調料，例如麻婆豆腐料包、紅燒肉料包、魚香肉絲套餐等等，這些食材只要放入鍋中簡單加熱或是以油爆炒，再放入料包就可以得到一道像模像樣的成品菜。烹飪如此簡單，美味似乎唾手可得了。而事實上，中國傳統的一些烹調技法，例如熗葱姜油、花椒油、辣椒油等，會採用不同的火候和手法，做出的成品菜風味各異，很難統一標準，再厲害的香精香料也不能調配複製它們的香味，再先進的工業化生產也不可能完全替代傳統的中國味道。

參考資料：

梁曉靜《著名香料肉桂》

高成鳶《飲食之道——中華飲食文化的理路思考》

毛羽揚《烹飪調味學》