多店月營業額100萬＋！武漢火鍋開始硬剛川渝_風聞

最近，火鍋餐見發現，在湖北開出30+店的潮牛壹號鮮牛肉火鍋，表現十分亮眼，無論是產品還是模式，都有可借鑑之處。

該品牌做對了哪些事？武漢的火鍋生態圈到底如何？

第 1547期

文 | 大龍

穩字當頭

多家店月營業額100萬+

近幾年，主打現切牛肉、牛肉自助的火鍋店層出不窮。牛肉火鍋賽道異常擁擠，但有人殺出了一條血路。或對火鍋店經營有借鑑意義。

最近，火鍋餐見查看大眾點評發現，潮牛壹號鮮牛肉火鍋僅在武漢的20家門店，每家店都登上了點評榜單的前列，其中不少門店還是區域榜的第1名。

潮牛壹號為何如此能打？

——在產品力上，把握好流行風味+新鮮度。

近半年時間，酸湯火鍋刷爆了各社交媒體，且有快速增長的趨勢。對於大家都在跟的產品，是不是門店也應該跟進？

對此，潮牛壹號的決策鏈路是，首先判斷流行風味跟品牌價值主張是否有關聯，接着思考，流量的邏輯和能不能結合自身優勢去結合。

在潮牛壹號看來，好的牛肉它不拘於一種口味，不僅可以涮麻辣鍋、骨湯、椒麻鍋、糟粕醋，也可以跟酸湯結合，加上酸湯這波熱度，口味體系融入酸湯更相得益彰。

再説新鮮度。但各家都在展示現切牛肉時，火鍋餐見在潮牛壹號看到了對新鮮不一樣的理解。

潮牛壹號為了打造牛肉產品的新鮮度，早前在貴州和甘肅就佈局了合作牧場，在加工端建設了自有的屠宰供應鏈，並針對省內門店，一日兩配送，並在3個小時內產品必須送達。用空間+時間雙重維度品控，保證了各門店的牛肉產品的新鮮程度。

——經營模式創新上，隨勢而變，果斷調整。

不久前，武漢漢街道路施工，潮牛壹號想到了一個辦法，**利用夜間在店附近做一個快閃店——牛肉鋪子。**這樣做一來可以釋放門店的生產力，二來可以讓逛街路人也能花小錢體驗產品，進而也是一種潛在的引流方式。

結果是，牛肉鋪子夜間營業2小時左右，營業額就穩定在5千元，並喜獲網友紛紛打卡。

牛肉鋪子打破了火鍋原有的售賣模式，而是把一份鮮燙牛肉賣出了性價比，不僅有牛雜鍋、鐵板炒牛肉，單價在16~98元不等。此外他們還推出“買牛肉免費吃麪”，最低16元就能收穫現切牛肉+骨湯泡麪的樂趣。

有網友評論，辛苦一天能嚐到熱乎的骨湯牛肉麪，最撫凡人心。

此舉一出，還有商場邀請快閃店入駐。

果然，換種思路路更寬。

在經營模式上，潮牛壹號還有一個值得説道的案例。

在黑天鵝事件末期，潮牛壹號有夥伴提出上火鍋外賣，經過商討這件事換了個玩法。

潮牛壹號創始人胡浩告訴火鍋餐見，從客觀角度來看，顧客如果點外賣可能會點海底撈一類的全國性連鎖品牌，潮牛壹號應該發揮品牌的優勢，之後將門店的夥伴拆分成了多個銷售部，去向會員、附近的社羣賣牛肉。

**最終，潮牛壹號把牛肉賣到了武漢的1000多個小區。**因為產品新鮮實惠，為品牌累積了一大波用户好感度。當顧客對產品有了認知，某種程度上就會帶動到店體驗。

在胡浩看來，在核心競爭力上做好做優，並讓顧客感知到，就能不斷增強顧客的到店理由。

——每年舉辦潮絲見面會，增加鐵桿顧客粘性。

截至目前，潮牛壹號已經做了多場潮粉見面會，請大家來到線下進行互動，推出一些新品還能夠讓大家給出意見，研發根據反饋快速進行調整，大大降低了新品試錯的風險。

當它把產品的新鮮、多變的吃法、管理組織力等多維度不斷優化時，品牌的勢能在區域內就會以池塘效應般擴散開來。

不止是潮牛壹號，火鍋餐見發現近些年，武漢的火鍋餐飲市場正在發生跨越式前進，武漢在火鍋餐飲投資、消費的多元化，以及火鍋供應鏈等方面都展示出其市場活力。

本期主角

為什麼是武漢？

江城武漢，南來北往，餐飲業態有着極高的包容度，不僅是本地的熱乾麪、武昌魚，一眾火鍋新勢力陸續開進武漢，餐飲業態活力加強。

公開數據顯示，武漢餐飲門店總數為106037家，以門店數量計算，排名前五的是分別是燒烤、茶飲、火鍋、滷味熟食、麪包烘焙，其它像川菜、咖啡、麻辣燙門店數也高於全國水平。

從中來看，武漢的小吃扮演了潛力股的角色。

武漢的小吃眾多，像是街巷裏的熱乾麪、豆皮、滷味、藕粉湯、臭豆腐等，小吃的極大豐富，從側面為火鍋餐飲提供了試驗田，很多爆款單品新吃法都是將小吃進行創新，再與火鍋結合，逐步形成火鍋界的固有爆品。

像是雞冠餃、苕面窩、汽水包、酥餃、糊米酒、糯米雞、糯米包油條等，都值得被火鍋人挖掘。

再從武漢火鍋餐飲市場的豐富度來看，武漢也是塊火鍋新的試驗田。

九省通衢的“十字路口”地位，讓武漢本體風味與各地特色交融，不僅包容了川渝了麻辣，對滷味也有極高的接受度，而淡水魚蝦鮮貨、海鮮等在武漢火鍋餐飲市場也有一席之地。

可以説，在武漢市場可以看到各式火鍋百花齊放的局面，眾神廝殺之下，那些跑出來的本土火鍋品牌更是值得全國火鍋人來研究、探訪。

武漢火鍋市場還有一個顯著特徵——產品的“鮮”。

當前，以鮮為特點，成為國內眾多火鍋店的殺手鐧，其中要發揮食材的鮮，還有一種很重要因素——距離原產地近。

武漢周邊招牌原產地眾多，比如黃岡竹筍、荊州洪湖蓮藕、十堰房縣木耳、鄂州武昌魚、隨州香菇、咸寧桂花等，為火鍋尋找原產地食材帶來了便利。

而被稱作“餐桌流量王”的小龍蝦，也是湖北的招牌食材產品之一，產量縣(市、區)排行榜上，前十名中湖北佔一半。

在這裏，或許還能發現新的產品創新解法。

緊接着，再看武漢這一消費市場。

**武漢的消費市場、消費體量也是其城市優勢。**從武漢都市圈的範圍來看，武漢都市圈以周邊8市為腹地，區域影響大、市場縱深廣。而眾多名牌高校的設立及年輕消費羣體，都使得武漢成為體量較大的消費市場。

最後，我們再從一組數據來看，武漢到底有多能打？

·2023年，武漢市經濟總量突破2萬億元，成為中國第9個地區生產總值超過2萬億元的城市。

·2023年，武漢接待遊客3.33億人次、增長62.4%，持續位列全國十大熱門旅遊城市。

·據權威機構數據：2023年核心商圈新開餐飲業態中，特色正餐佔比超過70%。首店引進方面，餐飲業以佔比49.4%成為今年武漢首店引進的主力業態。

3.26~3.29

武漢遊學火熱開啓

身為火鍋餐飲老闆，每年的開春都是大家動身看市場、看品牌的好時機。就火鍋領域而言，武漢本地也有着諸多可圈可點的引領性品牌。

2024年3月26日至29日，城市品牌遊學·武漢站，一起去紅鼎豆撈、火瀑椒麻火鍋，潮牛壹號，閒雲無敵·錘子老火鍋，錦官巷鮮牛肉串串火鍋，有黔貴州酸湯牛肉火鍋，探尋新勢力品牌的異軍突起之路。

紅鼎豆撈

海鮮火鍋領軍品牌——紅鼎豆撈， 2007年至今，紅鼎豆撈以實至名歸的“全球海鮮”超級品質和當之無愧的“武漢風範”超級體驗，感動着身在江城的人。

火瀑椒麻火鍋

用獨具特色的椒麻鍋底，快速撕開市場，打出椒麻覺醒的概念，強化品牌差異，憑藉高標準運營和對年輕人的需求把控，連登5年必吃榜。

潮牛壹號鮮牛肉火鍋

作為武漢本土的鮮牛肉火鍋品牌，潮牛壹號在武漢已經有7年曆史了，也經歷了很多次的升級和創新，從“老字號潮汕牛肉火鍋”到“鮮牛肉火鍋”。

閒雲無敵·錘子老火鍋

閒雲無敵·錘子老火鍋是在武漢誕生的國風美學火鍋，場景上，竹製造景、手寫書法、中式房梁、竹林縮影、國風手繪、東方石像…奠定了一種閒雲野鶴的氣質、處處彰顯國風美學。

錦官巷鮮牛肉串串火鍋

2021年成立，採用明檔廚房的空間設計，把“現切現串”讓消費能直觀的看見，讓消費者更能放心；餐廳整體的空間設計風格上，充分挖掘成都的街邊閒適文化，打造出濃郁的城市煙火氣餐廳。

有黔貴州酸湯牛肉火鍋

有黔貴州酸湯牛肉火鍋順應大趨勢，以獨特貴州風味為食客帶來一場味覺狂歡，在“酸野黔味”基礎上，蔬菜自取，魚無限續，創新產品模式。

瞭解華中市場，必瞭解武漢！火鍋餐見精挑細選武漢6大代表性火鍋品牌，與火鍋餐見一同在櫻花爛漫時，賞櫻學道！

同時，良之隆·2024第十二屆中國食材電商節即將在武漢隆重開啓，緊接武漢遊學。同期，由火鍋餐見、良之隆主辦，餐見數據研究院承辦的“火鍋產業創新風暴論壇”，將在武漢洲際酒店盛大舉行！

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