“冰糖甜”“奶油甜”……水果是不是變得越來越甜了？_風聞

來源：人民日報評論

挑西瓜，是不少人的生活“絕技”。用手輕輕敲打，如果聲音混濁、沉重，發出“嘭嘭”的聲音，西瓜就能香甜可口。時至今日，這項“挑瓜神功”恐怕已經派不上用場。走進商超，隨手裝進購物車的西瓜大概率是甜的。如果顧客有疑問，商家可能還會自信地打包票：“西瓜不甜，可退可換”。

“更甜了”，這個印象不僅適用於西瓜，還適用於大多數市面上的水果。不必説新近“網紅”蜂糖李、陽光玫瑰葡萄以甜為賣點，就連藍莓、橘子、百香果這些原本酸甜口的水果，都悄然擺脱了“酸”的標籤，走起了“純甜風”。水果，是不是變得越來越甜了？今天，我們就來聊一聊這件事。

**客觀而言，水果變甜不是錯覺。水果的甜度，主要取決於糖酸比。**糖酸比高，吃起來就偏甜，反之，水果就偏酸澀。研究顯示，上世紀80年代時，我國西瓜的含糖量平均只有8%左右，如今已達到12%；巨峯、玫瑰香等葡萄的含酸量一般在0.5%到1%不等，而陽光玫瑰葡萄卻能將含酸量極限壓縮到0.12%。從數據來看，升糖降酸是各類水果的普遍趨勢。有一種説法，近些年有的動物園停止給部分動物餵食水果，原因竟然是高甜水果太好吃，動物大量攝入容易挑食偏食，繼而出現蛀牙、肥胖等身體問題。當然，事實究竟如何，還需進一步論證。但難免引起疑惑：這些“冰糖甜”“奶油甜”，究竟是哪兒來的？

回答這個問題，先要看到人類的嗜甜天性。科學研究表明，甜食中的糖分能刺激人體分泌多巴胺，給人興奮和愉悦之感。為了迎合人體的這種偏好，現代農業針對水果的研究和實踐，都在向着“更甜”的目標而努力。雜交、誘變、組織培養、分子育種、基因編輯……實驗室裏，科學家矢志創新，一次次改良水果品種。有機肥、補光燈、生長調節劑……田間地頭，果農們精細管理，一點點提升水果的品質。輔之以先進的篩選技術、冷鏈運輸和交通設施，更甜的水果擁抱廣闊的市場空間，走進千家萬户，滿足了人們的口腹之慾。

（圖源網絡）

在物質匱乏年代，水果算得上是稀罕物。時下的超市貨架上，來自不同產地的水果琳琅滿目、任君挑選。**水果口味更甜、產量更高、品質更穩定，這些無不折射出生產方式的變化，記錄着時代發展的轍痕。**當下，有人抱怨水果“只剩甜味兒”“沒有小時候的味道”。可如果原封不動把幾十年前的老品種送上市場，人們能否接受，恐怕也要打個問號。龐大的需求，同時也直接影響着賣家的供給。從這個角度看，水果甜起來後，應該就很難再“酸”回去。

**但話説回來，吃水果畢竟不是“喝糖水”，更甜也不應是水果產業的唯一打開方式。**舌尖上豐富的味蕾，對田間管理、種植方式和育種科技提出更多要求，也倒逼出口感口味更加豐富的水果品類。如今，有的橙子品種追求“入口即化”的口感，將果實內的囊壁改良得很薄很軟；有的楊梅品種主打“爆汁感”，乒乓球大小的果實裏汁水充足；有的榴蓮品種口感綿密，味道層次豐富，“入口微苦、苦後回甘”。水果的選育是門學問。從口味口感，到產量質量，再到抗病性、貨架期，方方面面的優勢培育，是農業工作者未來的重要工作。

畢竟，“甜不甜”也許只是中間段，“好不好”的問題還得繼續答。

這正是：

碩果累累入口甜，眾味難調怎求全？