中國吃辣第一省，內鬥到底有多狠？_風聞

中國國家地理地道風物

2024年03月22日 18:34:48 來自北京市

江西省菜，

“辣椒炒辣椒”！

前段時間，一道看了讓人驚掉下巴的美食登上熱搜，同時也讓一個常常被忽略的吃辣大省被更多人認識。

這個吃辣大省的“省菜”叫做辣椒炒辣椒，這道菜裏只有辣椒，但又不只有一種辣椒，青辣椒、小米辣、糟辣椒和辣椒粉在一個盤子裏“各司其職”，或增香或提味，光看圖就能吃三碗大米飯……

江西牛肉米粉，猜猜上面有多少種辣椒？ 圖/圖蟲·創意

到底哪裏才能把辣椒吃得如此之狠、如此之深？這個答案或許你第一時間想不到，是——

江西。

江西，堪稱吃辣“隱藏大佬”，也是中國最早吃辣的地區之一。江西不僅辣椒品種豐富，鮮辣美食也豐富，南昌拌粉、撫州泡粉、蓮花血鴨、九江紅燒石雞、萍鄉小炒肉……從米粉到肉，從爆炒到燉煮，江西的美味與辣度，絲毫不輸雲貴川湘幾個傳統概念裏的吃辣大省。

江西婺源，每年秋天家家户户都會曬辣椒。 圖/視覺中國

但與其他幾個吃辣大省的自豪高調不同，江西人並不喜歡對外炫耀自己有多能吃辣，反而在面對爭議時，更習慣直接邀請人們來江西吃一口江西菜，切身實地地感受江西辣椒的魅力，然後聽他們發出感嘆——

嘶哈嘶哈嘶哈江西菜怎麼這麼辣！

我明明是超能吃辣的川渝/貴州/雲南/湖南人啊！

蓮花血鴨，江西辣菜頂流。 圖/視覺中國

江西的辣，

到底是什麼辣？

在介紹江西辣椒的美味之前，先解決一個問題，中國吃辣的地方那麼多，川渝麻辣、貴州酸辣、湖南香辣……每個地方的辣味都有自己的特色，那江西之辣又有什麼特色？

江西，無辣不歡。 圖/網絡

鮮辣，才是江西辣的本質

辣椒是江西菜裏最重要的組成部分，沒有之一。所以江西人到菜市場的第一站，就是去挑辣椒。雖然不同的食材、不同的做法對應不同的辣椒，但江西人只要本地的辣椒，即便外地辣椒要便宜很多，本地人也都只優先選擇本地的辣椒。為什麼貴价也要買本地辣椒，這就要提到江西辣的本質，鮮辣。

江西辣椒不僅辣椒本身鮮美，而且可以更加提帶出菜品本身的鮮美。 圖/圖蟲·創意

江西吃辣歷史十分悠久，從清朝時期就開始種植，早在1977年，江西省就率先在海南島建立了專門的辣椒制種基地，如今，江西省辣椒種植面積已達120萬畝，是當之無愧的辣椒大省。

鮮辣，一方面是指辣椒本身的鮮，江西的辣椒品種十分豐富，不僅有被稱為“全球最貴辣椒”的餘干楓樹椒，永豐辣椒、寧都辣椒、萍鄉辣椒、高安辣椒、吉安辣椒……生長在江西這片土地上的辣椒普遍都肉厚皮薄，辣中帶甜，最外層也很難吃出類似塑料紙一樣的辣椒皮，但又不易炒爛，這樣的辣椒煎出來脆中帶糯，這種獨一無二的新鮮，是江西辣椒的第一鮮。

餘干辣椒炒肉，脆糯的餘干辣椒是江西人最愛的辣椒之一。 圖/圖蟲·創意

同時，江西辣椒與其他食材搭配，還能提帶出不同食材的鮮味。菜品裏的辣椒不會因為是配菜而單挑出來扔掉，而是會與主菜一起品嚐，如此，不僅能嚐出辣椒的強勁過癮，還能吃出主材的鮮美，這是江西辣椒的第二鮮。

疼辣、狠辣，純辣、楞辣？

江西的辣，是有節奏感的辣！

對於上面“鮮辣”的説法，許多外地人可能不會同意，江西的辣明明是疼辣！狠辣！尤其是當一個平時很少吃辣的人第一次吃江西菜，那他初入口江西菜的感覺，一定就像是被人狠狠打了一棒槌一樣，火辣辣地疼。

只有辣，這菜吃起來有什麼意思？這個困惑，同樣能吃辣的雲貴川渝兩湖人也有，川渝辣中帶麻、貴州辣中帶酸，而江西菜只是單純的重油重鹹重辣，雖然香且下飯，但也好像不過是純辣、楞辣？

江西之辣，讓很多人望而卻步 攝影/圖蟲·創意

對於上面這種形容，江西人則表示，那是你們對於辣的耐受度還不行！如果細細品味江西菜，你會發現幾乎每一道江西菜裏都有兩種甚至以上的辣椒，且每一種辣椒都有不同的作用和細微風味。

還是以辣椒炒辣椒為例，裏面的青辣椒其實可以説是蔬菜本體，提供清脆的口感，在炒制的過程中，小米辣提供辣味、糟辣椒提供香味，出鍋前的撒上的一圈辣椒粉，用來再次增加辣度。江西人做菜，是一場充滿節奏感的辣椒交響樂，江西的辣，是有層次感的辣。

江西之辣，從裏辣到外。圖/視覺中國

疼辣、狠辣，純辣、楞辣？

江西的辣，是有節奏感的辣！

江西人這麼能吃辣，難道江西就沒有不辣的菜嗎？如果有人要問這個問題，江西人的答覆大約會是：可能吧。而這個答覆的潛台詞是，沒有。

在江西，很難找到完全不辣的菜，西紅柿炒雞蛋要放辣椒，炒青菜也要放辣椒，即便是去餐廳要求不放辣椒，也能恍惚間吃到辣味，不要懷疑自己的味蕾——因為炒了太多的辣椒，辣油浸入讓鐵鍋都“醃入味”了，讓沒放辣椒的菜也多少有些辣味。所以也有人開玩笑説，如果在江西想要吃真正不辣的菜，是需要額外加錢的，因為餐廳需要買一個從未炒過辣椒的新鍋來專門炒菜。

江西，一個菜板都被醃入味的地方。 圖/視覺中國

不僅僅是菜品的辣味無孔不入，江西人吃水果也要撒辣椒，酸酸辣辣吃得人口水直流；零食也有用辣椒做的，婺源的辣椒幹、景德鎮的辣椒粑、上饒的糯米辣椒果……在江西，辣椒無處不在，給江西人一個辣椒，他們能發揮到地老天荒。

吃辣“內鬥”第一大省，

江西哪裏人最會吃辣？

江西已經夠辣了，但如果要在省內評選一下誰是辣中之辣，江西人不會給你一個標準答案，萍鄉、宜春、上饒……十一個地市，十一個答案。位於中國東南部的江西，與六省接壤，每個地區的吃辣風格都各有不同，要是認真討論起來，甚至可以吵上三天三夜。

萍鄉、新餘、宜春，

誰是江西吃辣第一名？

在江西哪裏最能吃辣這件事上，萍鄉是整個江西最沒有爭議的答案。在江西人口中，中國吃辣看江西，江西吃辣看萍鄉。萍鄉位於湖南省和江西省的交界處，有着兩個吃辣大省的雙重辣味基因疊加，吃辣自然生猛，萍鄉小炒肉和蓮花鴨血，是萍鄉最有代表性的兩道美食。

萍鄉小炒肉，香辣下飯。 圖/網絡

不同於如今火遍全國的湖南小炒肉，萍鄉小炒肉炒好後有通紅的盈盈湯汁覆蓋在盤底，那是幹辣椒和紅辣椒炒出的天然顏色，配菜還有生薑、蒜苗、青菜梗和鮮青椒，一盤端上來五顏六色，十分好看，當然，吃起來更是火辣辣。

血鴨，即鴨血和鴨肉一起炒出來的美食，血鴨辣中帶鮮，讓人能連吃三碗米飯。中國做血鴨最有名的有兩個地方，湖南永州血鴨和萍鄉蓮花血鴨，總有人討論兩地血鴨哪個更好吃，哪裏才是血鴨“鼻祖”，但萍鄉人從不參與這種討論，因為就在縣內，因地域不同就有兩種做法，分別是血中放酒的隴西酒鴨和血中放鹽水的上西鹽鴨。

麻辣鴨三件，新餘人的最愛下酒菜。 圖/視覺中國

與萍鄉一起位列江西吃辣第一梯隊的，還有同樣靠近湖南的新餘和宜春。新餘人最愛的菜叫做鴨三件，分別是鴨腳、鴨頭和鴨翅，辣滷過的鴨貨再次辣炒，辣上加辣。

在宜春，則有一道萬載剁肉，乍看起來很像萍鄉小炒肉，但其實兩者做法有着微妙的區別，萍鄉小炒肉是辣椒和肉爆炒過後再加入湯水，而萬載剁肉是炒好辣椒後，放入炒制過的帶湯水的肉，這種細微的差別，體現了江西人對辣椒風味的無盡探索。

贛州、九江、南昌，江西吃辣倒數第一？

説完江西最辣，我們看看江西誰最不辣，多數人會指向江西最南邊與廣東、福建接壤的贛州。這裏的南安板鴨、寧都三杯雞和定南酸酒鴨都算不上太辣，可以作為江西辣度測試入門第一站。但這並不代表贛州不辣，只是相對而已。

定南酸酒鴨乍看很清淡，但其實在吃的時候會澆上辣椒調出的醬汁。 圖/視覺中國

在這個吃辣大省裏辣度沒那麼突出的，還有九江和南昌。九江依江偎湖，中國第一大淡水湖鄱陽湖70%的水域都在九江境內，自然而然，九江人也找到了辣椒和魚的最佳搭配方式，九江魚塊、黃豆鯇魚、豆參燒鯰魚、棍子魚九江……各種魚兒的烹飪方式都只遵一個原則：以辣椒提魚鮮，辣椒不需要放太多，鮮味最重要。

可能多數人想不到，南昌在許多江西人眼中，也排在吃辣的最後一個梯隊，南昌的辣以鹹鮮香辣為主，春天的一道藜蒿炒臘肉，濃縮了南昌春天的滋味，加了糟辣椒的南昌拌粉，則陪伴了南昌人的一年四季。

藜蒿炒臘肉，南昌春天的味道。 圖/視覺中國

對於上面的排名，多數南昌人大概是不服氣的，擁有泰和蘿蔔、醬餅的吉安人，擅長做餘干辣椒炒肉、弋陽雞的上饒人，愛吃辣椒粑的景德鎮人，喜歡吃燒雞爪的鷹潭人和超級會做牛雜的撫州人也可能是不服氣的。

辣椒，江西人的命！ 圖/視覺中國

作為中國常常被忽略的美食大省和風景勝地，最近的江西風景正好，油菜花滿山開放，不如就來江西吃辣看花！不過友情提醒，在吃辣這件事上，千萬不要逞能，量力而行，因為江西人最喜歡看到的場景，就是看外地人艱難挑戰江西“微辣”。