人均30，性價比超過酸湯！新物種“酸辣燙”出道！_風聞

1、酸辣燙一躍成酸湯界新成員

2、老品新作，消費者買不買賬？

3、酸湯繼續狂奔，熱度還能持續多久？

第 1557期

文 | 大龍

酸辣燙多地開店

或將成2024新細分品類

2024年初，酸湯大家族再出細分新品類！

最近，火鍋餐見發現，酸辣燙這一品類正在被市場挖掘，特別是在貴陽，他先生豆米豆豉酸辣燙已有15家門店，市面上也開出了家家樂、紅姐、苗阿苗、黔小豆等門店。此外，上海一家酸辣燙門店還常常排起長隊。

◎酸辣燙

雖然酸辣燙還不足以具備麻辣燙的江湖地位，但酸辣燙的做法跟味型值得餐飲人留意。

那麼，到底什麼是酸辣燙？簡單説這些店主打的是——火鍋麻辣燙的形式+酸湯口味+蘸水+涮品。

拿貴陽本地人常去的陳記砂鍋酸辣燙來説，鍋底分清湯、酸湯、麻辣口味，再點配菜，除了火鍋常見涮菜外，還不乏一些貴州特色菜品，諸如軟哨、蕨粑等，鍋底+蔬菜+米飯=10元/位，再點幾個葷菜，人均價格在33元左右。

◎陳記砂鍋酸辣燙

在貴陽，酸辣燙賽道已經有人做起了差異化。

比如苗阿苗酸辣燙，除了主打的酸湯、清湯外，顧客還可以拿着保鮮櫃的串串在店內的滷鍋裏復熱，滷海帶、滷魔芋、滷豆腐很受歡迎。源自小吃的滷味本身就有大眾基礎，用滷味做酸湯的口味補充，讓酸湯食材多了口味元素。

家家樂酸辣燙對正宗的“酸湯風味”還在店中做了科普：自然發酵的酸湯風味只有西紅柿發酵的醇香和豬油的香味，酸味柔和回甘聞香不刺激，剛上桌的酸湯只有西紅柿的香味，煮完各種菜品後，鍋底才會變得豐富濃郁。

而放了飄香劑的鍋底，在遠處就能聞到鍋底的味道，如果加有醋精，會有刺鼻感。

◎家家樂酸辣燙

從價格來看，酸辣燙客單價從10元-40元不等，絕對算得上是區域大眾美食。

總體而言，酸辣燙其實更像是酸湯版的火鍋麻辣燙，由於發源於貴州，具有其本地的折耳根蘸水、軟哨、炸洋芋、鹽菜肉等為酸辣燙增加了更多元的產品類目。

酸辣燙能否成為

下一個待爆品類?

2023年絕對是火鍋細分品類的爆發年，而這些細分品類大多也都出自西南地區，那麼，同樣是西南走出來的酸辣燙，能否成為2024年的一匹黑馬呢？從創業投資角度如何來看？

1、借麻辣燙的東風，走味型差異化

麻辣燙在餐飲小吃界算是老玩家，在產品呈現方式上先後出現涮煮麻辣燙、自助麻辣燙、秤盤麻辣燙等，時至今日依舊在各地小吃名錄霸榜。而與麻辣燙極為相似的酸辣燙，則是借了麻辣燙長期影響力，又以酸辣形成風味區隔。

也就是説，酸辣燙在品類上有根，又在味型上有記憶點。

就味型而言，貴州酸湯連續數月熱度不斷上漲，各大火鍋品牌不約而同上新了酸湯鍋底，可以説無論是火鍋還是細分品類，酸湯味型仍處在潛力增長階段。

酸辣燙在此階段被挖掘，正趕上酸味出圈的好時機，繞開了重新市場培育，可以説酸辣燙具備了先天優勢。

2、超高性價比，已跑出人氣店

在貴陽，很多酸辣燙門店都是10元可以狂炫蔬菜，甚至很多酸辣燙門店把10元/位印在招牌上，價格一直是吸引顧客，降低進店成本的利器。

如果説高性價比的酸辣燙，在“原產地”貴州本身具備認知基礎，貴州之外，酸辣燙能否被大眾所接受？

拿目前上海唯一一家酸辣燙門店“苗小小貴州酸辣燙”來説，下午5點點評平台排位數已經達到62桌，還有顧客表示排隊等了2個小時。

這家小店之所以高人氣，**首先讓顧客體驗到市區的成本，郊區的價格。**鍋底+蘸水+米飯暢吃+蔬菜自助暢吃=15元，其中蔬菜新鮮品種齊全，除了常見的火鍋涮菜，還有豌豆尖、苦菊、花生芽、櫻桃蘿蔔等。

其次，酸湯口味地道，蘸水還運用了西南地區的水豆豉、糊辣椒和折耳根等，連貴州顧客都覺得倍感親切，還有顧客探索出了吃法攻略。

3、門店、供應鏈的持續創新性需加強

縱觀酸辣燙這一品類，全國不乏高人氣門店，但客觀來講，大多基本處於品類的初級階段，僅有少數門店在產品力、服務及標準化有所體現。

然而品類的躍遷往往需要組合拳，產品自身能打、消費者有強需求、持續的創新性以及餐飲大牌的推波助瀾等。很顯然，處在初級發展階段的酸辣燙也要邁向1.0、2.0，但“近親”酸湯火鍋似乎給了其標準答案。

比如在上海有較高熱度的王奮鬥酸湯牛肉火鍋，一邊給大家帶來耳目一新的產品，比如炸桑葉、炸折耳根、枸杞葉、空運野菜等，一邊用貴州的食材與大眾熟知的元素進行創新組合，像木姜子鮮奶茶，板藍根餈粑等。

把品類發源地特色進行密集釋放，又融合大家已經熟悉的元素，這種熟悉有陌生的產品打法，很值得借鑑。

回過頭來看，貴州的酸辣燙依然需要突出地域元素，把特色產品集中展現，而不是僅有軟哨、大量的蔬菜，用量吸引顧客的同時，也要有稀缺性產品作為補充。

其次，酸辣燙在進一步拓圈的過程中，依然要與供應鏈聯手打造產品，供應鏈的體系化創新與品牌形成1+1大於2的優勢。

酸湯熱度持續

細分品類不斷創新迭代

沸騰在酸辣燙裏的不僅是美食，也是酸湯熱度的不減的信號。比如，2023年海底撈區域上新了“貴州紅酸湯”鍋底；巴奴推出“酸蘿蔔豬肚鍋”；慫火鍋也上新酸湯鍋，以酸爽開胃，海鮮絕配為宣傳口號，可見酸湯已經成為美食領域的另一新口味。

在美食中細分的品類不斷出現，而酸湯之所以不斷有品牌進入的原因也有以下幾個方面：

首先，消費者需求早已呈現多樣化，人們對於口味和食物體驗的需求日益多樣化，這可能促使很多門店開始不斷探索不同的酸湯，增加不同的配菜，比如融入地方性的小吃、蔬菜等。

其次，地方特色和文化傳承，各個地區都有自己獨特的酸湯風味和傳統制作方法，比如貴州的酸湯到了成都，可能在辣度上會有所調整，另外隨着地方美食的推廣和文化交流的增加，更多地方特色的酸湯品類可能會進入市場。

另外，也是健康飲食趨勢：對於成分黨以及已經研究營養湯的消費者來説，他們對食材的健康更加註重，而這也會促進研發團隊推出更注重健康原料和製作方法的酸湯品類。嘗試新的食材組合、調味方式或烹飪技術，這可能帶來新的酸湯細分品類。

最後，隨着餐飲市場的變化和新的消費趨勢出現，品牌也會可能會根據市場需求創造出與之相應的酸湯產品，這樣提供更多的可選擇性。

總結

新的細分品類的出現需要時間和市場驗證，但酸湯作為一種受歡迎的口味，市場接受度高、酸辣具有開胃及成癮性，“酸湯系”有潛力在未來繼續發展和演變。

對於酸辣燙來説，或許有諸如“麻辣燙的翻版、就是酸辣味小吃”等言論，理性看待的同時，並從其亮點中取其精華，才是火鍋餐飲人應該思考的方向。