菜刀的學問_風聞

看到風聞裏面有人討論菜刀，哥們起勁了，因為真的有刀，家裏菜刀三十把是有的。 

首先要懂刀，刀之用在刃，刀之技在劈，在砍，在剁，在切，在剔 。所以刀刃有不同，刀體亦不同。

劈砍刀，刀背的厚度基本都在5mm五毫米以上，拎起來至少一斤半，如此揮舞才能開皮斷骨。此為砍刀，只砍即可！

剁刀多用來做肉糜之類，刀背厚度2-3毫米左右，刀身鐵板大，便於託鏟肉泥。刀身小了不便，基本上都是十二釐米以上的刀寬，二十釐米的刀長，這才能剁兩斤的肉糜。 

純切刀的刀背基本上在2mm以下，刀身輕盈，刀面光滑，刀過留痕，不沾片食。此刀都不能用來砍牛羊豬的腿骨和大排骨，務必不要逞能，否則基本上要崩卷費刀，重新開刃！

所以看刀先看刀背，重量，刀身，刀面。

以上是中式廚房主流大類。

然後就是拆骨刀，這種多為尖刃，曲線彎刀刃。用的就是用來剔骨，然後割肉（比如豬羊狗大片之類）的，尖鋭薄刃，前輕後重，刃口鋒利的剔骨尖刀（半柳葉，半樹葉形）。這種一般人用不太到，超市和市場裏面人家都幫你弄好了。

庖丁解牛，即為此刀，乃千古屠户傳承，一般人家無需掛念擁有。  

還有就是有些細微講究的切刀。

刀板平，用直刃切刀，刃口成直線。

刀板老舊錶面有凹凸，用雙曲線刃，兩端微曲的切刀，前面和後面低，中間平，有微小弧度，更適合老刀板

還有就是蔬菜切刀和肉類切刀。有人家講究，生熟，肉蔬都要分開用到。 切蔬菜，比如芹菜，蘿蔔，大小葱蒜，土豆之類，這種切刀更薄，刃口尖利。一般刀背就是比一毫米厚不了多少的切刀。而切肉比如雞、鴨、鵝、魚少不了要斷幾根軟骨，那就在刀身後部做個略鈍的刃口，此刀前後刃口角度不一，前切後剁。刀身在2毫米左右，所謂萬能廚刀是也。家裏就買一把的，就是這把刀了。 

以上就是刀型，刀身，刀刃。

後面才是材質，對於喜歡磨刀的，不鏽鋼中碳材質就好，磨磨，用用，用用，磨磨，人生享受。 

不喜歡磨刀，懶於廚房的，最好就是用那種夾鋼、揉鋼（軟鐵身，高碳刃，大馬士革花紋等等），高碳鋼刀，硬度高，有用炮彈鋼，彈簧鋼，軌道鋼和各種調製鋼的。總之就是一個硬，開刃開好了就是無敵剛猛，用很久都不用磨刀。 

最後就是看力氣，如果是嬌小姐，最多燒燒紅糖薑茶的，那一把短刃窄身的小切刀就夠了。

看刀最好的地方，就是菜場的豬羊牛肉鋪，那是啥把式都有，有心看個半小時，就瞭然於胸了。 

至於磨刀，假設不用開刃（廠和店的活），那基本上一塊 1000和3000目數的兩面合成磨刀石就夠。1000目， 粗磨；3000目，細磨，刀刃一線即可滿足。千萬不要用磨刀石來改刀的刃口，純屬吃力不討好，自找苦吃。 

劈，砍刀，都是燉刃口，剁切乃中等鋭角，切刀刃口多為25度一下的鋭刃口。磨刀是拉順刃口，不是改變刃口，所謂因材施教就是這個道理。 

如果出現崩口，刃線凹凸扭曲不平滑這種老毛病刀，就要用五金店的砂輪和磨帶磨機伺候，在家用磨石困頓無益！需要再次開刃！ 

廚刀小技，不足道而！然天下掌權居高用人，何嘗不是用刀。各有優劣、美醜、大小、寬窄、剛柔、輕重、滑澀、鈍尖。人賞刀，刀識人，一世人間，不過如此，何況刀俎魚肉，命不可更！刀也，命也，運也！