頂級美食黑松露為什麼現在到處都是？_風聞

魚子醬（《2024，這賽道不愁生意，憑什麼？》）、鵝肝（《這道“殘忍美食”被江浙滬包圓了，且又是世界第一齣口量》）之後，我繼續“上菜”，今天上的是與前兩種並稱為“世界三大頂級食材”的黑松露。

對於松露（是一種塊菌，有很多品種，包括黑松露、夏松露、白松露、蝸牛松露等，其中黑松露是市場主流，因此，大多時候，大家説的“松露”即是指“黑松露”），在《孤獨美食家》一書中，日本作家村上龍寫道——

“松露就是失落感的象徵，那是一種近似恐懼的失落感。而且，除了松露以外，沒有任何東西可以填補這種失落感。”

村上龍突出松露帶來的失落感，源於頂級美味的激發，但“失落感”三個字，卻引發了我對國產黑松露的失落。

界面新聞上個月報道，2023年全年，中國出口鮮或冷藏的塊菌（松露屬）共計32.5噸，超過2022年的20.5噸，處於歷史高位。

**從全球看，中國已經是松露出口量最高的國家。**據創瑞智數據顯示，2022年中國位居世界松露出口國第一名，位居其後的分別是荷蘭、韓國和比利時。

出口量領頭，價格卻落在尾部，失落吧？

據媒體報道，2021年的一項市場調研顯示，法國黑松露每公斤平均價格高達721美元（約合5199元），而產於雲南的黑松露每公斤平均價格僅為82美元（約合591元），價格相差近8倍。

巨大價差背後，正如我所看到的，此前被封為“頂級美食”的黑松露出現在各種菜單中，在國內可以説“到處都是”。

究其原因，一方面是黑松露受到更多餐飲品牌和消費者的青睞，另一方面，也與過度採收密切相關，這兩大因素相互影響又彼此撕扯，加上受限於西方松露文化標準評價體系，國產黑松露愈加難以“上位”。

就國產黑松露產業的發展來説，還有比這更令人“失落”的嗎？

為什麼到處都是黑松露

作為影響深遠的美食家，汪曾祺把雞樅菌奉為“菌中之王”，接着是乾巴菌，再然後是青頭菌、牛肝菌。

一句話，在汪曾祺的“吃菌子排行榜”裏，完全沒有松露的位置。

作為紀錄片《風味人間》的雲南美食顧問、較有影響的當地老饕，“敢於胡亂”（這是筆名）曾在社交網絡下過一句很有意思的斷語：

“富民雞樅，野生菌之後。王屬於乾巴菌，松茸算小三，松露乾爹。”

看起來，松露沒有雞樅、乾巴菌等菌子的“地位”高。事實上，在較長一段時間裏，川滇地區只是用松露來泡酒甚至餵豬，豬拱菌、臭雞樅等別名即能一窺當地人早前對其的態度。

但是，隨着消費趨勢的變化和演進，松露如今已“翻身”，到處都是。

別的暫且不説，僅僅是在美團以“松露”為關鍵詞搜索，便出現了“黑松露薏米焗波龍”“黑松露烤雞”“黑松露烤黑豬肉串”“黑松露墨魚餃”“黑松露蘑菇湯”“黑松露鹹蹄”“黑松露炒飯”“黑松露薯條”“黑松露鮑魚汁撈飯”等各種各樣的菜品——用來點綴菜品，提升價值，獲得高溢價。

在雲南，松露燉土雞、松露檸檬雞、黑松露夾宣威火腿、青辣椒炒黑松露等菜品也都比較受歡迎——這裏食用黑松露，大有“隨便吃”的氣勢，比如松露燉土雞，放入半斤一斤黑松露也不稀奇。

黑松露之所以被廣泛運用，越發流行，首先是因為其具有獨特且豐富的香氣。

簡單來説，黑松露既有菌子的香味，也有麝香、玉米、大蒜乃至金屬、汽油的味道，用業內人士的話來説，“糅合了麝香、肉桂、堅果、泥土、洋葱的迷幻味道”。

2010年前後，當時還在澳洲留學的華立夫有次在餐廳吃飯，服務生端着一盤松露意麪經過，一股異香撲面而來，他趕緊“抄作業”，也點了一份。

十二三年後，已經回國做起松露相關業務的華立夫追憶説：“那是我平生第一次吃松露，入口之後味蕾炸裂的香氣，至今仍舊記憶猶新。”

除了獨特香味，黑松露還有不少亮點，比如，雲南拾菌“專業户”柳開林稱，“松露基本不考驗廚藝，白嘴吃都非常好吃。如果是燒湯，可以在起鍋之前放幾片，有畫龍點睛的效果”。

而在營養價值層面，松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素以及多種必需微量元素。

值得一提的是，因為具有抗衰老等作用，不少女性使用松露相關產品來美容護膚；因為含有雄性酮，具有一定的助陽功效，還含有能產生抗疲勞等作用的成分，男性也喜歡吃松露及相關產品。

《2023淘寶隱藏土特產報告》顯示，國產黑松露購買人羣比例中，女性佔52%，男性佔48%。按購買人羣年齡分佈來看，“壓力最大”的80後最為突出，佔比高出70後、90後一大截。

如此多元、蓬勃的消費需求之下，雲南、四川又是主產地，我們有“到處都是黑松露”的印象，也就不意外了。

但少有人知，國產黑松露產業的興起和發展，均深受西方影響，且長期被其牽制。

“到處都是黑松露”造成的苦果

從豬飼料到頂級美食，國人對黑松露的認知過程，出口是一個重要催化劑。

且説上世紀80年代中後期，四川涼山州會東縣為了尋求自然資源優勢，發現“科技致富門路”，全面展開了野生菌資源的野外考察工作。

數年後，在尋訪現場發現黑松露時，一位同訪的德國專家激動得直跳腳，“泥巴還沒有弄乾淨就往嘴裏送”。

也就是從這時候開始，村民看來“常見的豬拱菌”被大量收購，遠渡重洋，目的地是德國、法國、意大利等國家。

重點在於，對外出口促成了一系列連鎖反應的發生。

首先，國人明確了松露作為歐洲人眼裏的“頂級美食”的價值，通過出口，松露身價激增，從每公斤幾十元，漲到現在每公斤數百元甚至上千元。

其次，會東松露身價躍升的消息，傳導至雲南，也推動雲南松露產量、價格節節攀升。很快，雲南、四川兩大主產地都在松露產業奮力掘金，瘋狂採挖。

據國家食用菌產業技術體系昆明實驗站站長蘇開美稱，上世紀90年代，雲南塊菌的自然產量高達1200噸。

彼時，掠奪式採挖盛行，這種方式極易挖斷松露的菌絲，“當真菌的根系被破壞，新的塊菌很難分化形成，以後幾乎不太可能長出新的松露”。

但是，在財富的驅使下，國人顧不上那麼多，不要説成熟松露，很多幼嫩松露也被挖走。

有人看到這裏，可能要批評國人的短視了。從長遠來看，説“短視”確實毫不為過，畢竟，近年，雲南松露的自然產量已經下降到250噸左右，降幅接近80%，掠奪式採挖危害之大不言而喻。

但我想增加一個信息點：在19世紀中期，法國松露的產量達到驚人的1500噸，如今降至30噸左右，鋭減50倍——這説明，在追逐利益面前，“短視”是一種人類的通病。

可同樣是“短視”，遭遇的局面卻截然不同。

儘管在食用口感、營養價值方面，國產黑松露的品質並不低，根據基因圖譜分析，國產松露也與法國黑松露的相似度高達96%，且雲南早就是全球松露商人的淘金聖地，但是，價格比法國黑松露低了太多。

對於箇中原因，從事松露研究的真菌學家劉培貴教授曾表示，由於我國境內採挖過早、方法不當，導致幼嫩松露品質低下，松露的國際聲譽受損。這種情況下，國產松露一直不被國際承認，市場價格較低。

不難看出，這正是“到處都是黑松露”造成的苦果。

進一步看，更“苦”也更本質的是，西方依靠歷史地位和文化塑造，“實現了松露文化標準評價體系的壟斷”，王室貴族、作家、明星、藝術家等多方力量的加持，又使其牢牢佔領高端消費心智。

正如梁文道所言：“我們在吃松露的時候，一定要記住這些使它增值的背景故事，正是它們造就了神話，使它昂貴，也使它更美味。”

長此以往，國產松露的結構性困局隨之形成——以法國為代表的西方掌握了松露的話語權和定價權，國產黑松露可以走量，但要真正“上位”，要賣出高價，甚至有一定的定價權，都是正確而艱難的事情。

當然，這不意味着要“躺平”。去年，雲南舉辦野生食用菌保育促繁及食用菌栽培技術培訓班，提出要“增加出口國家和額度，並爭取市場定價權”。

世界版“到處都是黑松露”將席捲而來

多年前，華立夫的導師與法國人合作，在皮靴裏偷藏松露，帶到澳洲育苗，花費十年之功，最終種植成功，成為澳洲種黑松露的先驅。

這位導師的出發點，也和國內村民類似——他看到家人在種植低經濟價值的農作物，決定改種最貴的松露。

其實，這是多個國家正在發生的事情。據媒體報道，除了澳洲，新西蘭、西班牙、日本等國家都已經實現了黑松露的人工種植，未來有望影響松露銷售市場。

換言之，會有更多黑松露湧入市場，也會有更多國家及品牌展開關於價格和價值、話語權和定價權的博弈，世界版“到處都是黑松露”將席捲而來。

對中國來説，一方面應加強野生黑松露的保護，規定每年3月至10月為松露禁採期，期間禁止任何單位和個人從事當年松露採集、收購、加工、銷售等活動，同時禁止採取刨挖的方式掠奪性、毀滅性採挖松露。

另一方面，也有多家機構在對人工培育黑松露進行技術攻堅。舉個例子，2021年8月，中國科學院昆明植物研究所宣佈在歐洲黑松露菌根際生理生態研究上取得新進展，為歐洲黑松露的人工培育打下基礎。

中國科學院昆明植物研究所博士於富強對媒體表示，國內通過十餘年的研究，已經攻克了松露的人工栽培技術，但目前受到種植園管理、合理採收等因素的影響，還難以保障產量，“可以説尚處在市場化栽培的‘前夜’”。

與此同時，在產業鏈層面，有地方通過招商引資建設黑松露種植基地及深加工項目，希望以“村集體+村民+品牌企業”的模式促進黑松露產業發展，還有一些企業着手打破黑松露生長季節的限制，不斷延伸拓展產業鏈，加碼推出冷凍、鹽漬食用菌和食用菌乾片、罐頭等加工產品。

當世界版“到處都是黑松露”席捲而來，國產黑松露或許仍然難以“上位”，失落情緒在所難免，但能確定的是，離“松露自由”更近了一點——這才是消費者所期待的“星辰大海”。

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