10平小店，一夜爆火！北京人，找到了自己的薩莉亞_風聞
金错刀-金错刀官方合作-科技商业观察家，爆品战略理论提出者35分钟前
文/金錯刀頻道
在淄博燒烤、天水麻辣燙爆火後，美食荒漠變成城市最想摘掉的帽子。
有媒體統計，在微博上被提到是“美食荒漠”次數最多的城市，前三名分別是北京、杭州、深圳。
為此，杭州曾懸賞100萬邀請網友出點子擺脱“美食荒漠”標籤。
身處榜首的北京，最近卻靠一個叫紫光園的老字號支稜起來了。
過去説起北京特色，除了烤鴨，就是讓不少人聞風喪膽的滷煮和豆汁。
紫光園卻把奶皮子酸奶變成“北京新特產”，引發了一波排隊搶購潮，不少外地人高價求代購。
最牛的是，紫光園過去幾十年只開了28家店，在餐飲最難的幾年，它卻逆勢把直營店開到170家。
如今紫光園隨便一個10平米的店，都能月入60萬，堪稱老字號裏的賺錢王。
其它老字號口碑崩塌，瘋狂關店時，紫光園是怎麼擺脱“老年危機”逆天改命的？
美食荒漠裏的土味餐廳，
快被代購搬空了
北京有全國甚至全世界的食物，還有各種“網紅”打卡點，為什麼還被稱為美食荒漠？
最為大家詬病是：連鎖餐廳太多，缺少本地特色。
北京雖然全國的菜都有但不夠地道，像幾大美食街查重率高達99%。
像全聚德這種老字號又因為傲嬌和太貴，近兩年口碑翻車。
各種網紅餐廳踩中了難吃、又貴、要排隊的三個大坑。
紫光園最開始爆紅網絡的理由，恰恰是避開了這些坑：地道北京家****常菜，“量大”實惠，最關鍵的是不用排隊。
誰也沒想到，因為不用排隊出圈的紫光園，卻因為一份8塊錢的酸奶，火成了“北京新特產”，排隊搶購也成了常態。
有人吃過紫光園的酸奶後，甚至給出了“吊打所有酸奶”的評價。
不少來北京旅遊的人，千里迢迢也要把酸奶揹回老家。
有經常來北京出差的人説，給同事帶過一次，從此就“被迫”開啓了代購之路。
原本老字號門口的小甜品，也開始加價代購、跨省空投、人均批發商，網紅美食的屬性爆發。
紫光園翻紅後，不少門店調整了酸奶櫃的位置，直接搬到街邊檔口處。
在這波熱潮下，紫光園每天做1000杯，一上午就被搶光了，來晚了根本買不到。
因為酸奶的爆火，不少年輕人開始挖掘紫光園的其他寶藏款。
紫光園檔口的甑糕9塊9一大碗，店員絲毫不手抖，一個前菜就能吃七分飽。
還有三塊錢帶脖子的鴨頭，便宜的不像在北京，有南方網友表示，放在南京會被搶瘋。
甚至有人把紫光園吃成了平價輕食，幾塊錢的手撕雞和滷牛肉，配半個饅頭青菜，就是標準減脂餐。
在這波流量下，不少外地遊客被反向安利，從人均二三百、排隊倆小時的網紅館子挪到了紫光園。
其實這潑天富貴，並非從天而降，紫光園自打1912年開店，它就一直在走平價、親民路線。
紫光園最開始就是一家衚衕裏出來的“炒疙瘩”店，經過近一個世紀的發展，還是開在社區裏，和北京大爺大媽們打成一片。
吸引了幾代老北京人，深入打進北京中老年圈子，被當成北京人的後廚房。
有了老顧客和年輕人的硬場子，就算紫光園的名氣不如全聚德大，也能悶聲發大財。
和網紅店搶飯碗，紫光園走了幾步野棋
其實紫光園也有很多槽點：
紫光園的菜好吃是好吃，就是太油了，也有不少半成品預製菜。
店面太小，人多的時候幾乎沒有服務可言。
帶紫光園logo的店太多了，根本分不清哪個是正版哪個是山寨。
這些問題，很多老顧客都能看到且認可，但仍然願意去吃，甚至自發為它辯解：
紫光園是靠以平價量大活的，不是靠好吃活着的。
我們都習慣了“老北京自助”，根本就不指望多好的服務。
缺點明顯還有顧客幫着“公關”，紫光園靠的是“老字號濾鏡”嗎？
紫光園口碑沒有翻車反而能翻紅，底氣就在於其之前的幾步野棋。
第一步棋：和老字號對着幹，拿捏北京打工人
中國大多數老字號，都是越活越有逼格。
紫光園卻總和其它老字號對着幹，總是做些“自降逼格”的事。
別人向網紅店看齊，開始往豪華商場裏扎堆，紫光園卻紮根在衚衕、街邊、社區、超市裏。
其它品牌店面越開越大越豪華，紫光園卻瘋狂開小檔口，把店面從6000平，開到最小10平米。
其它老字號都瘋狂卷大單品和特色爆款，紫光園卻是什麼火開什麼，完全不受限。
今天一家麪館，明天一家餃子鋪，整個店鋪的菜單上100多道菜，主打一個眼花繚亂。
最關鍵的是，紫光園還自降身價，從原本的平民餐廳，變身“窮鬼餐廳”。
9.9元的麪條、1.5元的燒餅還有免費續的水果零食，讓紫光園比快餐品牌的窮鬼套餐還狠。
就是這些和主流對着幹的做法，讓紫光園搞定了北京的打工人。
紫光園遍佈北京的小檔口，能包攬打工人一天的餐食，堪稱打工人投餵機。
從早餐的包子、燒餅等到午餐炒疙瘩、雜碎湯，再到晚餐時段的滷貨、炸雞，可以讓累了一天的打工人無痛選餐，一下子解決了早中晚吃什麼的三個世紀難題。
第二步棋：地道北京菜，拿捏請客場景
紫光園雖然走得是平價路線，但如果請外地人吃飯，一點也不跌份。
紫光園的菜單上，既有各種北京小吃嚐鮮，也有現片烤鴨這種請客殺手鐧，再加上週圍一堆京腔的大爺大媽的氛圍，“地道感”一下子就深入人心了。
而且紫光園菜單上100道菜，有20道是雷打不動的經典，還有60道菜是動態調整，剩下20個名額留給創新菜。
紫光園的菜，在北京菜的基礎上，還能看到川菜、湘菜、東北菜的基因。
最絕的是紫光園還出過牛雜粉絲攤，把廣式牛雜和北京爆肚完美結合。
總之不管是北京朋友聚餐，還是請外地朋友，紫光園能讓你人均七八十就能吃得有裏有面。
100歲老字號翻紅，
都是被逼出來的
其實，老字號想翻紅比新品牌還要難。
根據中國品牌研究院的調查數據，我國的老字號企業從建國初期的 16000餘家到現在的1600 餘家，存活的不足10%。
這些為數不多的老字號倖存企業中，其中 20%僅能維持生計，剩下的70%舉步維艱，能夠盈利的僅有 10%左右。
且有很多出名的品牌，不僅困在本地出不去，還困在本地人的口碑裏。
像“天津人不推薦狗不理 ”這樣的句式還能有無數相同的句式，比如：
北京人不推薦全聚德武漢人不推薦户部巷上海人不推薦老半齋
揚州人不推薦富春茶社
知名老字號活的尚且那麼難，像紫光園這種老字號裏的小透明，是怎麼逆勢爆發還越賺越多的呢？
其實，紫光園的翻紅，也是被逼出來的。
疫情期間不允許堂食，紫光園不得已自降身價開起了檔口。
這種嘗試打開了紫光園的任督二脈，在之後的四年裏紫光園設立了檔口+正餐、檔口+快餐、檔口+麪館等多種類型門店。
那開放檔口就是紫光園的賺錢密碼嗎？
其實不然，現在很多快餐連鎖店和網紅店都有檔口，紫光園賺錢的本質還是極致的性價比。
紫光園的大部分檔口，都超長待機19小時，每天早晨五點半開門營業，外賣檔口永遠都有客人，甚至晚上還有人排隊。
真正做到了客流用盡、時段用盡、人員用盡、面積用盡、食材用盡。
紫光園的很多檔口，選址在路邊租金更便宜、營業時長比996的打工人還猛，供應鏈比夫妻店更完善，所以紫光園能夠做到成本一降再降。
紫光園的檔口為其貢獻了不菲的營收，佔到了總營收的52.4%。
極致壓縮成本的紫光園，才有了讓人無法拒絕的性價比。
一個燒餅1.5元、一個油餅2.5元、一個醬牛肉包3元，早餐價格和夫妻店差不多卻更有質量保障。
正餐價格在人均60-70元左右，如果肉菜價格壓不下去，紫光園就把每份餐的份量都做成東北菜，有網友表示在紫光園第一次體驗半隻烤鴨一份餅吃不完。
在維持成本的前提下，紫光園賺錢的另一個殺手鐧是向消費者服軟。
一家餐飲店但凡開始連鎖，標準化的中央廚房和預製菜是無法避免的。
但紫光園的定位會讓大家對煙火氣有要求，為此紫光園則開始“表演煙火氣”。
紫光園有全國第一台自動燒餅設備，每小時能做5000個，日產10噸，但紫光園的所有燒餅都要現場出鍋。
20%留在前端做煙火氣，80%在後端做標準化，就算檔口也要現場製作，這也成了紫光園的一大特色。
比如炸貨檔口，每一個檔口都有一個炸鍋，雖然炸雞是提前醃製好的，但要當着顧客的面炸。
畢竟，從消費者的角度看，很多人並不是討厭預製菜，而是怕被不知成分的預製菜割韭菜。
知乎有個問題是：紫光園明明沒什麼知名度，為什麼能一直火？
其中高讚的回答是：紫光園這麼多年一直保持原味和原價。
近兩年各種平價餐廳和窮鬼套餐爆火，本質上是消費者對性價比的需求。
紫光園雖然不像網紅餐廳那麼懂流量，也沒有其它老字號那麼有名氣，但他們懂老百姓對吃飯最樸素的願望，而這也為品牌換來了更多的寬容。
做好老百姓生意的核心就是：大家需要什麼，品牌就死磕什麼。
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