王斌：萬店連鎖時代到來，要從“餐飲認知效率”中錨定利潤新藍海_風聞

沒有效率的餐飲企業很難在競爭中獲勝，效率之爭才是企業看不見的戰場，而優化效率的核心方向是提升“餐飲認知效率”。

本文為聚慧餐調聯合創始人王斌在“2024中國餐飲產業峯會”上的演講實錄，紅餐編輯部整編髮布。

效率是推動人類社會變革與商業進步的基石。農業革命帶來了封建、城邦社會，工業革命帶來了福特、波音集團，而信息革命則帶來了微軟、蘋果、騰訊等現代耳熟能詳的公司。

具體到餐飲業，效率也一直影響着餐飲業的發展，甚至已經成為連鎖餐飲品牌發展的關鍵要素。沒有效率的突破，連鎖餐飲同樣很難實現跨越式發展。

△聚慧餐調聯合創始人王斌

餐飲認知效率：

一切的成本都應為消費者認知服務

餐飲行業效率發展的上半場，主要是圍繞門店運營進行，經營者通常會圍繞四個方面，即坪效、人效、品效和傳播效率進行效率優化；進入連鎖時代後，企業則通過供應鏈建設與深耕數字化，實現了產品標準化、規模化、降低溝通成本，這才使得“餐飲萬店連鎖”成為可能。

但要從連鎖時代，真正叩開“萬店連鎖”的大門，應該如何提升效率？核心的關鍵點又在哪裏？我認為可能要從提升“餐飲認知效率”這個概念出發。

那麼，什麼是“餐飲認知效率”?

1.從餐飲成本認知差異中，錨定餐飲行業新利潤

眾所周知，餐飲業身上有三座成本大山：房租、人工和食材。而利用消費者和經營者對這三者的認知差異，就能提升餐飲效率，進而錨定利潤。

具體來看，比如對食材處理方式進行探索，只需要將凍蝦做成蝦滑，進而做成水果蝦滑，從經營者的角度看幾乎沒有成本增加，但在消費者的認知中食材的價值感便有了質的突破；而在烹飪方式上，比如將鍋具和餐具一體化的石鍋拌飯，不僅提升了消費者認知中對烹飪方式的價值感知，而且讓產品擁有了鍋氣。

而具體到調味方式的處理，以貴州酸湯火鍋為例，其調味成本遠低於麻辣火鍋，且包含調料食材一體化、成癮性調味、調味料二次利用（燙完火鍋還能泡飯）等思維，並且還自帶一種天然健康的屬性，這些同樣提升了消費者對調味料的價值感知，所以貴州酸湯火鍋在近期快速走向了全國。

△貴州酸湯魚，圖片來源：聚慧餐調

2.餐飲認知效率：做更多符合顧客認知的事兒

不難看出，餐飲認知效率的核心思想就是以儘量低的成本，利用消費者的認知差異，以四兩撥千斤的巧勁提升消費者對用餐體驗的價值感知。

餐飲行業發展到現階段，最大的誤解便是“毛利邏輯”，很多經營者都在向菜品要毛利，但本質上毛利只是站在經營者的視角，這是一個不太對的生意邏輯，因為毛利不能帶來真正的品牌收益。

微利時代下，即便是看似既有效率又有利潤的經營策略，在不滿足餐飲認知效率的前提下，品牌發展大概率也是空中樓閣。所以，效率不一定是為了追求快，效率是為了節省出時間，做更多讓顧客認同的事兒。長期利潤則是為了讓門店有更多動力，為消費者做更多有價值的事兒。

3.擯棄毛利思維，用餐飲認知效率值測定品牌獲得

基於以上消費者與經營者對餐飲成本認知的差異現象，我們提出了“餐飲認知效率值”這樣一個新的概念，用來衡量餐飲品牌在產品、服務、沉沒成本、傳播等方面的投入是否具有效率。

一般來講，顧客到餐廳吃飯，主要會從幾個方面感知自己的獲得，包括食材，菜品的風味，還有餐廳的服務和環境。客人享受到了這些，從而也會付出相應的客單價；而從餐廳經營者的角度來看，賣一份菜獲得一餐的客單價，要付出的成本包括了沉沒成本，以及花費在房租、裝修、設備等方面的動態成本。

△圖片來源：聚慧餐調

餐飲的認知效率值就是消費者的獲得減去餐飲店的成本。餐飲認知效率值越大，食客滿意度越高，餐飲品牌獲得就越多。

餐飲認知效率提升落地體系：

一箇中心，兩個基本點，四大板塊

聚慧餐調不僅智造調料，更是餐飲味道解決方案的提供商。希望憑藉24年對餐飲企業的服務經驗，與對餐飲行業的深刻洞察，以餐飲認知效率為指導思想，總結出了“一箇中心，兩個基本點，四大板塊”的餐飲認知效率提升落地體系，幫助餐飲品牌突破盲目內卷，早日達成“萬店盈利”。

整個落地體系包含傳播認知效率、服務認知效率、沉沒成本認知效率、產品認知效率等多個板塊的效率提升方案，以餐飲認知效率為指導思想，通過供應鏈建設與數字化建設，完成餐飲認知效率的提升，達到在微利時代錨定利潤新藍海的目的。

比如在產品認知效率板塊，它包括了三個方面：

1.優化調味料的認知效率

聚慧餐飲最近幾年一直在研究消費者對不同調料的價值感指數，並將市面上常見的百款調味料做了詳細的價值感指數表。研究發現不同的調料在消費者心中的價值感和其真正的成本不一定是強相關，比如你將麻婆豆腐做成蟹黃豆腐，其成本並不一定有很高的提升，但在消費者認知中，蟹黃豆腐的成本遠高於麻婆豆腐。

所以，以餐飲認知效率為指導思想，我們在調味品領域總結出了成癮性調味、調料食材一體化、調料的二次利用等多項提升效率的落地方案。

比如説成癮性的調味，從消費者的角度感受是最好的，而且持續性也是最好的。其次，就是調料和食材的一體化，最典型如湘菜的小炒肉，就是辣椒和肉，辣椒既做了調料，也作為食材，效率很高。

調味品的二次利用也是提升調味認知效率的有效方式。二次利用不是指回收再利用，而是指有些菜，顧客吃完了之後，會用調料再進一步做一個自己喜歡的美食。例如剁椒魚頭吃完後，還能再加點麪條；再比如魚頭泡餅，魚頭吃完了加個餅再吃，實現二次利用。

△圖片來源：圖蟲創意

2.優化食材的認知效率

消費者對不同食材的價值感指數也是聚慧餐調重點研究的對象，除了制定高達幾百種食材的價值感指數表外，聚慧餐調在食材領域同樣總結出多項餐飲認知效率提升落地方案，比如改變不同價值感指數的食材配比、一菜多用、主食入菜、預加工食材等多項措施。

其中，改變不同價值感指數的食材搭配是市場目前最常見的方式，將更有價值感的食材和便宜的食材做搭配，便能有效的提升餐飲認知效率。

除了根據價值感，也可以根據不同食材的得菜率做食材搭配，比如1斤幹豌豆煮成泡豌豆，能做到4-5斤，效率非常高；但對於蔬菜來説，尤其是綠葉蔬菜，損耗會非常高。對於消費者來説，花了錢，但在整個價值感受上是完全不一樣的。

此外，還可以提升食材的邊角料利用率。比如潮汕牛肉火鍋，大量的牛肉邊角料可以做成牛肉丸或牛肉醬，而添加飽腹感強的食材，也能快速讓消費者達到果腹的目的，從而提升餐飲認知效率。

最後，主食入菜也是當前餐飲效率提升的重要方式。如今，很多餐飲企業都在探索降低客單價的方式，有的餐廳會選擇在燉湯里加玉米，或者蒸蝦加點粉絲，這些舉措同樣也是符合餐飲認知效率，能夠達到提升餐飲效率，錨定利潤的方式。

最後，聚慧餐調研究幾百種食材與不同餐飲認知效率提升落地方案後，同樣發現食材的價值感和食材本身的成本沒有強關聯性，有的食材成本很低，但能讓消費者認為價值感很高。這是餐廳做菜單設計時非常需要重視的一點。

3.優化烹飪的認知效率

與調味品和食材一樣，聚慧餐調在研究不同烹飪方式，特別是連鎖化、工業化帶來的烹飪方式效率提升領域也花了較大的心血。不同的烹飪方式在消費者認知中也有不同的價值感，聚慧餐調將市面上不同的烹飪方式也做了價值感指數表。

而在提升烹飪認知效率方面，具體總結出堂烹效率、預加工處理、複合調味料利用、一醬多菜、鍋具餐具一體化等不同餐飲認知效率提升方案。比如在保證食材的質量前提下，食材的預處理在近兩年有效地提升了整個連鎖餐飲的後廚效率。複合調味料的利用也能改善整個餐飲行業的運營效率，提升了標準化，降低了烹飪難度

具體到烹飪簡化措施，聚慧餐調在研究整個烹飪過程中食材的風味變化後推出了自己的“鍋氣油”產品，明顯提升了烹飪效率，因為即使是水煮白菜，淋上鍋氣油之後也能有猛火炒出來的感覺，在保證了產品質量的前提下，簡化烹飪環節與降低難度即可實現利潤的錨定。

我們不僅“智”造調料，

更是餐飲味道解決方案的領導者

以消費者認知差異為基礎，助力行業全面優化餐飲效率，聚慧餐調在研究食材、烹飪與調味三個方向已深耕24年。

圍繞食材，聚慧餐調有自己的食材研究院——聚慧工業設計研究院和重慶火鍋食材研究院。此外，還有全球六大洲原材料及食材考察採購基地。

針對烹飪方面，聚慧餐調成立了聚慧味來研究院，也搭建了美味多巴胺創意中心，從事口腔加工與人體神經學研究。從食物入口到入喉，觀察消費者整個愉悦度的變化，從而研發更符合消費者需求的美味。

在調味料方面，聚慧餐調建立了全國風味圖譜，其中有超過3000+風味模塊，能夠快速滿足客户需求。比如針對最近很火的天水麻辣燙，聚慧就以西北辣子風味模塊為基礎，快速推出了自己的味道解決方案，幫助客户快速地相應市場，在新品上市中得到了客户的一致好評。

此外，我們還服務了超15萬家餐飲門店，從中積累的數據和經驗能夠很有效地指引接下來的服務工作。

如今，聚慧餐調在全國已有超30個應用中心，並建立了自己的食安檢測中心，獲得了CNAS+CMA的雙認證，能夠符合第三方檢測要求。此外，我們還從事種子基因研究（例如圍繞火鍋香辛料做種子研究），並搭建了數字化智能工廠。

所以，與其説聚慧餐調是在單純地製造調料，不如説我們是在為餐飲行業提供味道解決方案。我們的初衷一直都是：讓餐飲更加簡單！