翻枱超10輪，顧客當鄰居，揭秘社區火鍋消費力_風聞

1、日翻超10輪，在火鍋紅海如何破圈、突圍？

2、做火鍋必看重慶，產品與“留量”如何齊飛？

3、通過實力火鍋店，汲取哪些新“養料”？

第 1567期

文 | 大龍

17張桌，翻枱超10輪

2024社區店應該怎麼打？

説起行業內卷，重慶火鍋人會拉你擺起龍門陣，互訴不易——有的在艱難爬坡，有的使出渾身解數吸粉、聚客。

但在火鍋紅海，火鍋餐見也有新發現，首創於重慶觀音橋的程碟衣火鍋館，不僅日均翻枱超10輪，還在用“感官”來開店，並吸引眾多羣體復購，甚至在重慶、成都的多家門店排進口味榜、人氣榜的前列。

那麼，身處高度競爭、火鍋密度大火鍋之都，程碟衣火鍋館如何實現差異化、穩增長？

1、扎進社區，用“視、聽、味”盡情演繹品牌力

拿程碟衣的首店來説，這個開在觀音橋附近的社區店，不僅有附近居民作為常客，觀音橋附近的遊客也會慕名而來，並且程碟衣很會打造門店的差異化。

從場景上看，程碟衣有別於常見的廢墟風、排檔風，而是用戲曲懷舊風作為主題，無論是極具年代感的海報，還是牆上的音樂卡帶，讓顧客很有“穿越”感。在聽覺上，港風音樂很能勾起大眾回憶，而年輕人又以懷舊作為時尚，透過音樂感官再次向顧客傳達門店的風格。在味覺上，程碟衣依然秉承重慶傳統老味道，用經典體現正宗。

在社區開店，程碟衣算得上是個開店“省錢”，又讓利顧客的好樣本。

首先程碟衣火鍋館的建店成本相對不高，其次，門店將人工、推廣費降到最低，以此有空間把產品的性價比達到最高，讓客單價落在80元左右。以此來看，選址成了門店盈利的重要一環。

之所以開進社區，程碟衣火鍋館創始人連娜認為，起初，她發現商圈很多網紅店客流不穩定，並且在口罩時期，房租、推廣成本、客單價都很高，顧客嚐鮮後難以復購。為了避免開店重蹈覆轍，進社區成了當時的最佳選擇。

從選址“節省”的成本傳遞到客單價，讓顧客感知到性價比。再從“視、聽、味”體感上對品牌強化認知，即便初到程碟衣顧客也能建立深刻印象。

2、主打手工菜，產品味道、顏值皆為正義

川渝火鍋中，把產品做出炸裂感似乎是一個方向，而程碟衣在做產品上卻反其道而行。

程碟衣將手工菜作為特色，並沒有大量使用預製菜，創始團隊認為當前顧客對菜品的感知已經到了一定高度，對於食材的優劣顧客比店家更為在意。在社交平台，火鍋餐見發現，很多顧客對菜品本身的新鮮度、食材等都有較高的評價。產品還做到了季度更新，並做足了產品研發儲備，像旗艦店，約有300多個SKU。

此外，程碟衣的產品命名也很“扣題”，比如霸王排骨、霸王暴打牛肉、霸王腰片、碟衣豆腐等，讓產品、品牌都形成記憶點。

連娜告訴火鍋餐見，在做產品設計的時候他們更在乎產品的品質、敏感的價格，更關心社區家庭客户消費的體驗。

在川渝，火鍋甜品也是產品的點睛之筆，程碟衣的夥伴走訪調研發現，很多甜品習慣堆量，大多顧客吃不完造成浪費，他們將甜品做了簡化，但顏值不減。值得一提的是，程碟衣推出的“拎壺衝凍檸茶”，憑壺可到重慶多門店無限續杯。

耐用的水壺其實是給顧客留個“念想”，把品牌植入顧客的日常，最終指向的卻是用免費飲品帶來的復購。

3、用體驗附加值、服務擊穿復購，用“低開高走”做營銷

在程碟衣，兒童套餐直接送、水果可以按需拿，他們十分注重讓顧客感知到附加值。此外，雖然是程碟衣大多是社區店，但依然按照商圈店的標準做服務。

這裏，品牌更多是去關注客户長期的舒適性體驗需求，而不是短期的打卡需求。

當前，很多火鍋店開業都希望在短時間內各個營銷環節都打通，也就是開業即火爆。這方面，程碟衣依舊不走尋常路，像是新店開業則是採用“低開高走”。

“開店迅速爆店，會造成一個什麼情況？接待能力不行，差評太多，因為前廳和後廚還沒磨合好，一定是要先做好試營業，然後再去做宣傳，開業最好的方式就是低開高走。”連娜稱，做到穩定，堅持長期主義，這個邏輯很重要。

開業求穩，細水長流，但穩定過後一定得是“高走”。

程碟衣一度在異業合作上玩得不亦樂乎，異業名單上不僅有汽車、茶飲、電影，甚至還有球迷俱樂部。

拿成都某知名球迷俱樂部來説，僅會員就有數千名，很多球迷看過球賽後，直奔程碟衣火鍋館，火鍋店儼然成了羣體的活動、用餐空間，羣體的背後其實也是一連串顧客的帶動。

於是，程碟衣組建了自己的足球俱樂部，瞭解這個羣體最好的方式就是參與其中，融入，是做好後續服務的一部分。

發展穩健、在意產品及顧客體驗，程碟衣火鍋館也成為當下重慶火鍋的新勢力品牌。

火鍋餐見也發現，重慶其實有很多火鍋門店“拿來即用”的操作技法。

看2024年火鍋趨勢

必深挖重慶市場

今年第一季度，火鍋整體表現雖不搶眼，但商業總是向前看，所見即是經驗，所看也能轉化成機會。然而，看市場也要有選擇性。

火鍋餐見每年都會多次到訪重慶，總結下來發現，重慶市場對於火鍋行業起着領航作用。

首先，重慶火鍋業態商業資源聚集度高，這裏不僅有劉一手、德莊等資深品牌，也有像程碟衣、年白、張崇會、渝味響等行業新勢力品牌，這些品牌在紅海市場都歷經了經驗淬鍊、各種打法的嘗試，在成熟市場裏跑出來更具行業代表性。

另外，重慶市場火鍋行業資源更加細分，市場資源的集中度高，也就是説在重慶火鍋大熔爐裏，只有想不到沒有找不到的資源、產品。

其次，重慶是樞紐型城市，此前從“西部交通樞紐”升格為“國際性綜合交通樞紐”，且是全國唯一兼有陸港型、港口型、空港型、生產服務型等“五型”國家物流樞紐的城市。

交通的通達性高，對外交流密切，就會聚集更多的創新、創造。

再者是生活方式多樣性指數高。在2023年新一線城市研究所推出的《城市商業魅力排行榜》中，在眾多一線、新一線城市中，重慶生活方式多樣性排名第五。

生活方式的多樣，表現出一個區域在消費、飲食及休閒豐富度上有着多種可能性，直指城市的活力、創新性。

從重慶火鍋發源地審視重慶，透過優勢品牌看火鍋業態，更能挖掘當下火鍋的風向與創新軌跡。

4.24-4.26，火鍋餐見2024城市品牌遊學·重慶站也將開啓，一起“探秘2024輕量化火鍋的模型與打法”。

出發去重慶

探訪哪些優勢品牌？

向劉一手重慶火鍋

學拓展市場

重慶火鍋老字號，全球門店突破1000家！“有表有裏，連而又鎖”的策略讓劉一手保持長盛不衰。同時它還積極出海，拓展市場，目前足跡已踏入十餘個國家。

向程碟衣火鍋館

學品牌戰略&市場預測

程碟衣以匠心傳承+當下流行風+跨界融合創新的經營理念，在場景氛圍、文化屬性、附加值服務以及產品多樣性中不斷挖掘自身優勢，成市井火鍋出圈樣本！

向年白老火鍋

學產品&流量

重慶火鍋社區老店30年品牌，專注老火鍋味道，極致產品研發，同時發力直播運營，開闢新的流量戰場，逆勢成長為重慶火鍋排隊王！

向張崇會社區火鍋

學門店模型&短視頻IP打造

傳承兩代人，經典三十年，生於社區，服務於社區的張崇會，以社區火鍋為模型，在門店營收之外，打造炒料師傅的IP，將認知轉化為生產力！

向渝味響火鍋

學門店升級&運營留量

以社區居民樓火鍋為定位，不斷緊跟客羣需求，調試升級店型，從一家小店到霸佔周邊區域火鍋排行榜的第一名，再到必吃榜上榜品牌！

要把火鍋做好，一定得去重慶看看，4月24—26日，火鍋餐見重慶遊學活動正式開啓，詳細行程如下，歡迎火鍋老闆掃碼諮詢報名！