川渝餐飲品牌走向全國，共用一套方法論_風聞

餐飲企業全國化擴張進程中，數字化工具正扮演着越來越重要的作用。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周飛飛；編輯：方圓。

五花八門的美食、麻辣鮮香的味道、熱氣騰騰的鍋氣……從火鍋到燒烤，從茶飲到烤魚，川渝餐飲軍團正在征服全國人民的餐桌。

這裏既孕育了餐飲一哥海底撈——2023年拿下了414.53億元的營收，淨利潤高達44.95億元；也有正在向“新茶飲第二股”發起最後衝擊的茶百道，還有各細分領域頭部品牌，比如烤匠麻辣烤魚以及北木南烤肉和酒等。

在這些川渝餐飲企業開疆拓土走向全國乃至全球的過程中，它們已經形成了一套成熟的運營管理體系，其中，重要的一點就是利用飛書等數字化工具，優化門店管理，加速門店擴張。

4月12日，2024飛書先進生產力峯會·成都站舉辦。會上，飛書解決方案副總裁何斌分享了不少與川渝企業合作的案例，包括海底撈、茶百道、烤匠等，通過使用飛書，幫助企業傳遞新知識，開拓新視角，構建新平台。

何斌表示，“我們來這裏，就是要為川渝生產力上‘新’。”在他看來，新質生產力是企業實現高質量發展的重要基礎，而高質量發展要體現新發展理念。企業發展要從“有沒有”到“好不好”、從“追求規模”到“追求質量”。

那餐飲企業該如何利用好數字化工具，這些頭部川渝餐飲品牌的做法，值得我們一起來看看。

01.

海底撈：

用數字工具承載管理理念、落地服務標準

2023年，海底撈的原材料成本同比下降0.7%，員工成本下降1.5%，費用率明顯下降，經營效率持續優化。

在這個過程中，海底撈採用了各種方式提高門店盈利能力與運營效率。比如藉助數字化技術提高“物”和“人”的管理效率。

對於火鍋企業而言，管理好“物”重要的一點就是做好菜品管控。目前，海底撈有1300多家門店，每一家門店有70-80個SKU，要實現標準統一併不容易。

△圖片來源：海底撈官網

海底撈基於飛書開放能力，搭建了企業專屬應用“四色卡”，解決了前置環節中流程標準、出品把控等問題。

“四色卡”分為黃卡、紅卡、藍卡和綠卡，分別對應菜品出品、服務、衞生和食品安全。門店經理、質檢員、安全員等具備不同權限的員工，可隨時對一線人員的標準執行情況進行考核，從上述四個方面給出檢查分數，對應的考核人員要在48小時內響應、改進。這就是海底撈內部的“打卡”。

當然，只是建立品控標準還不夠，為了確保菜品出現問題時能及時得到解決，海底撈用飛書應用引擎搭建了一套菜品缺陷提報系統。

這套系統讓海底撈門店、供應商、物流、總部高效聯動，最快2小時就可以閉環處理單個菜品問題。系統上線後，海底撈菜品缺陷提報流程節省了40%的人力，提效 25%以上。

△圖片來源：紅餐網攝

在“人”的管控上，海底撈同樣利用飛書等數字化工具，做到效益和個性化的平衡。

針對公司內部交流，海底撈打造反饋平台——“嗨圈”，通過論壇發帖的方式，讓員工暢所欲言，加速信息流通速度。

海底撈CTO周浩運表示，“‘嗨圈’把扁平化的溝通文化帶進了海底撈，也把問題實實在在解決了。企業對員工好，賦能員工，讓員工成功，員工自然就會對顧客好，就能抓住顧客。”

海底撈的財報也直觀地體現了數字化工具帶來的優勢。

前不久，海底撈發佈的2023年年報顯示，其人工成本佔收入的百分比同比下降了1.5%，主要原因為翻枱率提升，人效提高以及用工結構優化。

02.

烤匠麻辣烤魚：

利用飛書實現門店標準化運營，人才培養效率提升33%

海底撈1300多家門店的標準統一，歷經了十多年的更迭和不斷完善，才達到如今的高效率標準化。對於企業而言，隨着門店數量的逐步增加，管理的難度也成倍增長。

烤匠麻辣烤魚創始人張支成表示，隨着門店擴張，企業管理遇到了兩大難題，一是麻辣烤魚的標準如何在不同的門店中體現；二是門店增加往往伴隨着團隊人數的急劇增長，如何把“事”和“人”的管理做好。

在解決這些問題的過程中，張支成引入了飛書等高效的數字化工具。

目前烤匠擁有近100家門店。在菜品標準化管理上，烤匠利用多維表格功能，實現菜品研發、製作標準等從總部到一線門店的快速同步，優化落地。

與此同時，數字化工具也幫助烤匠實現了“事”和“人”的協同管理。

烤匠實行“店老闆制度”，每位店長都是門店的第一責任人，除了負責門店的經營，還需要培養門店的員工。

為了幫助店長管理好門店，烤匠為每位店長安排了一個“小秘書”，將門店的標準流程集合起來，幫助店長快速熟悉工作、彙總運營數據、做經營決策，及時提醒店長工作內容。

“這樣讓店長的工作更加有效，也能夠騰出更多時間來，給顧客提供更好的消費體驗。”張支成説道。

烤匠使用飛書半年，降本增效就有了明顯成果，人才培養效率提升33%。烤匠還用一張多維表格，實現1800+名員工健康證高效管理，節約風險成本超600萬元。

類似的表格，也用在管理員工學習培訓上，據瞭解，烤匠的“人才培養計劃”，定期發佈學習任務，一張表就能記錄400+名員工的全學習週期情況，讓烤匠發掘了不少潛在的優質人才。

△圖片來源：烤匠麻辣烤魚

除此之外，烤匠藉助飛書做員工績效管理，提高管理效率；建立“CEO”信箱等，傾聽來自一線的聲音。

張支成表示，數字化工具是重要的新質生產力。“我們深耕川渝十年了，下一個十年我們的願景就是把麻辣烤魚帶到全國。”

03.

北木南烤肉和酒：

一店一羣，協同不同部門跟進門店開業，助力門店拓展

在川渝地區，像海底撈、烤匠一樣細分領域頭部品牌還有不少，比如成都誕生的北木南烤肉和酒。據紅餐大數據，北木南在全國有近400家門店。

北木南創始人周子添表示，餐飲經營有兩個詞很重要，第一個是“慢下來”，服務好終端的每一個消費者，沉澱企業文化。第二個是“快起來”，要能支撐品牌快速地開店。

周子添透露，北木南之所以能快而穩地擴張，與數字工具有關。

新店開業所涉環節眾多——選址、租賃、籌建、裝修、相關經營證書、設備、食材採購等。統籌者需要同時把控多線工作，過往粗放式的籌建模式很容易產生疏漏。

北木南利用飛書的多維表格，方便各部門及時呈現手頭工作，這樣負責人也能準確全面瞭解項目進展，在關鍵節點協同不同部門跟進門店開業，確保各個項目在規定期限完工，壓縮開店時間。

北木南某門店店長分享道，她籌備二店時，羣裏43項任務標註得很清楚，系統自動提醒。“有一次營業執照辦好後，就立刻收到機器人自動提醒接下來做什麼，感覺非常驚喜。”

周子添也表示，多維表格既有邏輯的主線，又有不同部門對應事項的支線，系統會及時提醒相關事項，一條線或是多條線協同，高效促進開店。“如果把其他的軟件比作行駛的汽車，飛書就是高鐵，你把它用好了就是飛機，甚至是航空母艦。”

據瞭解，北木南原本計劃自己搭建數據中台，預計至少花費2000萬元，這還不包括後續運維、優化系統的資金，在瞭解到飛書系統之後，尤其是其具備數據集成分析功能，能夠幫助北木南做好統籌管理工作，周子添毫不猶豫選擇了性價比更高的飛書。

結 語

如今，餐飲業的數字化覆蓋的範圍越來越廣。像海底撈，從最初簡單的數字化點單系統，到如今打通門店原料、品控、員工等經營管理的全流程，數字化工具幫助海底撈不斷攻城略地。

周子添直言，飛書是一個工具，使用的人決定了它能發揮什麼樣的作用。

事實上，數字化工具不僅是川渝餐飲企業增長的訣竅，也是如今餐飲行業發展的重要趨勢。對於企業而言，在接下來這個存量競爭的餐飲市場，選用合適的數字化工具實現標準落地、門店管理、協同作戰，或許就能事半功倍。