兩家米其林餐廳閉店，這個賽道要變天了？聽聽大咖們怎麼説_風聞

“食不厭精，燴不厭細”，在快速發展時期，精緻餐飲曾有着廣闊的市場空間。然而，當消費環境發生變化，精緻餐飲該何去何從？

本文為“2024深圳餐飲高質量產業大會”餐飲產業高質量發展論壇實錄，紅餐網整編髮布。

近日，北京兩家備受矚目的米其林上榜餐廳突然宣佈閉店，在餐飲界引起了不小的震動。TIAGO集團旗下北京所有門店的關閉，高端意大利餐廳Opera BOMBANA發佈的“道別信”，似乎都在預示着精緻餐飲行業正面臨着不小的挑戰。

而另一方面，精緻餐飲的賽道仍在擴容。美團數據顯示，2023年精緻餐飲門店數量較上一年增長了17%，市場競爭愈發激烈。

在此背景下，精緻餐飲究竟該如何應對市場變革，尋找新的發展路徑？

4月19日，在由深圳市烹飪協會主辦的“2024深圳餐飲高質量產業大會”上，紅餐網創始人陳洪波、中國西餐教父侯德成、川菜非物質文化遺產代表性傳承人蘭明路、北京止觀小館董事長辛亞萍、山東凱瑞集團董事長趙孝國、徐記海鮮董事長徐國華、吳•現代潮菜創始人吳丹研共同圍繞“品質餐飲高質量發展”進行了深度探討。

△品質餐飲高質量發展圓桌論壇現場

趙孝國：抱怨環境沒有用，

順應市場形勢才能活下去

陳洪波：凱瑞旗下既有“泉客廳”這樣的高端品牌，同時也有城南往事、長安巷等大眾化品牌，在品質餐飲和平價餐飲方面都頗有建樹。趙總您覺得，在經營品質餐飲和平價餐飲時，兩者之間有什麼共性？又有什麼不同？

趙孝國：中國的消費正在發生深刻變化。

1990年第一家麥當勞進入中國，開在了深圳羅湖，當時深圳的深南大道都還未建成。而今天，我們時常聽到“內卷”“心智”以及“米其林”“黑珍珠“等名詞，香港人也“北上消費”，這些都是社會變革的反映。

那麼，作為企業，特別是餐飲企業，如何適應這日新月異的世界、在改革開放的紅利不再時，艱難地存活下去？這是每個企業家都應認真思考的問題。

儘管我做了幾百家餐飲門店，但我至今不會做飯，也不會炒菜，最擅長的就是下方便麪。然而，我為何還能在餐飲界立足？很大程度上，是因為我始終關注市場和品牌的定位。不同的時期、不同的市場、不同的顧客需求，會孕育出不同的品牌。

△“泉客廳”；圖源：山東凱瑞集團

例如，隨着“00後”這一代人的成長，他們的消費習慣已經影響到了社會的方方面面。對於我們這些企業而言，如何在激烈的市場競爭中找到自己的定位，就顯得尤為重要。

又例如，那些已經實現了一定財富自由的人，他們的消費需求大不相同。我們必須根據不同的賽道和消費者畫像，調整自己的思維方式和經營策略。

面對的市場在不斷變化，我們也在不斷地創新和變革。凱瑞從一開始的摸索，到現在已經形成了自己的經營模式和品牌特色。前幾年，我就提出了“平台化”“賽道制”“小分子”等理念，將企業進行拆分，使其更加靈活和高效。

面對不同的消費羣體，我們旗下既有提供品質消費的“泉客廳”，我們拿了很多第三方獎項；也有像瑞麗大飯堂這樣面對社區，解決老人、孩子不做飯難題的餐廳。

只有根據市場形勢、經濟形勢來想辦法，企業才能活下去。抱怨環境是沒有用的。

侯德成：需求迭代升級，

餐飲行業需要尊重文化、遵循科學

陳洪波：侯老師，您被譽為中國西餐教父，從業超過40載，對西餐在中國的發展有着深厚的洞察和理解。過去，西餐廳往往代表着高端，在您看來，近些年來，西餐這個賽道有沒有發生一些明顯的變化？這些變化對廚師和餐廳來説，又提出了哪些新的挑戰和要求？

侯德成：我從事西餐烹飪四十餘年，目睹了西餐在中國供需兩端的變化。

在以前，西餐廳多存在於酒店內，使得許多工薪階層望而卻步。但自1987年和1990年肯德基和麥當勞進入中國後，它們培養了一批基層西餐消費人羣，影響了一大批80後、90後的飲食口味。

如今，這些年輕人已步入中年，事業小有所成，他們的飲食偏好已經發生了顯著變化；此外，那些有着旅居海外經歷的成功人士，對西餐有着特別的情感，他們同樣對西餐提出了更高的要求。

這意味着我們必須不斷追求創新與發展，學習先進的烹飪理念，以提高技藝和呈現效果。

△圖片來源：圖蟲創意

在這一過程中，我認為很重要的一點，就是需要尊重文化且遵循一定的烹飪規矩和科學原理。無論是烹調、呈現還是創新，都必須建立在守規矩、講科學的基礎上。中餐和西餐都需要科學合理的烹飪方法，也都要遵循數據。中央廚房之所以在過去十年中興起，就因為一切操作都按照標準來執行。

而從行業內來看，我們的廚師隊伍不斷發展壯大。許多年輕廚師被派往海外學習，他們在美國烹飪學院、藍帶學院等地深造，他們有條件將所學知識和理解融入烹飪中，實現中西合璧。這將進一步促使中國的西餐更加專業、精細。

蘭明路：市場日新月異，

傳統是根、創新是魂

陳洪波：近兩年，關於川菜沒落的聲音此起彼伏，蘭老師作為川菜非物質文化遺產代表性傳承人，那麼在您看來，目前川菜的發展處於怎樣的狀態？對於川菜品牌而言，該如何在保持川菜傳統精髓的同時，進行創新和改良？

蘭明路：我是一名川菜廚師，我的恩師史正良先生也是一名傳統的老師傅。我在師傅身邊學了十多年，自己獨立從事川菜也有37年。在我從業這些年裏，川菜正不斷發展向前。

即便近年來許多人認為川菜沒落了，但我仍有些不一樣的感受。在我看來，川菜這麼多年在國內，包括在國際上的發展都非常好。

川菜下跑出了許多優秀的大單品，比如火鍋，作為川菜中的一個重要品類，近年來得到了快速發展，市場規模不斷擴大。同時，乾鍋、酸菜魚等單品也在市場上取得了不俗的成績。

△圖片來源：圖蟲創意

回顧過去，我記得當初在江浙滬地區推廣川菜時，由於當地人不習慣吃辣椒，我們曾面臨很大的困難。我自己在那裏工作也很難受，因為吃不到辣味，所以常帶着一瓶辣椒醬，用來拌麪或者拌飯。

但隨着時間的推移，川菜逐漸改變了人們的口味，讓更多人愛上了辣椒和花椒。這也是川菜能夠走遍全國，甚至走向世界的重要原因之一。

當然，湘菜的發展也非常迅速，特別是在廣州、深圳等地區表現突出。但我認為川菜並不會因此而被邊緣化。相反，它會在總結和沉澱中，找到新的發展路徑，走向更加廣闊的賽道。

比如，川菜將更吸引更多注重健康的食客。過去，川菜因其滋味好、價格親民而深受喜愛，但也被誤解為重麻、重辣、重油。實際上，傳統川菜其實清淡養生，極具特色，隨着生活水平提高，人們健康飲食要求也越來越高，這部分的川菜將被更多關注。

關於第二個問題，傳承是我這麼多年來一直都在做的事情，但説到創新，我的恩師生前如果看到我做傳統川菜的創新，一定不會開心。因為過去川菜之所以受人們的喜愛，是因為它好吃、接地氣，更是因為老一輩川菜師傅們的堅守着傳統。他們用當地的食材、傳統的烹飪手法服務川渝當地的食客。

△圖片來源：圖蟲創意

但現在時代變了，不再是“蜀道難，難於上青天”、食材進不去也出不來的時代。如今，時代變遷，食材和烹飪方式也需與時俱進。傳統是我們的根，但創新是我們的靈魂。面對市場需求，我們必須在繼承傳統的基礎上進行創新。只有這樣，才能讓川菜更好地滿足現代人的口味需求。

川菜與湘菜等菜系相比，有着獨特的魅力和深厚的底藴，其味型更加豐富，技法也十分豐富。要想真正掌握川菜，需要多年的學習和實踐。然而，現在許多地方的川菜館已經失去了傳統川菜的精髓，它不是本土的、傳統的、準確的川菜。這讓我感到擔憂，但也讓我更堅信川菜的發展潛力巨大。

大家這幾年一方面在追求貴，在追求精緻，另一方面又在做低價，客單價只有30-40元，但在我看來，貴的和便宜的都不一定對，中間60-80元這個賽道可能才是最好的。

60-80元客單價區間內的川菜餐廳未來將擁有極大的發展空間。它如果既做一些創新的川菜，也能保留傳統，一定能成為全國性品牌。

辛亞萍：聚焦核心，

“小即是大，少即是多”

陳洪波：與川菜、粵菜和魯菜相比，東北菜是一個相對小眾的菜系。止觀小館一直深耕於東北菜這個領域，那麼，辛董能否跟我們分享一下，小眾菜系的餐廳如何走向更大的市場？

辛亞萍：在今天這個信息爆炸的時代，我覺得每家企業都應聚焦核心，因為“小即是大，少即是多”。

過去二十多年，止觀小館作為福德彙集團旗下的品牌，我們始終堅持一件事：聚焦遼河流域。我們不僅對食材聚焦，更是對食材背後文化的深入挖掘。我們秉持着“向下紮根，朝外開花，向上結果”的理念，致力於將這個小眾品牌推向國際，擴大市場份額。

在餐飲市場百花齊放的今天，競爭異常激烈。如何讓止觀小館脱穎而出，成為消費者心中的首選，是我們一直思考的問題。我們深知，只有深度復購，才能讓品牌長久發展。

因此，我們不斷聚焦地域食材，形成食材與人才相互支撐的創新發展模式。食材的創新發展推動了人才的成長，而人才的走出去也帶動了地域好食材的推廣。

例如，我們曾通過高質量的提升和創作，將蒲筍這一小眾食材帶到了《舌尖上的中國》第二季，讓全國人民瞬間認識到了它的美味。而反過來，人們認識了這樣的特色食材，也提升了認識我們的可能性。這樣的探索與實踐，讓我們更加堅信，好的食材與人才的結合，能夠創造出無限可能。

此外，我們認為未來的餐廳不僅僅是一個用餐的地方。好的餐廳應該是一個多元的平台，不僅是人才和食材的媒介，更是文化、藝術等領域交流的場所，是人們社交的優質空間。

因此，止觀小館也進行了不斷探索。例如，上週我們攜手中華書局，在止觀小館主辦了“燦然書會，止觀閲讀空間”的揭牌儀式。在這一活動上，中華書局歷史典籍整理之標誌性成果——點校本二十四史，入藏了止觀小館。在我看來，這不僅是對傳統文化的傳承與弘揚，也為餐廳增添了更多的文化內涵。

△圖源：北京止觀小館

五月，我們也會進行深化閲讀的活動，將邀請《中軸之門》的作者、著名作家李哲主席合作，舉辦閲讀分享活動。在這個空間裏，美食與文化將作為我們最好的媒介，傳遞文化、分享故事。我們深信，美食可以抵達一切，它可以連接人與人，也可以連接文化與歷史。

在今天這個多元化的時代，小眾反而更有特色。我們聚焦遼河流域的食材與文化，找到屬於自己的位置。我們希望通過我們的努力，將止觀小館打造成為一個具有鮮明特色和文化底藴的品牌，為消費者帶來獨特的用餐體驗。

徐國華：持續深耕，

優質食材與烹飪技藝相結合

陳洪波：我們瞭解到，徐記海鮮作為高端海鮮酒樓，近幾年海外採購食材的份額有不斷增長，包括徐記海鮮的團隊也有親自前往加拿大等國家洽談原產地直採合作，花大量的人力、財力實施全球採購策略，這給徐記海鮮帶來了哪些積極影響？在您看來，品質餐廳，除了在食材方面創新外，是否還有其它可以創新的方向。

徐國華：徐記海鮮的核心就是海鮮。我們致力於為顧客提供差異化、有特色的海鮮用餐體驗，這是徐記海鮮最大的價值所在。為了實現這一目標，我們提出了“全球海鮮，創新烹製”的理念。

一方面，我們積極尋找全球最好、最有特色的海鮮，將其引入並呈現給我們的消費者。比如俄羅斯的帝王蟹、板蟹和最近剛從大西洋東岸引入的冰川蚌等。

不僅品種多樣，我們的海鮮在鮮活度上也要保持一個很高的水準。為此我們在深圳、長沙、西安建立總倉及暫養基地，目前我們國內海鮮到倉4-5小時，東南亞海鮮到倉是5-6小時，加拿大海鮮到倉15-16小時，加上運送到門店的時間，全部控制在了18小時以內。以保證了全國門店的海鮮能以最快的速度和最優的鮮活狀態送達。

同時，我們依託深耕海鮮行業25年的規模優勢，努力將更優質的海鮮以更好的價格帶給廣大消費者。這是我們一直在努力做的事情。

另一方面，我們不僅僅追求海鮮新鮮，更在烹飪手法上不斷創新。徐記海鮮並不侷限於單一菜系的手法，無論是運用粵菜的烹飪技巧，還是湘菜的烹飪方法，亦或是國外的烹飪方式，我們都力求將全球最好的海鮮與各種烹飪技藝完美結合，呈現給顧客最美味的海鮮佳餚。

△圖片來源：徐記海鮮

我們深知海鮮為顧客帶來的不僅是味覺上的享受，更是一種生活方式，高品質、優體驗。因此，我們不斷在深圳，上海乃至更廣闊的市場深耕細作，努力提升海鮮品質和服務水平，為日益多元化的生活方式帶來更新鮮的海鮮和更優質美味的享受。

吳丹研：場景創新，

為顧客帶來獨特用餐體驗

陳洪波：圈內很多人評價，“吳·現代潮菜”打造了極具美學的新潮州菜與充滿建築詩意的空間環境，甚至於有做餐飲設計的會去“吳·現代潮菜”的門店尋找設計靈感。所以，在吳總您看來，品質餐飲想要打造獨特的用餐場景，為消費者帶來獨特的用餐體驗，可以從哪些方面入手？

吳丹研：吳•現代潮菜是我們第一個高端潮菜品牌，也是我真正邁入餐飲行業的第一步。

在我看來，潮菜領域已經有許多前輩們做得非常出色，他們做的傳統潮菜，更加註重食材的新鮮跟菜品的味道，為行業樹立了標杆，也是我們學習的榜樣。

然而，當我決定演繹自己心中的現代潮菜時，我自己的理解是潮菜的食材選擇與菜品搭配固然重要，菜品擺盤也要呈現乾淨利索。但要改良傳統潮菜，我更希望我們不僅要在菜品方面去改良，還要在空間、用餐環境等各個方面讓客人感覺舒適，讓餐廳具有現代感，讓現代潮菜真正實現“現代”兩字。

為了實現這一目標，當時我們做了一個大膽的嘗試，就是邀請建築設計師謝培河先生參與餐廳的空間設計，把建築設計搬到室內設計之中。當時，他做我們的項目也是第一次涉足餐廳行業，我們把整個餐廳都做成暗黑系列。

△圖源：吳·現代潮菜官方公眾號

這一過程中，我們雖然承受了不小的壓力，但也得到許多同行和前輩的指導和支持。如今，也有很多同行來借鑑我們的設計。

高端餐飲當下非常困難，消費正在降級，希望我們還能繼續堅持下去，不忘初心，做到最好。我努力想為我家鄉的潮菜出一份力，為深圳餐飲出一份力。

陳洪波：感謝各位嘉賓的精彩發言，在當下的市場環境下，今天的論壇非常有意義。我來做個簡單的總結，在如今的經濟大背景下，消費者對價格的敏感度有所提高，中高端餐飲會面臨一些挑戰。不過，如今消費分級成為一大趨勢，高性價比的剛需餐飲，和高品質的精緻餐飲都存在進一步發展的潛力。

從精緻餐飲的角度看，隨着生活水平的提高，消費者對餐飲的需求逐漸從單純的口味滿足轉向對品質、體驗等多方面的追求，精緻餐廳就會成為這些消費者的選擇。同時，傳統的高端餐飲消費場景以宴請為主，如今一些年輕消費者願意為了情緒價值買單，時不時到出品好、裝修好、服務好的精緻餐廳犒賞自己，從這個角度來看，精緻餐飲的消費羣體反而會變得更為廣泛。