2024加盟全面爆發！火鍋人如何避免淪為“炮灰”？_風聞

1、火鍋加盟，進入“超內卷”時代

2、從區域邁向全國的3個支撐力

3、新加盟格局對供應鏈提出新需求

第 1581期

文 | 星野

0元加盟、直營轉加盟…

火鍋進入“超內卷”時代

有人説，2024，是火鍋加盟元年。

1、接二連三！0元加盟的風吹到火鍋界

3月，後火鍋3.0店型在杭州面世！創始人牟建説主要是為接下來主攻下沉市場做測試，同時公佈全新戰略計劃：0加盟費，並以3500萬補貼，全面鋪開3.0門店模型；4月，大斌家串串火鍋10週年之際，也官宣開放免費加盟：0加盟費、0培訓費、0品牌費……

◎後火鍋杭州首店排隊如雲

放眼茶飲界，2024開年，茶飲0元加盟就如火如荼，像茶百道、書亦燒仙草更是紛紛推出“免加盟費”政策，不斷內卷下，這陣風也悄然刮到了火鍋行業。

2、海底撈開了個頭，直營品牌紛紛轉加盟

3月，海底撈突然放出一條備受關注的消息：開放加盟。緊接着，珮姐老火鍋也宣佈開放特許加盟，無異於給從業者連續丟出兩個重磅炸彈。

事實上，2023至2024年，越來越多直營品牌相繼開放加盟，2月，九毛九集團正式加入加盟大軍，僅限太二酸菜魚和山的山外面酸湯火鍋，再比如茶飲領域的瑞幸、奈雪的茶，連鎖中餐領域的和府撈麪、樂凱撒披薩等，餐飲市場開放加盟趨勢愈加明顯……

3、頭部品牌押注出海！爭分奪秒尋藍海

2024年初，關於火鍋出海的探討不絕於耳，1月1日，朱光玉火鍋館“沸騰華人”新版本門店於上海正式開業，隨處可見中式元素，門店整體被設計成中國老茶樓，據瞭解，該版本門店還將作為其海外市場的標準店型，未來在多個國家推行。

◎朱光玉火鍋館3.0版本

前不久，大龍燚聯合創始人王文軍告訴火鍋餐見，“2018年，大龍燚墨爾本店的外國顧客大概佔比在30%，如今已經實現了翻番，甚至在西班牙馬德里店，外國顧客佔比達到80%以上”……

從以上3個維度可以看出，火鍋加盟市場，進入了“超內卷時代”。

從區域邁向全國

火鍋老闆要注意這3個抓手

加盟市場的瘋狂，隨時而來是連鎖化率的攀升。

餐見數據研究院數據顯示，餐飲門店連鎖化率從2019年的13%增長至2023年的20%，火鍋門店連鎖化率整體高於餐飲門店平均水平，從2019年的15.1%增長至2023年的27.8%。不難預測，2024，火鍋連鎖化率會持續加速提升。

◎圖源《2024中國火鍋經營發展報告》

眾所周知，此前很長一段時間，“加盟”經營模式不成熟、生命週期較短，並主要以快招為主，於是經常有人將“加盟”與“割韭菜”、賺快錢等負面詞彙聯繫起來。

隨着市場的洗牌，餐飲加盟市場也從野蠻生長階段轉向理性成長階段，加盟流程的各個環節趨向於標準化、正規化。那麼，一個火鍋品牌開放加盟後，要想從區域邁向全國，需要做對哪些事？

經多方採訪，火鍋餐見得出結論：數字化能力，品牌力、供應鏈能力，缺一不可。

**第一，品牌力，是區域品牌提心智和鋪市場的先決條件。**品牌是顧客心智中某一品類的代表和載體，好比提到涼茶，立即想到王老吉；提到鮮花餅，立即想到嘉華。

放眼到火鍋界，專注品牌力打造的企業也不在少數，提到江西，你會想到季季紅，提到武漢，會想到火瀑椒麻火鍋，提到瀋陽，會想到熊喵來了，其中最典型的就是起家於安陽發跡於鄭州的巴奴，如今已經成為不折不扣的全國性頭部品牌。

**第二，讓數字化可落地可支撐，門店模型才更可複製。**典型代表就是海底撈，他們的自動配鍋機，不但可以自動調配鍋底，還能滿足“千人千味”的專享需求；還有IKMS綜合廚房管理系統，靠每個餐盤下的“身份證”（芯片）實現“一菜一碼”，最大限度保障連鎖店食安。

**第三，穩定的供應鏈輸出，是區域品牌走向全國的決勝關鍵。**例如，茶顏悦色拓展至省外走得磕磕絆絆，其創始人曾在採訪中提及“不是不想走出去，而是出去了之後，品控、組織力和供應鏈都跟不上”。

在繪製連鎖版圖過程中，不少火鍋品牌深諳此道，好比從創立之初，朱光玉火鍋館就開始了核心供應鏈的搭建，他們每個月都在不停更新產品，這都與其強大的中後台支撐、供應鏈輔助決策有關。

新的加盟格局

對供應鏈提出更高維度需求

在與火鍋老闆的交流中，發現火鍋連鎖品牌有一個共通的現存痛點：在新的加盟格局下，火鍋品牌因定位不同、客羣不同、模式不同，其在加盟過程中對於供應鏈的需求也不盡相同。

我們拆解以下三大派系火鍋，看他們對供應鏈的個性化需求分別是怎樣的？

派系一：流量網紅品牌，追求高效率爆品創新。

説到流量網紅品牌，很多人首先想到的是朱光玉火鍋館，他的“每月一小新，三個月一大新”，已然成為行業標籤。無論是千絲肥腸、 藤椒牛舌，還是手打檸檬茶、包子炒飯等，都成為增量爆品，被業內紛紛模仿。

◎千絲肥腸

作為流量網紅品牌，挖掘舌尖上的熱度，推出領先於火鍋賽道的創新菜品和特色小吃，讓消費者始終保持對品牌的新鮮感、好奇性，已經成為必備素養。

派系二：社區火鍋，用古法手工菜拉近感情。

這兩年，手工菜被提及的頻次越來越高，尤其是專注社區火鍋的品牌，諸如張崇會社區火鍋、羅二火鍋、北步園火鍋等，社區消費者需要的是新鮮、有煙火氣的產品，手工菜就像一味催化劑，能加快社區火鍋跟顧客產生親密感。

隨着門店不斷擴張，如何更高效地滿足產品需求呢？這類社區品牌對供應鏈的需求就是部分產品可以用機械化的手段，來實現傳統的理念，確保在提高效率的前提下，保證產品品質和手工口感。

派系三：串串連鎖品牌，需要效率和標準化。

對於串串品類來説，解決手工現串和標準化出品問題，是實現規模化高速擴張的前提。好比千店品牌馬路邊邊，藉助供應鏈將門店後廚菜品製作轉變成工廠標準化sku生產，這也是其佈局全國的內核驅動力。

◎豐富的產品結構

看完以上三大派系火鍋的生長路徑，越來越體會到**“得供應鏈者得天下”，而好的供應鏈可以滿足各大品牌開放加盟後的差異化需求**。

比如逮蝦記與熊喵來了、豪渝火鍋、珮姐老火鍋等聯名共創爆款蝦滑產品；張兵兵火鍋牛油為楠火鍋、小龍坎、蜀大俠等量身定製立體打鍋牛油；玖嘉久根據流量走勢進行產品創新，還根據品牌當地市場環境和條件進行柔性定製……

而上述的朱光玉、羅二火鍋、馬路邊邊等代表品牌，背後都有三旋供應鏈做強支撐，為其提供特色創新產品和個性化解決方案，助力各品牌在加盟連鎖過程中實現高質量發展。

據瞭解，目前三旋服務的泛火鍋頭部、特色品牌超過100家，在與這些代表行業趨勢的品牌共創共研的過程中，不斷為行業創造增量爆款產品。

◎三旋爆品展示（部分）

近日，三旋50000噸級預製菜智慧工廠項目在成都簽約落地，項目定位中國西南領先的預製菜智慧型製造工廠，四川預製菜產業對外展示窗口，預計2025底建成投產，預估年產值可達20~30億元，引發行業關注。

火鍋作為中國前三甲餐飲業態，近年來保持穩健增長，隨着眾多頭部品牌開放加盟，未來3-5年其增長速度還將倍增；而隨着諸如三旋這樣的優質餐飲供應鏈企業在食材創新、產能保障等強力支撐，火鍋行業連鎖化速度也將進入高速車道。