爆改“自選”模式後，我的火鍋店每月多賺12萬！_風聞

1、火鍋行業掀起自選模式風

2、自選模式本質解決了哪些問題

3、自選模式會不會是下一個風口

第 1584期

文 |張冬

把傳統火鍋改為自選模式

我的店竟然盤活了

前段時間，一位開重慶火鍋的讀者發來信息，他把傳統的火鍋店改為自選模式後，原本經營慘淡的店面，竟然奇蹟般好了起來。

240平的店，過去，一天賣4000左右；如今，日常營業額直接飆到8000元，週末兩天基本在1萬左右。

鍋底自選、蔬菜自選、主食自選，盤子不同的顏色，對應不同的價錢，顧客用餐結束，服務員直接數盤子即可。

而且他家的產品定價不高，葷菜最貴19.8元，三四元一份的菜比比皆是，如今已營業一個月，效果不錯，另外，餐廳還精簡了兩個人，又節省了點成本。

◎自選火鍋（圖源網絡）

自選模式早已有之，並不算稀奇，像串串、轉轉小火鍋，從誕生起，就是由顧客自選，後來火鍋行業借鑑，分化出很多新場景，像菜市場火鍋、集市火鍋、便利店火鍋等等。

打開社交平台，很多自選火鍋店生意都很紅火，像譚三娘、歪胖子，皆因自選模式而走紅。

火鍋行業在經歷了大店、小店、地攤市井時代後，會不會經歷“自選時代”？

◎譚三娘

當分析大環境時，我們絕不能盯着一個品類、一個行業或者一種客羣，而應該全方位，甚至跨界去尋找答案，唯有如此，得到的結果才更接近真相，也更客觀。

説回餐飲的自選模式。過去乃至現在，自選餐廳在一些中餐廳也很流行。

於明檔處，工作人員將主菜配菜切好、洗淨以保鮮膜封之，書寫好菜名，顧客點單時，一路走過去報菜名，服務員在後面拿筆寫下，並不時回答顧客提問，不啻為一種互動的好方式。

◎中餐廳自選點菜

也有的餐廳將菜品旁邊放一竹筒，內置寫了菜名的竹簡，顧客挑選好後，再交給服務員下單。

這樣做的好處是，讓顧客更直觀地看到食材的新鮮，瞭解其中工藝，有打消顧慮的好處，加上服務員的互動，詳述食材如何講究、菜品如何美味云云，顧客很容易下單。

但中餐的自選模式一直不温不火，其主要原因在於其“固定性”，雖是顧客自選，但價錢與菜品均已固定，與菜單點菜無異，所以，對於“量和價格”的把握上，顧客沒什麼自主權，餐廳不會因為顧客吃不完而減量進而降價，當然，顧客也無法點半份炒菜。

從上面的分析中，不難發現，中餐自選模式的掣肘是“量和價錢”。

◎自選快餐

再看快餐。

快餐的自選模式也是與生俱來的基因，最典型的場景是學校食堂，一擺幾十種，學生看中哪個點哪個，至於多少錢，也由學生説得算，學生要吃1塊錢的菜，賣飯者若打2塊，學生可能會直接拒絕付錢；至於量多少，全靠打菜阿姨手抖的程度。

社會餐飲不同於學校食堂，而且隨着大眾消費觀念的升級，大鍋飯很難行得通，像稻狀元，就是將傳統的自選模式升級，一改過去街邊快餐店的髒亂差，裝修得乾淨明亮，40多道菜，顧客隨意點，今已開出120+店；

◎稻狀元

還有一些自選稱重的餐廳，顧客選好之後，稱重付款，像佰佳旺，10年跑出200多家店；也有一些小碗菜快餐廳，每一碗的份量都不大，且品種較多，既能滿足顧客多元需求，還節省銀子。

快餐的自選模式能夠跑通的主要原因是，供應鏈成熟、對廚師依賴程度不高、運營成本低、方便快捷節省顧客時間，而且性價比高（一般説來，自選稱重模式的收費標準為3-4元/兩）。

從快餐自選模式的優勢中，不難看出一些端倪，這也是去年冒烤鴨、鮮燒牛肉、渣渣牛肉、油滷串串等品類大火的原因。

那麼，回到核心問題上，火鍋自選模式，究竟會否是下一趨勢？

火鍋的“自選+三拖一”

或將成趨勢

過去，一些牛雜火鍋店常用自選模式——

顧客點好鍋底後，再去挑選牛雜，諸如毛肚、百葉、牛心、牛腸等物，選好稱重，一斤牛雜大約60多元，清湯底20多元，紅鍋三四十元。

顧客再點些蔬菜菌菇主食之類，兩人急頭白臉吃一頓，一百出頭，人均五六十元，在三四線城市，亦可接受。

◎牛雜自選火鍋

但這種模式也未風靡起來，仍在小範圍打轉。

主要原因在於是品類單一，過於侷限，牛雜二字，又勸退不少年輕人，以致流量不佳。

所以，在自選模式中，有三個關鍵點，一是份量，二是價錢，三是種類。

點菜份量自主掌握、價錢自主定、種類又多，顧客很難不愛，儘管如此，一些自選火鍋店依舊生意平平，而且每天還會浪費很多食材。

為什麼會這樣？

如果站到顧客角度看，一份豆腐3.8元、一隻牛蛙12.8，一盤牛肉16.8，一碗滷味19.8，加上一個鍋底三四十元，吃下來，也不少花。

◎某自選火鍋

歸根究底，是客單價出了問題。

火鍋的基因在市井、街邊，在江湖之遠；民國時候，人們站在街邊吃火鍋，都是自選，毛肚都是顧客親自去撕下來涮着吃。

後來有了店，店家就將菜品切好、放在明處，任由顧客挑選，至於價錢，你肯定有所耳聞，即“三拖一”，葷菜3元，素菜1元。

一個品類未來發展如何，一定要看基因，火鍋的基因是“平民化”——老百姓都能吃得起的食物。

在外貿阻滯、投資緊縮、消費分級的當下，“三拖一”有絕對的優勢。

當然，並非一定是葷菜3元素菜1元，此處三拖一的指向是“平價好物”，讓老百姓感覺到實惠即可。

實際上，已經有火鍋店開始做“369模式”了，即，最貴的菜是9元，但這對供應鏈要求程度較高。

◎369火鍋

這兩年地攤風、市井風的興起，也正是因為國民消費收緊的原因，然而，一些市井火鍋、社區火鍋，正逐漸脱離羣眾，慢慢失去客流。

最後

當思維走到一個死衚衕時，不妨跳出來，往回看，去探究事情的本源，或許別有洞天。

火鍋自選模式算不算好模式？肯定算。

自選火鍋店，明檔展示菜品，給顧客以信任感；品類多，給顧客更多可選餘地；顧客可自由定量購買，價格上也能把握好分寸。

如果將“三拖一”的思想（平價實惠），融入進去，或許更有一番滋味。