從傳家寶到“白菜價”，為了讓鮑魚走進千家萬户，科學家們甚至給它測心跳_風聞

（福建連江的鮑魚養殖基地，圖片來源：skyscrapercity.com）

撰文 | 河邊的卡西莫多

港劇**《溏心風暴》曾風靡一時，一個富豪家族的興衰榮辱，都圍繞着傳家寶溏心鮑魚**展開。

幾個曬乾的鮑魚，竟然成為了財富的象徵？對於古人來説，還真的就是如此。

“溏心”是指幹鮑中心部分呈不凝結的半液體狀態，將幹鮑煮至中心部分黏黏軟軟，入口時質感柔軟及有韌度，要製作溏心鮑魚需要經過多次曬乾（圖片來源：candyabalone.com）

鮑魚（Haliotis）古稱鰒或海耳，是一類生活在海洋中的單殼軟體動物，大約有60多個物種。

我國早在兩千多年前，就已經有了食用鮑魚的傳統。而在三國時期，相傳曹操就特別喜歡吃鮑魚。在他死後，他的兒子曹植特意用兩百隻鮑魚來祭祀父親。

在古代，捕撈鮑魚相當困難，得到個體大的鮑魚更是罕見。鮑魚因此成為海味食材的代表，是隻有少數人才能享用的奢侈品。

潛水員在水下捕捉鮑魚，可想而知在古代獲取鮑魚是非常困難的事（圖片來源：briantissot.com）

但就在最近十幾年，鮑魚卻已經成為了水產市場中的**“常客”**， 不僅東部沿海地區很常見，在內陸省份也很容易買到。甚至現在在一些寵物食品中，都能找到鮑魚作為原料。

那麼，鮑魚究竟是如何從曾經的奢侈品，變成今天常見的食材呢？這劇變的背後，其實正是我國科學家努力的結果。

鮑魚也是閩菜“佛跳牆”中必備的食材（圖片來源：daydaynews.cc）

在上世紀70年代，我國就已經嘗試了鮑魚的人工育苗。在改革開放之後，台灣地區的商人開始在福建進行人工養殖。但此時鮑魚的養殖技術還是很落後的，尤其是在世紀之交，更是經歷了一次沉重的打擊。

在1999年冬季，東南沿海地區出現了一次極端的低温寒潮。突然的水温下降，導致了福建和台灣的養殖鮑魚大量死亡，很多養殖户損失慘重。

一隻鮑魚被海膽所包圍。鮑魚對水質和温度非常敏感，近些年由於自然環境變化和人工捕撈，野生鮑魚的數量日益減少，一些物種面臨滅絕風險。因此人工養殖鮑魚也可以減輕對野生鮑魚資源的掠取（圖片來源：fishbarb.com）

不過也就是此次事件，讓養殖鮑魚成為了科學家們關注的焦點，它也成為了中國養殖鮑魚的一個轉折點。

當我們遇到不熟悉的食材時，經常會問出靈魂三問**“能，怎，好”。而對於鮑魚養殖，同樣也可以用這三個問題來概括：鮑魚能進行人工養殖嗎，怎麼樣才能提高鮑魚的產量，如何才能讓鮑魚的品質更好**呢？

海上的養殖基地，就像一塊塊生長在海中的田塊（圖片來源：網絡）

我國雖然是個鮑魚消費大國，但本土的鮑魚物種卻只有7種左右，當時能夠進行人工養殖的更是隻有兩種。科學家們此時面臨的最大問題，就是 “巧婦難為無米之炊”，缺少足夠的育種材料。

為了徹底搞清楚野生鮑魚在我國的分佈，科學家們持續進行了幾年的“摸家底”工作，他們不僅調查了我國沿岸主要鮑魚物種的情況，還搞清楚了各種鮑魚的親緣關係，這就為後續育種工作打下了基礎。

在經過長達6年多的不斷雜交育種和實際養殖測試後，我國成功培育了**“東優一號”**雜色鮑。它的抗病能力比普通鮑魚顯著增強，大大降低了養殖鮑魚的門檻。

雜色鮑。“東優一號”的福建省培育的第一個國家級水產新品種。雜色鮑在台灣被稱為“九孔”，在成功培育“東優一號”品種後，它迅速就戰略了台灣市場，佔當時台灣鮑魚養殖產量的70%左右（圖片來源：Wikimedia Commons）

在邁過了人工養殖鮑魚的門檻之後，新的問題又出現了：鮑魚對水温很敏感，所以在當時鮑魚養殖就像是在海上放牧，夏天漁民們把鮑魚苗運到北方海域，等冬天再回到南方。

在一千多公里的旅途中，存在着非常多的不確定風險。温度異常、颱風、赤潮都有可能讓養殖户傾家蕩產。那麼，可否培育出耐高温的鮑魚品種，從而使漁民免去這樣的奔波呢？

進行南北接力養殖的養殖船（圖片來源：網絡）

想要培育出不怕熱的品種，首先就要量化鮑魚的耐熱屬性。但衡量一隻鮑魚是否耐高温，卻不是一件容易的事，即使養殖經驗豐富的漁民，也很難做出準確的判斷。

傳統的測定方法，就是通過半致死實驗，也就是不斷提升水温，直到實驗的鮑魚中有50%的死亡，通過繪製存活曲線從而得到鮑魚生長的最適宜水温。但這樣的方法不僅週期長，成本高，還會消耗很多辛辛苦苦才養大的鮑魚。

在2013年左右，我國的科學家在參考了國外技術之後，想出了一種絕妙的辦法：給鮑魚測心跳。

廈門大學的科研團隊在給鮑魚做心率測定（圖片來源：nctudi.com）

鮑魚是變温動物，當水温過高時，它就會出現心律不齊的現象。給活體鮑魚測心跳，可以把優質的個體挑選出來，作為“種子選手”進行繁育。為此我國的科學家們還自主改良了測定裝置，通過紅外傳感器記錄心跳。

在不斷選育之下，**“西盤鮑”**品種就此誕生。相比其他鮑魚，它的耐高温能力提高了2.2℃，這就足以讓南方的鮑魚不再需要去北方度夏了，進一步降低了養殖成本。

國審鮑魚三個新品種A.東優一號；B.西盤鮑；C.綠盤鮑（圖片來源：xmu.edu.cn）

當鮑魚養殖從“放牧”到“守家”之後，新的要求就出現了：可否能讓鮑魚的體型變大，口感也變得更好？

同樣一種鮑魚，小規格和大規格的價格相差懸殊，甚至可以達到10倍以上。但我國本土產的鮑魚都屬於小規格鮑魚，體型很難突破100克。所以一直以來，我國頂級鮑魚消費都是被外國的鮑魚所壟斷。

不同尺寸的鮑魚。鮑魚按一斤重量有多少個分為“十頭”“八頭”等，十頭即指一斤內有十個。我國古代稱量鮑魚用的是司馬斤，即一司馬斤約為604克（圖片來源：網絡）

正如雜交水稻的技術突破，需要找到合適的母本。想要讓鮑魚的品質提升，同樣要找到合適的雜交物種。我國的科學家們開始把眼光放向全世界，通過遠緣雜交技術培養新品種。

想要讓不同鮑魚雜交，不僅要跨域物種間的生殖隔離，更由於各種鮑魚性腺發育時間不同，很難形成天然的受精卵。

正在產卵的鮑魚。遠緣雜交就是不同種間屬間，甚至親緣關係更遠的物種之間的雜交（圖片來源：網絡）

經過不斷的摸索和嘗試，我國的科學家們構建了一套完整的鮑魚遠緣雜交的技術體系。通過發明特殊的飼料，讓不同鮑魚間的性腺成熟時間逐漸同步，並且通過強化培育、積温調控、石英紫外線刺激、精子冷凍保持等手段，讓“梁山伯遇見茱麗葉”。

2015年，我國自主培育的新品種**“綠盤鮑”**培育成功，它是由北美的綠鮑做父本，我國本土的皺紋盤鮑做母本雜交形成。成熟的個體重量可以輕鬆就達到1斤重，甚至可以養到一隻2斤重。

​重達768g的綠盤鮑（圖片來源：nctudi.com）

它的出現，讓中國的鮑魚養殖完成從“量”到“質”的飛躍，我國也逐漸從鮑魚純進口國，變成了全球最大的鮑魚出口國。鮑魚，這種曾經的海洋珍品，已經變成了平價的食物了。

在2001年，我國的鮑魚產量僅約8千噸，而到了2022年，鮑魚產量則變成了22萬噸。在遼寧、山東、福建和廣東等省份，源源不斷的鮑魚產品從海邊走向千家萬户，變成一道道美味的菜餚，滋潤着中國人的味蕾。

2022年，我國養殖鮑魚的分佈及產量，其中福建是我國最重要的鮑魚產區（圖片來源：根據中國漁業統計年鑑2023數據繪製）

但鮑魚給我們的驚喜還不至於此，目前我國的科學家們，還在嘗試讓鮑魚形成珍珠。這種帶着獨特光澤的鮑魚珍珠，或許很快就會成為新的流行時尚。

作為一種貝類，鮑魚同樣也會產珍珠，並且色澤非常獨特（圖片來源：giaaatc.com）

縱觀我國的鮑魚產業發展，正是因為科技產生了劇變。也希望當大家在享用這種美味海鮮的同時，不要忘記科學家們在用努力和智慧，重塑着我們每個人的生活。

參考資料：

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