沒有鴨鴨，南京坐不穩幸福感第一城_風聞

中國哪裏最具幸福感？

前段時間，任澤平團隊給出了答案：南京。

該團隊發佈的《中國十大最具幸福感城市2023》研究報告顯示，對全國除港澳台外的337個地級及以上城市幸福感指數進行排名，南京位列第一。

列出的理由包括：氣候宜居、地理位置優越、名勝古蹟眾多、市民的生活水平和經濟實力十分強大，以及高等教育資源豐富等等。

然而，沒有提到南京的美食，特別是影響深廣、與口福幸福均息息相關的美食——鴨子。

沒有鴨鴨，南京能坐穩“幸福感第一城”嗎？

憑什麼説自家樓下鴨子最好吃？

看人書寫美食，我偏好那些寫到具體場景的。

舉個例子，1917年中秋，魯迅在京城紹興會館和朋友聚餐，回來寫了日記，其中提到：“烹鶩沽酒作夕餐，玄同飯後去。月色極佳……”

在《魯迅的飯局》一書裏，作家薛林榮寫及魯迅這段往事，直呼：“讀來令人神往。”

可不是，僅“烹鶩沽酒”“月色極佳”八個字，就令人回味良久。

薛林榮梳理發現，魯迅日記裏的中秋，多次出現烹鶩（即食鴨）的記載。原因很簡單，到了秋天，尤其是中秋節前後，鴨子變肥，是滋味最好的時候。

薛林榮還專門提到南京的桂花鴨：“從時令來講，每年中秋前後，鹽水鴨色味最佳，這是因為鴨在桂花盛開季節制作，鴨肉會帶有桂花的香氣，故美其名曰‘桂花鴨’。”

｜桂花鴨

這番話也點明瞭南京鴨的一個“真相”，南京鹽水鴨和桂花鴨並非兩種鴨子——區別只在於，鹽水鴨一年四季都可以製作，而桂花鴨在每年農曆八月至九月底桂花盛開時製作，被認為“肉內有桂花香也”。

桂花鴨的香嫩確實有一種吃過之後“沒齒難忘”的魔力。我吃過多次，每每都被其中的香氣折服。

去年11月，在一場研討會上，出版人黃小初回憶起和南京作家韓東早年的交遊，稱上世紀八十年代，自己和蘇童前往韓東家，受到“非常熱情的款待”：

“我此生吃過的最好的鴨子是在韓東家吃的桂花鴨，就是桂花季節的老鴨。”

不清楚“在韓東家吃的桂花鴨”是自己製作的，還是從周邊門店買來的，但可以看到，不少南京人在社交平台等各種渠道表示，自己買鹽水鴨、桂花鴨都是在自家樓下鴨子店排隊，臨了還不忘加一句“自家樓下鴨子最好吃”。

當然，這也不是“鴨都”南京的特例。在南京隔壁，揚州被稱為“鵝城”，有揚州人説：“我們也是小區門口的老鵝攤最好吃，從小吃到大。”

二者結合起來看，為什麼自家樓下鴨子最好吃？

答案不難探究，一是本身頗為美味，二是樓下購買便捷，長期吃，對色香味相當熟稔（rěn），三是小區附近的門店或攤點，主要做熟客生意，質量和口碑至為關鍵。

需要説明的是，儘管鹽水鴨、桂花鴨聲名遠播，比如，2024年春節前夕，內蒙古、寧夏兩地的消費者買走了最多的南京鹽水鴨，成交額同比增幅超4倍，但其實，南京鴨子美食豐富多元，從鴨頭吃到鴨掌，從鴨肉吃到鴨雜，醬香鴨頭、鴨油酥燒餅、鴨油蒸菜、鴨肉餛飩、鴨血粉絲湯、醬鴨、烤鴨等不勝枚舉。

｜鴨血粉絲湯

在南京生活了近40年的網友“懶兔子”直言：“南京人這麼多年就指着鴨子活了……”

正因為這份熱愛，熱愛伴隨的美味與滋養，南京人的幸福多了幾分。

“我驚問這樣的鴨子賣給誰吃”

揚州被稱為“鵝城”，南京被稱為“鴨都”，這不意味着南京人不吃鵝。事實上，在南京，鵝也曾掀起過一陣狂潮。

據“南京發佈”相關文章稱，1990年出版的《實用養鵝技術》一書中，有這樣一段話：“1986年底，江蘇南京市僅登記在冊的出售烤鵝、鹽水鵝等的個體熟菜小攤，就有1453家，南京人一年吃掉約1000萬隻鵝，平均每人每年約吃4只。”

你沒看錯，彼時，南京鵝也有當仁不讓的勢頭，但為何後來敗給了南京鴨呢？

這主要是因為鵝的貨源不如鴨的充足。

對於這一點，江蘇省農科院畜牧研究所副所長施振旦介紹稱，江蘇大量飼養的揚州鵝、泰州鵝全年僅產50個左右的蛋，且僅在每年的10月至來年的4月產蛋。蛋少，就會影響鵝苗產量，進而影響成鵝產量。

而在鴨子方面，很長一段時間裏，不管是做鹽水鴨，還是烤鴨，南京人採用的都是傳統麻鴨。

麻鴨比鵝更能“起量”，但從產業效率的角度看，它還是有一個明顯的弱點，這就是放養需要半年以上，飼養也要耗費4個月。

真正讓南京鴨在市場“稱雄”，一個關鍵因素是櫻桃谷鴨（北京鴨和英國埃里斯伯裏野鴨雜交、選育而成）的引入。

施振旦對媒體稱：“上世紀80年代中期，蘇北某國營農場從英國引進了‘櫻桃谷鴨’，這種鴨子一個半月就能長到6斤，而以前農村養的鴨子要養五到六個月才能達到6斤重。”

南京作家薛冰曾在蘇北參觀過幾處飼養場，在一篇探討南京鹽水鴨的文章中，他追述當時被介紹的仔鴨：

“那鴨子長相怪異，沒有大毛，遍體絨毛；腿軟站不直，只能在地上扭，更不會游水。説白了，它只生長人類所需要的鴨絨和鴨肉。我驚問這樣的鴨子賣給誰吃，回答很明確：就是給你們南京做鹽水鴨的啊！”

**用櫻桃谷鴨“給南京做鹽水鴨”，正是產業效率的選擇。**簡言之，櫻桃谷鴨不僅生長快，還具有瘦肉率高、淨肉率高、飼料報酬高、抗病能力強等特點，廣受養殖者歡迎。

接下來的事情，有如水到渠成，大量的櫻桃谷鴨產出，南京商業部門大批買進，相關企業和商户大批量製作鹽水鴨。並且，在原有製作工藝的加持下，櫻桃谷鴨相比麻鴨品相更好，“也肥也香”，用櫻桃谷鴨製作的鴨子美食隨之快速推廣開來，直至南京成為“鴨都”。

不只是南京，櫻桃谷鴨還順勢席捲中國。中國畜牧業協會數據顯示，2018年中國出欄鴨共36.8億隻，其中29.5億隻為櫻桃谷白鴨，櫻桃谷白鴨數量佔比高達80%。

值得一提的是，進口量太大，中國源源不斷付出高額專利費。直到2017年，一家中國公司一舉收購英國櫻桃谷鴨100%的股權，解決了“種鴨芯片”卡脖子的風險。

實現種源自主可控，但也有一重隱憂。

據山東種鴨聯盟理事長劉長勝分析，種鴨產業是所有產業中，風險比較大的，暗藏無數陷阱，因此，“不能好了傷疤忘了疼，去盲目過度擴張”。

在他看來，穿過三年疫情，非常不容易，因此“要把今後的路子走好，使我們各自的企業都要健康、高質量地發展下去”。

踏實，剋制，謀求高質量發展，包括種鴨在內的整個鴨產業概莫能外。

為何南京鴨年消費量少了數千萬只

鹽水鴨、桂花鴨、鴨血粉絲等聲名遠播，櫻桃谷鴨的種源問題也得到解決，疊加文旅熱、社交網絡的傳播，按理説，南京鴨的年消費量會向上攀升。

現實並非如此。

2021年10月，南京市農業農村局局長張屹對媒體稱，南京鴨消費的頂峯是1.1億隻/年，但近五、六年來呈現出下降趨勢，目前為7000萬隻/年。

2023年底，央媒也提到，南京鴨產業食品生產許可認證的加工企業近70家，加上星羅棋佈的作坊式鴨子店，從業人員5萬多人，年產銷鹽水鴨、板鴨等鴨產品7000萬隻。

換言之，和頂峯時期相比，南京鴨年消費量足足少了4000萬隻。

至於原因，張屹認為：“一方面是本地養殖規模的減少，但更説明南京農業產業的質效還有很大提升空間。”

這無疑也是一重隱憂。

他對媒體表示：“我們專門對南京鴨產業、鴨市場進行了研究……有必要對鴨產業的全產業鏈進行提升打造，找到問題癥結突破產業發展的瓶頸，產業就能進一步做大。”

據南京當地媒體稱，近年來，南京鴨產業鏈建設圍繞優質鴨品種培育、鴨系列產品研發、品牌推廣和文化宣傳，促進鴨產業深度融合發展，形成了多家知名企業集聚的產業集羣。

2022年，南京鴨產業一二三產融合總產值近80億元。據南京市農業農村局研判，2025年，預計全市鴨產業將達到百億規模。

但最關鍵的，還是提振、激發更多消費者的需求，不過，在目前的消費環境下，要達到預期效果絕非易事。

去年7月，在一場水禽產業論壇上，中國畜牧業協會水禽分會副秘書長程好良描述當年下半年肉鴨市場時稱，種鴨存欄和商品鴨的產能仍然偏大，消費難以大幅度增長，“鴨肉消費也難以大幅度地增加”。

顯而易見，這也是衝擊百億規模的南京鴨產業面對的一大挑戰。但話説回來，對南京鴨子美食的擁躉而言，這可能不是他們所“操心”的事情，不管是不是身在“幸福感第一城”，吃鴨子、享受鴨子帶來的幸福才是重中之重。

這時，鴨子不只是美食，更是精神的撫慰，是平凡生活中戒不掉的蜜，恰如“懶兔子”所言——

心情好：去斬半隻鴨子。

心情不好：去斬半隻鴨子。

家裏有客人來：去斬半隻鴨子。

家裏沒客人來：去斬半隻鴨子。

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