一季度增長46.2%！這個品類在瘋狂“包抄”川渝火鍋！_風聞

1、價格戰持續，酸湯火鍋殺出重圍

2、爆火的酸湯火鍋，究竟切中了什麼

3、酸湯火鍋最大難點，該如何解決

第 1591期

文 | 張冬

4元喜茶！虧錢的瑞幸！

為火鍋人敲響警鐘

最近兩天，有關“喜茶4元”的話題，在各種社交平台上瘋傳。

火鍋餐見發現，在某喜茶的微信羣，點開商家發送的鏈接，竟是買一送一券，用券説明中寫，茗茶、輕乳茶、厚乳茶系列的10餘款產品，都能參加買一送一活動，像原價8塊錢的“純綠茶妍後”，用了券，只需4塊錢，比蜜雪冰城還便宜。

這種買一送一、與“自殺”無異的進攻，能否挽救戰局？

瑞幸給出了答案。不久前，瑞幸公佈一季度財報，財報顯示，瑞幸淨虧損6510萬元，營業利潤率 -1%，然而，2023年同期，瑞幸的淨利潤是6.78億元。

眼看門店數增加、營業收入增加，但增收不增利，瑞幸大概率是中了低價的毒，9塊9的活動，使其客單價鋭減，盈利自然變少，但往深處想，低價只是表象。

在咖啡市場，產品同質化嚴重，瑞幸的虧損，本質是沒有構建起差異化護城河和溢價能力。

實際上，火鍋的內卷程度，不比茶飲輕，火鍋餐見之前還報道過，很多川渝火鍋品牌用“免費吃”的方式博客流，直接放棄低價競爭，升維了，免費了。

這般做法無疑是拉高了顧客的“就餐閾值”，他們會變得更加審慎與精明。

從另一層面來説，火鍋已經進入了亂斗的“戰國時期”，諸侯（區域王）四起，大軍（連鎖企業）入侵，各自（品類）為政，周天子（牛油火鍋）一統天下的局面即將結束。

從去年開始，各種新奇的品類紛紛冒出，諸如鮮燒牛肉、渣渣牛肉、油滷串串，就連三四十年前的冒烤鴨也拿出來重新“冒紅”，還有年初的天水麻辣燙，也在社交媒體的推廣下突然爆紅。

且不管這些品類週期如何，這也從側面反映了顧客對新體驗和新口味的追求，以及火鍋人對於轉型的渴望。

除了以上提到的，還有一個不容小覷的品類值得關注——酸湯火鍋。

因為貴州村超，酸湯火鍋以極快的速度風靡全國，並誕生出諸多知名品牌，像滇牛、王奮鬥、賴美麗酸湯烤魚等，就連海底撈、巴奴、熊喵來了等大佬們，也開始狂推酸湯鍋。

餐見數據研究院數據顯示，2024第一季度酸湯火鍋相關的企業，增長46.2%（根據2024年1月1日與3月31日數據計算）。

為什麼酸湯火鍋會如此火爆，以至於大中小企業都在搶入局？

煙火敍事和精粹養生的消費情緒

助推酸湯火鍋成爆款

在消費分級的當下，各行各業都在卷，大眾也都在向外探索，户外運動、城市漫步、露營旅遊等等，當然，與三五好友聚餐閒聊，也成了大眾舒緩情緒、釋放焦慮的一種常見方式。

從消費心理的角度出發，煙火敍事，成了餐飲商家的一個創新方向，如何能讓餐廳更有煙火氣，或者更具煙火氣的氛圍感，很多火鍋老闆開始各顯神通.

比如，明檔口炒飯、蒸包子；比如在大廳顯眼處做手工菜，大眾認知中，預製菜是冰冷的、沒有温情的，而這種可視化的手工操作，可以讓顧客真切地感受人間煙火氣。

再有就是，精粹養生的消費情緒四處蔓延，根據餐見數據研究院的調研，在查看產品配料表方面，38.2%的人每次都會看，53.4%的人偶爾會看，從來不看的，僅佔8.4%，養生的情緒反映到產品銷量上，像血糖儀、艾灸盒、頭部按摩器，都在2023年迅猛增長。

在這樣的情緒下，酸酸辣辣的酸湯火鍋闖入大眾視野，佔盡天時，迅速成為爆款，尤其是發源於貴州苗寨土缸發酵的紅酸湯，成為今年的流行爆品。

像長沙的貴柿，深得年輕人喜歡，酸辣的湯底，下入新鮮牛肉，入口超級香；還有王奮鬥主打的“凱里紅酸湯鍋”，讓一眾年輕人未涮菜、先喝湯，另外，18塊錢就能吃到新鮮野菜如紅薯葉、田七、冰草等，獲評“價格感人”。

切中除了口味和消費情緒，酸湯火鍋與重慶火鍋橫向對比，價格上也很佔優勢，不少年輕人在社交平台上表示，“酸湯鍋底的價錢比牛油鍋更低，味道上也更勝一籌，性價比完勝。”

酸湯火鍋，正切中當下消費者對性價比的追求。

然而，酸湯火鍋有個不容忽視痛點，即**“酸湯火鍋的發酵會產生臭味，不具普適性。”**

那麼，如何讓**“居家自釀的好味道”**，實現產業化，又能適應全國口味，成了亟待解決的痛點。

危險可以轉為機遇，痛點也能變成賣點，是謂“禍兮，福之所倚”。

前段時間，就此痛點，仟味高湯提出瞭解決方案，聯合龍歌自助小火鍋，研發了一款適合大眾口味的貴州紅酸湯鍋底，還原貴州酸湯靈魂，同時去除發酵臭味。

據仟味負責人介紹，這款湯底，是以毛辣果為主食材，使用獨家的益生菌發酵工藝，吃進口中，果味更清新更醇正，能夠激發食材層層滋味，回味更豐富；在糟辣椒方面，仟味以古法發酵，使糟辣的鮮香喚醒味蕾，外觀色澤鮮紅，既辣又酸，賦予食材豐富鮮味，顧客食後，記憶更加深刻。

據瞭解，在祛除臭味方面，仟味採用“五重精細篩選過濾工藝”，將發酵產生的臭味祛除得極乾淨，適合全國各地域的消費者食用。

當然，以高湯為主打的仟味，在這款酸湯鍋底也使出十二分的氣力，獨家13道提鮮營養留存熬湯技術，熬製真材實料的高湯，口感更醇厚飽滿有回味。

這款酸湯的最大特點有二，一是酸爽純正（口感味道**），二是健康開胃（營養功能）**，極適合當下消費者對火鍋既追求口味滿足又追求健康養生的需求。

龍歌則評價其為，“大眾酸爽、無發酵臭味、涮出鮮嫩”。

也有業內人士評價，仟味憑藉一己之力，將酸湯火鍋推向了一個新的高度，更普適、更健康、更美味。

當然，酸湯火鍋要想與重慶火鍋爭鋒，還有很長一段路要走，這就需要再發力、再創新、再出圈，不斷卷着前進。

仟味與龍歌的這次聯名共創，也給了更多火鍋從業者新思路，即，供應鏈企業需與B端品牌聯合，從消費需求洞察入手，再讓消費需求與餐飲動態聯動，針對某一細分品類，在痛點、難點和爽點上不斷深入挖掘，直到研發出具有市場競爭力的產品，讓“需求——聯動研發——出新”形成閉環。

從而不斷推着品類、行業向前走，做一個站到潮頭的引領者。

最後

在價格營銷的今天，創新稀缺，是一個破內卷的最佳方式。

稀缺，意味着足夠的競爭力。

正如酸湯火鍋，當別人在焦慮“發酵異味如何祛除”時，你卻端出了一鍋酸爽純正、健康開胃的鍋底。

不用開打，勝負已分。