重磅發佈!全國小火鍋增長力TOP20出爐!_風聞
火锅餐见-2小时前

一個品類的盛行,往往暗合消費趨勢的變化。
短短一年時間,小火鍋成為行業的一股“輕流”:低客單、多菜品、翻枱快,不僅有品牌跑出800多家門店,還有大牌火鍋建立小火鍋副牌。
可以預見,小火鍋這一品類正逐步嶄露頭角。
第 1590期
文 | 餐見數據研究院

翻枱10輪+、月營收破100萬
小火鍋正“向上”顛覆
近兩年,火鍋“小、輕、快”的趨勢愈發明顯,不少門店集合了大品類的優勢,進行模式、產品優化,探索出門店新的增長點。
餐見數據研究院發現,今年小火鍋開始顛覆大眾原有認知,不在是價格較低、環境拉垮,小火鍋們已經開始跟隨火鍋進行產品升級、場景升級、體驗升級。正是踏上了這趟順風車,小火鍋悄然在商場裏、社區中逐步起量。
時至今年5月,餐見數據研究院重磅發佈“小火鍋增長力TOP榜”,一起來看都有哪些品牌上榜!

從榜單看,呷哺呷哺以其門店數、覆蓋城市、2023年開店數量、抖音話題量等層面獲得了榜單TOP1。仟味一鼎自助小火鍋獲得第二,除了300+門店、覆蓋70多座城市加持外,其小紅書筆記4萬+、抖音話題4649萬,為其增分不少。
而近些年開店正盛的圍辣小火鍋憑藉2023年開店280+,以及覆蓋60多座城市等維度排名第三。
透過上榜品牌,可以看出2024年小火鍋市場顯現出3個新特徵:
首先是,價格一路探底,以量取勝獲得利潤平衡。
拿圍辣小火鍋來説,不僅可以找到火鍋大店的元素,也有快餐的基因,比如產品主打過癮牛油辣、日光番茄、廣式豬肚雞等,品牌還主打性價比,大眾點評雙人套餐售價29.9元,此外,鍋底2元、自助蘸料2元。
目前,圍辣小火鍋在全國已經開出門店650+家,覆蓋60+個城市。開店數、城市覆蓋率均領跑行業。

◎鍋佳佳轉轉鍋
在榜單中,火鍋餐見還發現,有品牌把性價比打到“天花板”,像是鍋佳佳轉轉鍋,打出了“一元起,輕鬆實現火鍋自由”的slogan。
門店不乏有定價1元、1.5元、3元的產品,但仍可以做到新鮮菜品一日一送,一日一清。只要產品不新鮮,不管成本立即廢棄。對此,門店督導不定時巡店,門店管理組績效和食材新鮮度掛鈎,保證產品品質。
而小火鍋也開始洞察目標羣體的用餐體驗,比如鍋佳佳的顧客70%是女性,她們追求菜品的多樣化,但又吃不多,鍋佳佳推出“一口炫”的小份量菜品就解決了這一痛點。
據瞭解,鍋佳佳轉轉鍋店均40萬營業額,日均接待顧客270人次左右。
其次,SKU類目眾多,用“摺疊思維”做產品矩陣。
◎芳小竹嗨轉火鍋,圖源小紅書
拿發跡於天津的芳小竹嗨轉火鍋來説,他們採用自助模式,59.8元/位,包含8種鍋底任選,自助小料,飲品,涮品,炸品,烤品,最高時超過130種,最低不少於100種。
品牌自2023年8月開出首店,開業即登頂天津熱搜,天津自助餐熱門榜第一,在4個月內開出10+門店。客流主要為年輕人,和帶孩子的家庭,目前客流穩定在日均400人,翻枱最高時達到7輪。
用產品類型的多,來滿足消費需求的廣,將產品價值重構,也是這一類小火鍋的差異化打法。
最後,探索產品新鮮、風味多樣化,以及模式創新。

◎卿先生旋轉小火鍋
比如卿先生旋轉小火鍋,當天採購新鮮食材,牛羊肉也必須新鮮現切,並用經營重慶大火鍋的思維在做小火鍋。
風味上,卿先生專研秘製出凱里黔東南老酸湯味型,採用貴州本地高坡野生小西紅柿加本地皺椒發酵一年以上,再用豬油、香料炒制,酸香更醇厚,出鍋放入年前七八月上山採摘的野生木姜籽,入口生津,酸爽不膩,胃口大開。
模式上,卿先生旋轉小火鍋不僅有穿籤、數盤、自助,還有外賣小火鍋便當。消費人羣及場景貫穿大學生、中學生,家庭聚會、白領用餐等。
對於小火鍋而言,產品量足、食材鮮、口感好,價格親民、等才能贏得市場才會持續不斷客人復購。

◎龍小歌烤肉火鍋自助
此外,餐見數據研究院還發現,鄭州的龍小歌烤肉火鍋自助,採用小火鍋+自助燒烤的模式,“左手涮鍋,右手燒烤”的吃法也贏得了顧客的喜愛。
未來,小火鍋還有哪些市場市場趨勢?小火鍋賽道還值不值得進入?

消費分級明顯
市井氣與高端局“佔山為王”
“市場正從紡錘形轉化成啞鈴型”,這句話極適合小火鍋。
這兩年,小火鍋最明顯的特徵,是兩極分化,一部分接地氣,另一部分走高端。
其實,早在十幾年前,小火鍋就已進入高端局,主打商務宴請,一人一鍋,各種極致食材諸如龍蝦、鮑魚、和牛、松茸等粉墨登場。

但2012年之後,高端小火鍋就慢慢走入敗地,在高端商務宴請中再難覓身影,尤其是疫情以後,高端小火鍋更是生存艱難,然而,在2023時,各種高端小火鍋的品牌開始崛起。
像埡羋湯鍋,人均100+,各種食材很是講究,諸如安格斯肥牛上腦、海鮮姿造、鮑魚拼螺片等,還有各種地方特色的食材,像河南小菜九宮格、湖北特產九宮格,將當地特色放入九宮格中,看過去精緻簡約,又很上檔次;埡羋湯鍋的招牌上還有一行字,“二十四節氣鍋”,意味根據二十四節氣,隨時上新時令菜餚,主打“不時不食”,符合當下年輕人健康飲食的理念。

再如上海灘的熹譽海鮮火鍋,人均300+,大廳雅緻、包廂幽靜,東星斑、基圍蝦、上等牛小排等食材,很合高端人士的調調。
當火鍋老闆還在糾結有錢人都在哪兒的時候,一份《2023中國私人財富報告》提供了方向。
報告顯示,2022年中國個人可投資資產總規模達278萬億人民幣,到2024年底,可投資資產總規模料將突破300萬億,以重慶、陝西、青海、貴州和寧夏為代表的西部地區,高淨值人數提升明顯。
其中,重慶和陝西高淨值人數,首次突破5萬,與此同時,京津冀、長三角和珠三角這三大經濟圈的高淨值人羣,繼續保持增長,並持續發揮財富的輻射效應。
所謂高淨值人羣,是指資產淨值在600萬人民幣以上商業銀行客户,俗稱,有錢人。
毫無疑問,高端餐廳在高淨值人羣增長的區域,很有發展潛力,至少土壤好、營養充分、陽光充足、雨水充沛,生長環境不錯,相比環境惡劣、土地貧瘠之處,有先天優勢。
高端的另一端是市井,老百姓喜聞樂見的、常吃常回購的小火鍋,都算市井類。

當下,市井小火鍋基本分為兩種模式,一種自助,一種點單,自助模式又分旋轉小火鍋和自取式小火鍋,後者是自選火鍋的一種,只是將大鍋改成單鍋。
按照鍋底來分,則有兩種,有料和無料,當然,這與以上兩種模式並不衝突。
有料小火鍋的功能性大於社交性,以下飯、填飽肚子為主,近似快餐,人均一二十元即可,花多少錢,就享受多少錢的服務,吃這類小火鍋的人羣多對於環境服務要求不高,甚至屋裏沒位子、沒凳子時,在門口一蹲就能吃。
像近期比較火的李回頭萬州小火鍋,將鮮燒牛肉、肥腸、酸菜滑肉、蹄花、虎皮鳳爪等菜入鍋,顧客用吃小火鍋的錢吃到了大火鍋的美味,自然感覺超值。這就是降維打擊的力量。

還有一些旋轉小火鍋,一改過去街邊店髒亂差的局面,收拾得乾淨清爽,食材每日更換,美味實惠、體驗又好,所以跑得很快,像燙煮風、仟味一鼎、串士多等品牌,都給人以驚喜。
翻紅的旋轉小火鍋,與之前的相比,有兩點不同,一是強調區域化,供應鏈的輻射範圍較為集中;二是多興於下沉市場,租金和人工費用不高,匹配的消費力也相當,容易支撐高性價比的運營模式。
從這兩個角度來看,如何實現供應鏈的高效競爭和產品的高性價比,是旋轉火鍋需要不斷優化的問題。
高端小火鍋的興起,切中的是顧客對高品質餐飲的需求;而市井小火鍋的興起,則是切中了大眾對於性價比、品價比的需求,同樣的客單價,你的食材比別人好一點、環境好一點、服務好一點,你就能比別人多有一口氣,考量的不僅是供應鏈的卓越性,更是老闆看待利益分配時的格局——你願不願意拿出更多的利潤分給員工和顧客。
當然,小火鍋切中更多的還是“一人食經濟”,在鋼筋水泥築成的森林中,“穴居”個體更傾向於商品的實惠與温情,所以,如何做好“服務上的情感陪護”,也是商家需要思考的問題。
最後
在拉動內需的大環境下,市場一定會向上走,因為“卷”的本身,是一場優勝劣汰的博弈,產品、服務、供應鏈、效率,甚至理念和認知不如別人,就會捲入時代的車輪下,成為墊腳石。
未來,會越來越卷。