重磅發佈！全國小火鍋增長力TOP20出爐！_風聞

一個品類的盛行，往往暗合消費趨勢的變化。

短短一年時間，小火鍋成為行業的一股“輕流”：低客單、多菜品、翻枱快，不僅有品牌跑出800多家門店，還有大牌火鍋建立小火鍋副牌。

可以預見，小火鍋這一品類正逐步嶄露頭角。

第 1590期

文 | 餐見數據研究院

翻枱10輪+、月營收破100萬

小火鍋正“向上”顛覆

近兩年，火鍋“小、輕、快”的趨勢愈發明顯，不少門店集合了大品類的優勢，進行模式、產品優化，探索出門店新的增長點。

餐見數據研究院發現，今年小火鍋開始顛覆大眾原有認知，不在是價格較低、環境拉垮，小火鍋們已經開始跟隨火鍋進行產品升級、場景升級、體驗升級。正是踏上了這趟順風車，小火鍋悄然在商場裏、社區中逐步起量。

時至今年5月，餐見數據研究院重磅發佈“小火鍋增長力TOP榜”，一起來看都有哪些品牌上榜！

從榜單看，呷哺呷哺以其門店數、覆蓋城市、2023年開店數量、抖音話題量等層面獲得了榜單TOP1。仟味一鼎自助小火鍋獲得第二，除了300+門店、覆蓋70多座城市加持外，其小紅書筆記4萬+、抖音話題4649萬，為其增分不少。

而近些年開店正盛的圍辣小火鍋憑藉2023年開店280+，以及覆蓋60多座城市等維度排名第三。

透過上榜品牌，可以看出2024年小火鍋市場顯現出3個新特徵：

首先是，價格一路探底，以量取勝獲得利潤平衡。

拿圍辣小火鍋來説，不僅可以找到火鍋大店的元素，也有快餐的基因，比如產品主打過癮牛油辣、日光番茄、廣式豬肚雞等，品牌還主打性價比，大眾點評雙人套餐售價29.9元，此外，鍋底2元、自助蘸料2元。

目前，圍辣小火鍋在全國已經開出門店650+家，覆蓋60+個城市。開店數、城市覆蓋率均領跑行業。

◎鍋佳佳轉轉鍋

在榜單中，火鍋餐見還發現，有品牌把性價比打到“天花板”，像是鍋佳佳轉轉鍋，打出了“一元起，輕鬆實現火鍋自由”的slogan。

門店不乏有定價1元、1.5元、3元的產品，但仍可以做到新鮮菜品一日一送，一日一清。只要產品不新鮮，不管成本立即廢棄。對此，門店督導不定時巡店，門店管理組績效和食材新鮮度掛鈎，保證產品品質。

而小火鍋也開始洞察目標羣體的用餐體驗，比如鍋佳佳的顧客70%是女性，她們追求菜品的多樣化，但又吃不多，鍋佳佳推出“一口炫”的小份量菜品就解決了這一痛點。

據瞭解，鍋佳佳轉轉鍋店均40萬營業額，日均接待顧客270人次左右。

其次，SKU類目眾多，用“摺疊思維”做產品矩陣。

◎芳小竹嗨轉火鍋，圖源小紅書

拿發跡於天津的芳小竹嗨轉火鍋來説，他們採用自助模式，59.8元/位，包含8種鍋底任選，自助小料，飲品，涮品，炸品，烤品，最高時超過130種，最低不少於100種。

品牌自2023年8月開出首店，開業即登頂天津熱搜，天津自助餐熱門榜第一，在4個月內開出10+門店。客流主要為年輕人，和帶孩子的家庭，目前客流穩定在日均400人，翻枱最高時達到7輪。

用產品類型的多，來滿足消費需求的廣，將產品價值重構，也是這一類小火鍋的差異化打法。

最後，探索產品新鮮、風味多樣化，以及模式創新。

◎卿先生旋轉小火鍋

比如卿先生旋轉小火鍋，當天採購新鮮食材，牛羊肉也必須新鮮現切，並用經營重慶大火鍋的思維在做小火鍋。

風味上，卿先生專研秘製出凱里黔東南老酸湯味型，採用貴州本地高坡野生小西紅柿加本地皺椒發酵一年以上，再用豬油、香料炒制，酸香更醇厚，出鍋放入年前七八月上山採摘的野生木姜籽，入口生津，酸爽不膩，胃口大開。

模式上，卿先生旋轉小火鍋不僅有穿籤、數盤、自助，還有外賣小火鍋便當。消費人羣及場景貫穿大學生、中學生，家庭聚會、白領用餐等。

對於小火鍋而言，產品量足、食材鮮、口感好，價格親民、等才能贏得市場才會持續不斷客人復購。

◎龍小歌烤肉火鍋自助

此外，餐見數據研究院還發現，鄭州的龍小歌烤肉火鍋自助，採用小火鍋+自助燒烤的模式，“左手涮鍋，右手燒烤”的吃法也贏得了顧客的喜愛。

未來，小火鍋還有哪些市場市場趨勢？小火鍋賽道還值不值得進入？

消費分級明顯

市井氣與高端局“佔山為王”

“市場正從紡錘形轉化成啞鈴型”，這句話極適合小火鍋。

這兩年，小火鍋最明顯的特徵，是兩極分化，一部分接地氣，另一部分走高端。

其實，早在十幾年前，小火鍋就已進入高端局，主打商務宴請，一人一鍋，各種極致食材諸如龍蝦、鮑魚、和牛、松茸等粉墨登場。

但2012年之後，高端小火鍋就慢慢走入敗地，在高端商務宴請中再難覓身影，尤其是疫情以後，高端小火鍋更是生存艱難，然而，在2023時，各種高端小火鍋的品牌開始崛起。

像埡羋湯鍋，人均100+，各種食材很是講究，諸如安格斯肥牛上腦、海鮮姿造、鮑魚拼螺片等，還有各種地方特色的食材，像河南小菜九宮格、湖北特產九宮格，將當地特色放入九宮格中，看過去精緻簡約，又很上檔次；埡羋湯鍋的招牌上還有一行字，“二十四節氣鍋”，意味根據二十四節氣，隨時上新時令菜餚，主打“不時不食”，符合當下年輕人健康飲食的理念。

再如上海灘的熹譽海鮮火鍋，人均300+，大廳雅緻、包廂幽靜，東星斑、基圍蝦、上等牛小排等食材，很合高端人士的調調。

當火鍋老闆還在糾結有錢人都在哪兒的時候，一份《2023中國私人財富報告》提供了方向。

報告顯示，2022年中國個人可投資資產總規模達278萬億人民幣，到2024年底，可投資資產總規模料將突破300萬億，以重慶、陝西、青海、貴州和寧夏為代表的西部地區，高淨值人數提升明顯。

其中，重慶和陝西高淨值人數，首次突破5萬，與此同時，京津冀、長三角和珠三角這三大經濟圈的高淨值人羣，繼續保持增長，並持續發揮財富的輻射效應。

所謂高淨值人羣，是指資產淨值在600萬人民幣以上商業銀行客户，俗稱，有錢人。

毫無疑問，高端餐廳在高淨值人羣增長的區域，很有發展潛力，至少土壤好、營養充分、陽光充足、雨水充沛，生長環境不錯，相比環境惡劣、土地貧瘠之處，有先天優勢。

高端的另一端是市井，老百姓喜聞樂見的、常吃常回購的小火鍋，都算市井類。

當下，市井小火鍋基本分為兩種模式，一種自助，一種點單，自助模式又分旋轉小火鍋和自取式小火鍋，後者是自選火鍋的一種，只是將大鍋改成單鍋。

按照鍋底來分，則有兩種，有料和無料，當然，這與以上兩種模式並不衝突。

有料小火鍋的功能性大於社交性，以下飯、填飽肚子為主，近似快餐，人均一二十元即可，花多少錢，就享受多少錢的服務，吃這類小火鍋的人羣多對於環境服務要求不高，甚至屋裏沒位子、沒凳子時，在門口一蹲就能吃。

像近期比較火的李回頭萬州小火鍋，將鮮燒牛肉、肥腸、酸菜滑肉、蹄花、虎皮鳳爪等菜入鍋，顧客用吃小火鍋的錢吃到了大火鍋的美味，自然感覺超值。這就是降維打擊的力量。

還有一些旋轉小火鍋，一改過去街邊店髒亂差的局面，收拾得乾淨清爽，食材每日更換，美味實惠、體驗又好，所以跑得很快，像燙煮風、仟味一鼎、串士多等品牌，都給人以驚喜。

翻紅的旋轉小火鍋，與之前的相比，有兩點不同，一是強調區域化，供應鏈的輻射範圍較為集中；二是多興於下沉市場，租金和人工費用不高，匹配的消費力也相當，容易支撐高性價比的運營模式。

從這兩個角度來看，如何實現供應鏈的高效競爭和產品的高性價比，是旋轉火鍋需要不斷優化的問題。

高端小火鍋的興起，切中的是顧客對高品質餐飲的需求；而市井小火鍋的興起，則是切中了大眾對於性價比、品價比的需求，同樣的客單價，你的食材比別人好一點、環境好一點、服務好一點，你就能比別人多有一口氣，考量的不僅是供應鏈的卓越性，更是老闆看待利益分配時的格局——你願不願意拿出更多的利潤分給員工和顧客。

當然，小火鍋切中更多的還是“一人食經濟”，在鋼筋水泥築成的森林中，“穴居”個體更傾向於商品的實惠與温情，所以，如何做好“服務上的情感陪護”，也是商家需要思考的問題。

最後

在拉動內需的大環境下，市場一定會向上走，因為“卷”的本身，是一場優勝劣汰的博弈，產品、服務、供應鏈、效率，甚至理念和認知不如別人，就會捲入時代的車輪下，成為墊腳石。

未來，會越來越卷。