醃肉要從娃娃抓起，從小喝奶吃橡果的豬真能更入味？_風聞

撰文 | 比鄰星

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意大利流傳着這樣一種説法：一隻豬的最高榮譽，就是成為帕爾瑪火腿。

帶有標誌性“小皇冠”標誌的帕爾瑪火腿（圖源：Wiki pedia）

但如果你前往西班牙，聽到的就是另一句類似的話了：一隻豬的最高榮譽，是成為伊比利亞火腿。

正在被切片的伊比利亞火腿（圖源：Youtube-Insider Food）

兩種説法像是什麼火腿圈的內鬥，但可以看得出，在豬肉烹飪這件事上，火腿有着至高無上的地位。無論帕爾瑪火腿還是伊比利亞火腿，工藝都屬於幹醃火腿（dry-cured ham），製作過程是將豬後腿塗抹厚厚的鹽層，再經過低温保存、發酵、熟化等一系列複雜過程，最終從肥膩的豬腿蜕變成色澤紅潤、飄香四溢的高端可生食切片。

帕爾瑪火腿最經典的吃法之一就是搭配哈密瓜（圖源：Wiki pedia）

類似的做法在中國也有，比如名聲在外的金華火腿（但不能生吃）。

大家都叫火腿，那憑什麼金華、帕爾瑪和伊比利亞的火腿就比王中王和玉米熱狗腸金貴，成為登上豬界最高榮譽領獎台的三隻小豬？

紅色區域就是用於製作火腿的位置（圖源：bing）

並不是每隻豬都有機會被製成幹醃火腿，從豬種的選擇到豬飼料成分，甚至是後腿的重量和肌肉分佈，幹醃火腿都有明確的標準。下表就整理了三種火腿對應的原始豬腿指標。

來源：參考文獻【1】

還有説法稱，伊比利亞火腿的豬是吃野生橡果長大的，所以最終的火腿肉也有橡木的清香；同理，帕爾瑪火腿的豬據説從小會被餵食奶酪製品，這樣火腿肉會散發微甜的奶香氣。

伊比利亞的豬食用的橡果（圖源：YouTube- Insider food）

不過品嚐過兩種火腿的一些人表示，他們並沒有感受到所謂的“橡木香”或者“奶香”，從科學上説，幹醃火腿所帶來的迷人味覺和嗅覺，當然不是主要來自豬飼料，而是肌肉蛋白和脂肪的水解反應。

使用純種伊比利亞黑豬製作的伊比利亞火腿，才能被打上“黑標”（圖源：spainfoodsherpas）

長鏈的蛋白質經過蛋白水解酶和肽酶的多次水解，便會釋放出遊離的氨基酸。伊比利亞火腿中，濃度高的自由氨基酸就是穀氨酸、丙氨酸、天冬氨酸這樣的呈味氨基酸，它們給食物帶來所謂的“鮮”味。

長鏈的脂肪也會經歷類似的水解過程，形成短碳鏈的脂肪酸後，進一步被氧化產生醇、酮、酯等有機小分子，這些物質賦予了火腿醉人的芬芳氣味。

這些反應的催化劑，一方面來自豬腿被高濃度鹽處理後，肌肉細胞的溶酶體破裂，釋放出了水解酶。這個過程中，需要嚴格控制環境的温度和濕度，以幫助酶表現出最佳活力，同時，鹽分也在一定程度上激活了水解酶的活性。

傳統幹醃火腿的原料很純粹：鹽和豬腿（圖源：YouTube- DW Food）

同時，生活在後腿上的一系列微生物，也在通過自己的代謝過程分解了豬肉裏的蛋白質和脂肪。

熟化一段時間後，火腿表面會出現明顯的鹽漬和黴斑（圖源：YouTube- Insider Food）

比如不含毒的青黴菌可以促進遊離氨基酸的產生。發酵食品的老玩家：酵母菌和乳酸菌，同樣會通過發酵過程貢獻出自己獨特的滋味。

如此在內源和外援的雙重作用下，豬肉的質地發生了日積月累的轉化。高品質的火腿通常都要歷經長達一年的製作過程，給生物反應留出足夠的時間。

還有件有趣的事值得一提，通常醃製肉製品都會呈現鮮豔的紅色，這樣的色彩主要來自亞硝酸鹽和肌紅蛋白的結合。但傳統幹醃火腿的製作工藝只會塗抹厚厚的鹽層，其他的一切就靠調控環境的温度、濕度來完成了。除了某些微生物會代謝產生少量亞硝酸鹽，整個過程並沒有亞硝酸鹽的加入。最近研究發現，火腿獨特的玫瑰紅其實來自鋅離子和卟啉環的結合。

火腿切片標準的玫瑰紅色（圖源：YouTube- Insider Food）

至於這三大火腿誰才是王者？從售價上來説無疑是伊比利亞火腿。如果從口感豐富度上看應該也是，曾有論文比較了帕爾瑪火腿和伊比利亞火腿的氨基酸成分與濃度，顯然伊比利亞大豬腿更勝一籌。

帕爾瑪火腿和伊比利亞火腿的氨基酸含量對比圖（圖源：參考資料【1】）

但帕爾瑪火腿自有對美食的堅持，每隻火腿上講究的“小皇冠”印戳，就是一種尊貴的認證。其實它的誕生地，意大利帕爾瑪，就是一座以食品工業為主要產業的小城，城裏有一片區域被稱作“食物谷”（Food valley），街邊的房子都是大大小小的美食博物館，一共有6家！

帕爾瑪火腿博物館展示了火腿的製作工藝（圖源：帕爾瑪火腿博物館）

比如帕爾瑪火腿博物館、意大利麪博物館、番茄博物館什麼的，博物館會復原出這些經典意大利食品的製作流程，並回溯食物背後的歷史和往事。意大利麪博物館裏，還展示着奇形怪狀的意大利麪切割輪。

展示有各種意大利麪切割輪的意大利麪博物館（圖源：Trip Advisor）

《萬物》2024年4月刊的博物館專欄文章**《可可的世界旅行》**就是一篇專為吃貨打造的美食特輯。除了帕爾瑪食物谷裏的，還有世界各地好吃又好逛的美食博物館。比如位於德國萊茵河畔的巧克力博物館，他的創始人就像現實世界的威利·旺卡，從小就有一個巧克力工廠之夢。

今年，博物館專欄還更新了讀者互動版塊，邀請小讀者就文章相關的話題分享觀點。關於美食博物館的話題是：“你吃過最不可思議的一種美食是什麼？”

有小讀者留言——“我品嚐過最不可思議的美食是北京豆汁，雖然看起來平平無奇，但品嚐後感覺很難吃，可是當你仔細回味時，又想多喝一口。”

這種又愛又恨的情愫，確實不可思議。

所以你呢，吃過最不可思議的食物是什麼？