48h換門頭，15天拯救營業額，火鍋人在極限“爆改”自救！_風聞

1、2024火鍋的流量密碼是“爆改”？

2、火鍋“爆改”到底能否“改命”？

第 1595期

文 | 大龍

4萬“爆改”門店

日營收最高破5萬

最近，火鍋圈流行起門店“爆改”風，“15天爆改火鍋店日均營收3、4萬”、“花5萬爆改200平火鍋店”，甚至還有火鍋店老闆要幫100名粉絲“爆改”火鍋店。

然而，門店“爆改”一般是換門頭、改裝飾、換品類，但在內卷、價格戰籠罩下的消費市場，換個門頭就能火？

事實上，所謂的門店“爆改”更強調一個“爆”字，讓門店改前改後有極大的反差。

最近，湖南的洞氮胡記羊肉館做了一個大膽的“爆改”計劃，用15天時間，聯合巴陵億口香龍蝦館，將門店改造成了“半年賣羊肉、半年賣龍蝦”的新業態。

首店改造後，日營業額基本穩定在4萬元左右，營業額增長120%。

**這次“爆改”，首先是模式上的變革。**羊肉火鍋的旺季在秋冬季，而龍蝦的旺季則是春夏兩季，兩種品類組合疊加，剛好抹平了彼此的淡旺季。

**其次是改裝飾，除了把原本門頭的換掉以外，在當季更是突出了龍蝦的主題。**傢俱陳列方面，則是將原來羊肉館的圓桌矮凳換成了不鏽鋼桌椅。而廚房不做大的調整。

總體來看，首家“爆改”門店，300平，改造費用在4萬元左右。

洞氮胡記聯合創始人劉剛告訴火鍋餐見，為了更好的合作，兩個品牌還在深圳成立了新公司，專門去運營改造項目。目前改造的門店以一線城市的大店為主，此後會根據各地實際情況，為適合的門店提供改造支持跟服務指導。

其實，門店業態的季節轉換，在某種程度上會給顧客帶來認知上的差異，對此洞氮胡記並沒有做過多的營銷推廣，依舊是通過傳統渠道宣發，從效果上看，改裝後的門店最近還拿下了區域人氣榜的第1名。

從市場供需的角度看，洞氮胡記主打的羊肉品類有明顯的淡旺季，尤其是門店多開在南方，通過品類間的合作，按季節需求主動求變，先有生意做，再打磨這一合作模式及細節。

洞氮胡記可能只是“爆改”門店的一個特例，但越來越多的餐飲門店正在躍躍欲試。

門店“爆改”為何被重提？

爆改原本多出現在美妝(爆改素人、男友)、家居領域（爆改老破小、爆改客廳），將原來的人事物改頭換面，形成強烈對比。

現如今“爆改”被重提，有以下幾個原因：

**小白開店或盲目進入火鍋行業，面臨經營難，面臨閉店。**在經歷一輪輪的現實打壓後，經營受挫，他們目前不僅有押金，門店也不好轉讓，當前面對騎虎難下的境地，有的就寄託於門店改造，做最後的一搏。

**原本品類熱度下降、客流嚴重下滑。**這類情況不在少數，當品類的週期逐漸過去，切換賽道也需要對門店進行改造。

**以較少的投入進行翻店，加快回本速度。**2024年，火鍋餐飲加盟商爭奪戰激烈，**改店也已經成為加盟的方式之一，讓加盟商投入更少，以更短的籌備期，讓加盟商有機會更快回本。**翻店跟純放加盟的邏輯不同，兩者相比，純加盟需要較大投入。

門頭戰略開創者餘奕宏告訴火鍋餐見，當前的市場變化超出了大家的預期，餐飲人“爆改”門店更多是是一種應急反應。行業人經歷了促銷、價格戰後吸引了眾多羊毛黨，最終將出路瞄準了調整業態。

大家緣何去“爆改”？

1、想通過換賽道，降低客單

隨着近兩年行業對品類的深挖，越來越多的品類頻出，而在當下跑出的新品類，也暗合當下的市場。

比如李試試油滷串串創始人李端介紹，最近他們在杭州的一家門店，原本老闆經營的是小郡肝，由於當前的消費環境因素，原本100多元的客單價有些高了，店老闆就把小郡肝店改造成了油滷串串，客單價更親民，在當地也讓產品、品類具備差異化。

據瞭解，該店改造更換了軟裝、燈光、招牌等之後，加上品牌相關費用，價格在8萬元左右。

當門店的客單價難以與消費環境匹配時，要麼主動降低客單主動迎合市場，亦或優化產品結構增加毛利，要麼更換新品類，用切換一個具有上升勢能的新品類，達到迎合市場目的。

2、開店虧損，換模式實現逆襲

“虧則思變！”門店業績下滑、虧損，是行業人改店的重要原因。

比如，廊坊的藍夫日式大排檔，幾個月前每月虧損5萬元，老闆難捱虧損，轉型鮮切牛肉火鍋自助。店老闆也立下誓言，改店後人氣做不到爆滿，該店就徹底關店。

改店後，該店採用牛肉按斤稱，通過重慶火鍋、潮汕風味鍋底涮全牛類產品。

然而，改店並非是切換賽道、切換品類。在藍夫品牌老闆看來，真正的餐飲內卷並非卷的是價格而是品質，從食材供應鏈、服務、菜品搭配等不同方面去“內卷”，品質變化的同時，順帶也讓價格親民。

在產品上，推出13種牛肉部位來涮“整頭牛”，並按斤稱。管理上，由於是特殊階段，改店後老闆與員工一起每日覆盤，並讓大家寫負責項目、工作流程等，促使各個環節更加流暢。

店老闆也坦言，“這種倒逼自己的做法，也讓品牌更成熟、更穩定。”

最終，在改店第5天的時候，該店就實現了爆滿。目前，這家店已經獲得了點評區域好評榜的TOP1.

3、拓店需要，把原先門店進行基礎改造

拿近幾個月爆火的王奮鬥酸湯牛肉火鍋來説，其上海龍之夢店改店僅用48小時便投入營業。

◎王奮鬥酸湯牛肉火鍋（龍之夢店）

火鍋餐見了解了一下，該店是在原來門店的基礎上做了合理化改造，比如增加了蠟染的布藝裝飾、品牌燈箱，以及少量的軟裝，只為增加品牌的元素跟識別度。

此外，由於此前門店的格局、動線設計、景觀造型設計都很合理，並且桌椅板凳美觀度、舒適度也很高，為門店改造提供了便利，也大大縮短了改造週期。

對於火鍋餐飲改店來説，時間是最大的沉沒成本，用時最少，投入資源越少，就留出更多的試錯與調整的機會。

總結

火鍋爆改的側面是門店的迭代升級，隨着大眾消費力的緩慢爬升，各家不得不用變動嘗試跟上市場的變化。

與此同時，改店也並非是為門店改命，仍需基於品類潛力、區域消費、周邊業態等去做行之有效，且低投入的嘗試。

人性並非喜歡改變，但順應變化必須換種思路。