一夜關店！中國“窮鬼”，正暴擊米其林_風聞

文/ 金錯刀頻道

北上廣的“米其林”們，撐不住了。

北京的西餐界頂流，米其林一星餐廳Opera BOMBANA突然關店，不少慕名而去的食客都撲了個空。

這家被稱為“北京意大利餐頂流”的餐廳，辦過高圓圓和趙又廷的婚禮，接待過成龍和李開復等大佬。

即便人均消費隨便破千，預約定座一號難求，還是擋不住各地食客們掏空錢包前來打卡。

無獨有偶，收穫不少米其林和黑珍珠“雙認證”的TIAGO集團，旗下六家餐廳也在一夜間突然關店跑路。

在經歷了“餐飲寒冬”的三年，不少米其林都倒在了春天到來之前。

據數據統計，2023年精緻餐飲行業的倒閉門店數量為13%，為史上最高。

過去，餐飲行業之所以對“米其林”和“黑珍珠”等高檔認證趨之若鶩，是因為這些“認證”意味着白花花的銀子。

根據美團數據，餐廳上榜黑珍珠後，線下客流量會直接增長30%～70%，線上搜索量也會暴增97%左右。

但時至今日，不管是米其林還是黑珍珠，精緻餐飲的“流量密碼”正在逐漸失靈，關店、跑路的餐廳越來越多。

是餐廳卷不動了，還是人們吃不起了？

人均上千的貴族餐廳，淪為老賴

盤子大、分量少、規矩多、吃不飽。

儘管大眾對於精緻餐飲的“刻板印象”不過如此，但是對於精緻餐飲來説，他們所做的一切，都是為了把“調”起高。

美食、美酒、稀有到價比黃金的食材，幾乎成了米其林餐廳的“標配”。

如果是西餐廳，那天價黑松露、一勺上千的魚子醬、包着金箔的熟成牛扒都屬於基本功；

中餐廳也不遑多讓，新榮記的“家燒黃魚”動輒數千，只因為用的是稀有的野生大黃魚；

當然，食材內卷是沒有盡頭的，在餐飲的世界裏，更珍惜、更有腦洞的食物可以説是層出不窮，只要不違法，能吃到什麼都不奇怪。

於是，明星帶路成了精緻餐飲的另一大噱頭來源。

連鎖餐飲請明星來打卡能吹一年，而米其林們根本不用發愁明星造訪。

剛剛關門大吉的意式餐廳Opera BOMBANA，就曾經因為承辦過高圓圓和趙又廷的婚禮而聲名大噪。

後來，有粉絲也在就餐時“偶遇”了伍佰、成龍、徐克等大腕，直呼“吃什麼不重要，看到偶像最開心。”

在小紅書上，能在米其林餐廳“偶遇”，已經成為追星的主要渠道，從姜文到楊洋，米其林餐廳可以説是最不挑明星的場合。

當然，偶遇明星只是配菜，服務才是精緻餐飲的真正殺手鐧。

不同於海底撈的雞血式服務，精緻餐飲在搞起服務來主打一個“貴族體驗”。

有食客在米其林餐廳新榮記就餐時，只要提一嘴“冷”，就立刻會有侍者端上LV的披肩。

如果運氣好趕上食客生日，米其林明星主廚還會現場親自手作一個小蛋糕奉上，還能收穫全場“社會名流”們的齊聲祝福，貴族感拉滿。

相比於一貫趾高氣揚的奢侈品店員，精緻餐飲的服務真的能讓食客獲得短暫的“貴族體驗卡”。

但是，調起得越高，摔得也就越狠。

Opera BOMBANA的關店，就顯得非常“不體面”。

4月11日下午，Opera BOMBANA突然發了一則關店聲明，三天後真的人去店空，只剩下緊鎖的店門，和還沒來得及收拾的桌面。

最不體面的是，Opera BOMBANA還欠了一屁股債。

在關店之前，就有食客來吃飯時遇到了前來討債的供應商，結果關店之後，供應商的欠款還是沒結清，據悉Opera總共拖欠了供應商400多萬。

而Opera員工的工資同樣也沒有結清，曾經滿臉堆笑，舉止優雅的服務員們現在也在打算發起仲裁。

另一家倒閉的TIAGO同樣突然，據調查，有不少食客在TIAGO的儲值卡還沒來得及退款，店就先跑路了。

有媒體採訪了TIAGO的內部人員，據稱截止關店，公司已經在餐廳業務方面虧損高達3000多萬。

倒在寒冬後的米其林們，已經顧不上體面了。

米其林集體“下凡”，甘願被窮鬼薅羊毛

面對更卷的市場、更“摳”的食客，米其林們都開始了奮力自救。

高高在上慣了，精緻餐飲只能扔掉過去的逼格，選擇“下凡”。

第一批“下凡”的精緻餐飲，選擇了一條非常難走的路子：做外賣。

對於精緻餐飲來説，用餐環境、精緻服務，都是其高昂價格的一部分。

而做了外賣後，這部分溢價蕩然無存，米其林的“逼格”難保。

很多精緻餐飲，在“屈尊”做外賣時遭遇水土不服。

前文提到的Opera Bombana，前段時間就因為沒取得“裱花蛋糕食品製售許可”就外賣送蛋糕被罰款。

有博主在測評上海米其林一星“蘇浙匯”的套餐時發現，雖然原本1000多元的套餐在外賣僅售400多，但是菜品質量和分量都大打折扣，疑似是為了清庫存所為。

但不是所有米其林都和外賣“互不兼容”。

米其林一星餐廳“老吉堂”，研究了一年，就把自己從人均數百元的高級餐廳，變成了不到100就能點一頓的外賣大户。

2022年，老吉堂就憑藉外賣優勢一年幹出了300萬營收，同行們虧慘，他卻賺爆。

有的精緻餐飲比較“珍惜羽毛”，選擇“開小號”來打入平價市場。

以“一條黃魚好幾千”聞名的米其林餐廳新榮記，在近幾年瘋狂開小號。

比如人均200不到的家常菜館“榮小館”，以及只做麪點的“榮記黃魚面”，雖然相較於沙縣、M記還是貴不少，但已經成為很多白領的日常選擇。

相比於在菜品上下功夫作區分的中餐，高檔西餐開起小號來花樣更多。

被譽為“上海最貴餐廳”，人均6000+的Ultraviolet，也開了一家精緻小店UVVU，最便宜的一杯咖啡28元，都和瑞幸一個量級了。

但是為了保持逼格，UVVU還是做了很多平時小餐吧不會做的動作。

比如它的甜點採用流行的Omakase模式，而且每天只開放3場，每次接待6個顧客，想要來品嚐“平價米其林”還得提前花300多元預約。

也有的餐廳沒選擇這種“曲線救國”的策略，選擇了最簡單粗暴的方式：降價。

根據紅餐網發佈的《2023年中國餐飲消費趨勢報告》顯示，從2022年10月到2023年4月的期間內，人均300+的精緻餐飲門店數量開始下滑，取而代之的是人均50~300元的餐廳。

不少“高價”噱頭的精緻餐飲，都開始推出“窮鬼套餐”。

新榮記就“屈尊”推出過398元一份的單人“窮鬼套餐”，雖然比麥當勞貴了20多倍，但仍有不少普通人願意花這份錢去傳説中的“米其林頭號中餐”一探究竟。

據調查，2024年北京市的“黑珍珠”餐廳們，有將近一半推出了平價套餐，折扣力度甚至能達到5折左右。

當然，為了保持原本的逼格，餐廳也給“窮鬼套餐”砍掉了不少溢價。

有食客在打卡老吉堂新推出的“窮鬼套餐”時就發現，菜品明顯沒有正價菜品精緻，似乎是學徒用來練手的作品，而且餐前的服務也大打折扣，之前細緻的菜品介紹環節也取消了。

高高在上的精緻餐飲，就算下凡，也要保住逼格。

濾鏡破碎的精緻餐飲

反而越來越火？

老牌米其林們都在奮力自救，但結果卻往往不盡如人意。

不難發現，精緻餐飲一貫的“貴族感、高逼格”越來越不受年輕人待見，濾鏡正在慢慢破碎。

奇怪的是，資歷久、名號響亮的米其林接連倒下，整個精緻餐飲市場反而在增長。

在今年年初美團發佈的《精緻餐飲報告》中顯示：2023年精緻餐飲門店數量增至6835家，同比增幅達17%，市場份額高達665億元。

也就是説，除了關店的13%，精緻餐飲的門店數量還淨增了數百家。

在新入局的精緻餐飲玩家中，中餐開始唱主角。

發源於法國的米其林評價體系是“精緻餐飲”的源頭，因為其西餐背景和中餐文化格格不入，所以中式“精緻餐飲”一直都很難破局。

而如今，適應玩法的中餐開啓了“大殺特殺”模式，2023年高檔中餐的增長數高達26%，為分類第一。

而在新一批精緻中餐中，小眾精品的地方菜系成為一大破圈勢力。

比如原本小眾的高端閩菜，就在去年一年增長103%。

福州“新晉黑珍珠”但是已經開店20多年的宣和苑，就以“絕不使用雞精味精”以及“自制醬油”等名頭，在本地食客裏有很高的人氣。

上海閩菜餐廳“遇外灘”更是開業沒多久就獲得了米其林一星的認證，成為首個摘星的閩菜館。

除了中餐，憑藉地緣環境帶來的口味優勢，日料、韓餐、東南亞餐等亞洲菜系，也在2023年獲得了大幅增長。

別的菜系都在上漲，曾經代表逼格的西餐卻下降了1%，背上了“下滑”的黑鍋。

究其緣由，跟不上當代中國消費者的喜好是另一大原因。

以法餐為代表的西餐文化，步驟繁瑣、儀式眾多，中國食客想要徹底“吃明白”，不僅得解決口味差異，還得被教育一頓。

相比於西餐的高高在上，中餐顯然更懂中國食客，也更會玩。

比如上海的高端中餐食廬NOBLE，就用自家的幾道小菜，外加一個古色古香的燈籠，做成了“玲瓏盲盒”一度引來不少食客打卡。

同樣是玩“隨機出餐”，把中式元素+盲盒組合起來，就要比生搬硬套日式“Omokase”要接地氣不少。

電視劇《繁花》爆火後，作為餐飲指導的食廬NOBLE也推出了劇中同款的“寶總泡飯”，同樣爆火。

2023年，憑藉蹭熱點出圈的食廬NOBLE不僅客流量上漲10%，一家分店的日翻枱數達到1.6輪。

中國食客不是吃不起精緻餐廳，而是不願意再為“不明不白”的噱頭多掏一分錢。

米其林們也應該明白，高端不是靠噱頭撐起來的，而是靠體驗砸出來的。

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