李紅巖 | 從“道之味”到“味之道”_風聞

李紅巖 | 山西大學歷史文化學院特聘教授

本文原載《探索與爭鳴》2024年第4期

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李紅巖

《老子•三十五章》曰：“道之出口，淡乎其無味，視之不足見。”這就是説，“道”既沒有“味”，也看不見。那麼，人們為什麼將“味”與“道”連在一起，造出“味道”這個詞呢？對此，需要從中國哲學的最高範疇談起。

“味”顯示“道”的存在

中國哲學的最高範疇，是“道”。其他各種範疇（包括“天”），均處在“道”的範疇之下。清代大學問家錢大昕説，從老子開始，“道”就處在了“天地之上”，這與孔、孟所講的道“枘鑿不相入”。著名歷史學家呂思勉則説：“道家之學，實為諸家之綱領。諸家皆於明一節之用，道家則總攬其全。諸家皆其用，而道家則其體。”這就表明，“道”的抽象性高於“天”。所以，漢語中有“味道”一詞，無“味天”之語。

“道”的本質與特點，就是看不見、聽不到、抓不着；上面不亮，下面不暗；迎之不見其首，隨之不見其後；甚至無從命名，只能歸於無物（但又不是無），當然也就沒有任何氣味。它比天地生得還早，最獨一無二，沒有任何規定性，卻又在獨一無二性中具備對各種存在者的最源初的規定性。因此，《老子》很勉強地將其稱為“惚恍”。

**既然如此，我們怎麼知道它存在呢？原來“道”會在大千世界、萬事萬物中顯示自己。我們雖然接觸不到“道”，但是能夠接觸到表示它的東西（存在者、世間的照面物），能夠在萬事萬物中感受到“道”的存在。**比如，任何人都可以接觸到“味”，通過氣味、滋味、味覺乃至回味、品味、體味、情味、趣味等，感受“道”的存在。借黑格爾很思辨的話説，就是“味道”這個詞表明瞭一種“無規定性的直接性”。

如此一來，“味道”一詞就有了兩種哲學含義。一是説人們能夠通過氣味或味覺體驗到“道”的存在，二是説“道”會通過氣味與味覺表明自己的存在。所以，“味”是“道”存在的一種證明方式。在漢語中，“味”這個詞有一個很有趣的意思，就是指“體驗”或“體味”。它不僅是一個名詞，還是一個動詞。因此，“味道”原本就有“體驗道”的意思。於是，人們在説出“味道”的時候，無意中觸碰到一個哲學上的基礎問題，也就是“形而上”與“形而下”的關係問題，無規定性的存在與直接規定性的存在者之間的關係問題。

“道”無疑屬於“形而上”，由於上述屬性，它根本就沒有形。但是，“味”卻不屬於“形而下”，因為凡形而下的概念，都指向已經定形的對象，而“味”雖然“有形”卻尚未“定形”。所以，我們只能用感官去體驗、感受它，卻沒有辦法摸到它。只有定形的東西，才能夠直接撫摸。我們嗅到一種氣味，觸發某種味覺，但無法在器官功能上留住它，它很快就消散、飄逝了。不能留住，表明它雖已“現形”，卻沒有“定形”，“定形”下來的，只是我們對它的記憶，是思想對它的最終認定。

因此，“味”其實屬於“形而中”，即“形而上”與“形而下”的中間狀態，相當於中國哲學中的“象”。“道”在顯示自己的時候，必須經過“象”這個階段。“象”的基本功能，一是代表“道”來顯影，二是將“道”引向“器”。所以，它會發出氣味、引發味覺，但絕不會留住氣味。一旦人們將氣味與味覺確證下來，它就功成身退，藏“道”於“味”，成為可視可感可知的有味道的東西，也就是“器”。而“象”在這個時候卻消失了。

**《淮南子·原道訓》講到“一”這個概念，説它“視之不見其形，聽之不聞其聲，循之不得其身。無形而有形生焉，無聲而五音鳴焉，無味而五味形焉，無色而五色成焉”，這顯然是“道”的另一個叫法。當人們説出“味道”這個詞的時候，其實已經暗示出“無味而五味形焉”的哲理。**哲學家海德格爾説：“大道是不顯眼的東西中最不顯眼的，是質樸的東西中最質樸的，是切近的東西中最切近的，是遙遠的東西中最遙遠的，我們終有一死的人終身棲留於其中。”人們生活中的各種味道合成人類生活的五味雜陳。人類就棲身在這些最不顯眼、最質樸、最切近的味道當中，但在這些味道中有“大道”存焉。

“味覺”延伸與證成“視覺”

從沒有氣味的“道”，到有氣味的“味道”，反映的是“道之味”。但是，一旦形成“道之味”。那麼，“味”就會跑到前台來。人們所能夠直接接觸到的、專注於此的，便只有“味”、只是“味”。人們會去研究各種各樣的“味”，並想方設法地解釋它、説明它、定性它、運用它、表現它，這樣一來，便又會在五味雜陳中昭示出“味之道”。由此，“道”之“味”與“味”之“道”實現循環互證。

但是，人們在“味味”（琢磨、辨析味，前者動詞、後者名詞）的時候，絕不能脱離其他感官體驗。由於“味”成了世界的一個表象，“味味”就是認知世界，而認知世界需要動用全部感覺器官，並排列出先後順序。其實，“道”在顯示自己、形成世界、面對人類的時候，並非首先進入人類的嗅覺與味覺，而是首先進入視覺（五色），然後才依次進入聽覺（五音）、嗅覺、味覺（五味）。因此，味道所對應的味覺就具有了兩個含義。一是表明味覺其實是視覺的延伸或延長，二是表明味覺其實是視覺的最後證成。當觸覺形成的時候，不僅表明味覺功能的完成，而且表明視覺功能的結束。

這就是説，視覺為王。在認識世界的意義上，或者説在存在者的範圍內，視覺對嗅覺與味覺具有決定作用。反過來説，“味味”以“觀看”為第一前提。在遠古人類遺存的圖案中，“極少見到人的形象，眼睛和手倒是會出現”。據悉，哲學即來自“注視”。所以，笛卡爾説：“沒有哲學思維的生活等於閉上雙目且永遠不想睜開。”非常有趣的是，我們在各種考古遺存中會經常看到“大眼睛”，卻幾乎看不到“大鼻子”，鼻子似乎是大象圖案的專屬。這就在發生學與社會學意義上，註定了嗅覺與味覺不可能在人的感官世界居於首要位置。

這樣，我們就會發現，任何嗅覺與味覺都必然以“抵近”與“看到”為前提。較之嗅覺與味覺，視覺與聽覺具有最大可能縮短空間距離的功能，所以在古籍中有“千里眼”“順風耳”，卻沒有“聞味王”。盲人雖然失去視覺，但他們以其他感覺尤其是這些感覺的超常靈敏彌補了視覺的缺失。所以，在上古文化中，“瞽者”反而愈發具有“縱目”之能，因而承擔起專門與鬼神打交道的工作。

可是，視覺又不能獨立地完成對於世界的認知，需要其他感覺予以配合。視覺只能使對象處於可迎受的狀態當中，而對象則使視覺處於可判斷的處境當中，由此而形成感性直觀。感性直觀要向更高更深的知性階段邁進，便需要用上聽覺，也就是去敲一敲、聽一聽。所謂聽一聽，就本質而言，就是用耳朵去看一看。至此，“聞道”“聆訊”成為認知的重要途徑，隱喻知識路徑與精神信仰的融通。孔子説：“朝聞道，夕死可矣。”所使用的就是聽覺概念。

值得注意的是，“聞”這個詞在漢語中分別指向耳朵與鼻子兩個器官，既有“聽”的意思，又有“嗅”的意思。這樣，這個詞就有了兩重含義。一重含義是它其實點明瞭文藝理論當中的“通感”之理；另一重含義是它表明，視覺與聽覺實為一組，以聽覺為界，開始向下一組感覺轉移。因此，“聞”既預示着對視覺的承接，又預示着對“味”的引導，即“味覺”出場的預熱。

由“聞”開始，“味道”出現了。“味”雖然已經存在，但只有經過“聞”才能確證它，才能明瞭“味之道”。因此，“聞”是一種確證行為。它首先迎合嗅覺，啓動鼻子去嗅一嗅、聞一聞，然後引發味覺，啓動舌頭去舔一舔、牙齒去咬一咬、口腔去嘗一嘗或嚼一嚼。至此，嗅覺發展到味覺，味覺深化了嗅覺，在共同應對“味”的行為中，不僅合為一組，而且將視覺的全部目的與功能實現，從而確證“味之道”。至此，感性、知性、理性的認知鏈條完成。

人言秀色可餐，又言要知道梨子的滋味必須親口去嘗一嘗，首先表明的就是視覺的發動與引領作用，其次表明味覺的證成與澄明作用，前後連接起來，顯示出一個完整的認識過程。下一步進入觸覺，則意味着轉入實踐階段，也就是由“認識世界”轉變為“改變世界”的階段。所以，“味道”可視為一個認識論概念。

“味覺”延伸與證成“視覺”

由於“味道”一詞既隱含着存在論的哲理，又藴含着認識論的義理，所以，它能夠成為一個被廣泛運用的引導詞，既可以引導人們去認識和評判生活世界，又可以引導人們去認知和體悟精神世界，還可以以之建構思想與理論體系。總之，它可以在各種言語與語言領域展示自己，同時通過展示自己來引導人類去認識人的世界及人自己。於是，我們便可以在人的世界分門別類地去尋找、挑選這個詞，以之來考察人的世界。

人們在感官刺激下無意中説出“味道”這個詞的時候，往往會成為一個極好的社會學觀察點。這個時候，人們會疑惑、迷茫或着迷於何以是這種“味”而不是那種“味”，從而引發情感與肢體的抖動。在最接近動物性的本能層面，人類會執迷於厚味的滋味，再無種族與膚色之分。我們會像動物一樣，拼命奔向各種美味。於是，“味”字便有了“菜餚”與“食物”的意思，古人稱之為“羞”（“饈”），深刻反映“食色性也”的人類本性，也成為世界統一性的最大標識。餓極的時候，我們會渾然不論任何口味，而有了各種美味食物，飽而生閒，則會生髮出各種情味與趣味，提升精神品位。精神品位提升之後，還要再去回味、體味，甚至會用一種好的氣味去遮掩、代替壞的氣味。好的氣味讓人痴迷，惡的氣味令人作嘔。憂愁時雖食不甘味，吃飽後倒也會憂愁全消。趣味相投的人廢話連篇，品味不合的人話不投機。由此，“味道”成了一個品鑑人事、統一人性、齊視萬物的引導詞。

這就是説，在現實世界，“味道”再不像“道”那樣是一種看不見、摸不着的東西，而是直接被碰上的東西（vorgefunden），是成品（Befund），是生活的基底部分。既然這個被碰上的東西常駐性地出現在日常生活中，那麼，它就必然會獨立、轉化，既讓自己成為被製作的對象，為人們所品評、算計，人們也會用它去品評、算計一切。

於是，“味道”便從無意中言説進入了自覺言説、規制言説乃至商品流通的領域。人們會以“味道”去劃分階級、區分人羣，從而使味道也具有了階級性。西美爾説過，下等人身上的氣味與高貴老爺太太們身上的氣味是不同的。因此，“味道”代表着生產關係、階級地位，具有社會學的意義。從這種意義出發，人們會刻意製造某種氣味，消除另一種氣味，並將其製作成為商品出售。而作為商品的氣味品，又分三六九等，進而成為反映人性、標識人格、反映人品的工具。於是，我們在“味道”這個引導詞引導下，會發現一系列的笑劇、鬧劇、喜劇、悲劇、醜劇。

中國哲學中似乎沒有以“味”命名的一級理論概念。“穀神”之“谷”乃指山谷，而非稻穀之“谷”。於此可見，“味”確實主要持存在生活與生命的存在者領域。在這個領域，它從生物本性、感官本能、心理感受領域，一直伸展併成長為既統一又分殊的文化，成為民族的符號、區域的標牌、國家的名片、個人的徽記，乃至成為文明的標誌。

由於“味”既對應嗅覺，又對應味覺，而且“味”意味着各種各樣的氣味與味道，因此就產生嗅覺與味覺的關係辨析問題。嗅覺顯然起誘導和先行辨析的作用，人們總是先用鼻腔去聞一聞，然後才會用口腔去嘗一嘗，因此，嗅覺發揮的是閘門作用。它或者把味覺擋住，或者為味覺提供通道，但無論擋住抑或打開，最終都是味覺的勝利。因此，不受引誘的味覺與不犧牲自我的嗅覺，都是不存在的。

不過，嗅覺也會欺騙味覺。在現實生活中，聞着香、吃着臭，或者聞着臭、吃着香的現象比比皆是，正因為嗅覺並不具有百分之百的鑑別力，所以武俠小説中迷倒英雄的毒氣往往是芳香的。這個時候，味覺連出場的機會都沒有。同時，味覺也會自我欺騙，“糖衣炮彈”所隱喻的，就是對味覺的欺騙。但是，在味覺中又會發生相反相成的反轉現象，楚辭中説“大苦鹹酸，辛甘行些”“和酸若苦，陳吳羹些”“醢豕苦狗”，錢鍾書認為相當於“以苦瓜入饌”。可見，嗅覺與味覺的關係不僅可以用來隱喻人間世事，還充滿了辯證法。

正因如此，“味道”進入審美領域，成為文學藝術創作與研究的一個重要概念。它可以是被描寫的對象，也可以是表徵事物的術語，還可以是進行價值判斷的考語，但更多的，它是隱喻或象徵的載體。作家可以通過味道來製造意象，學者可以通過味道來進行批評。在文藝理論界，“趣味”早已是一個基礎性的美學範疇。總之，“味道”成為一種標準與標識。人們品評、算計任何對象，都要判斷一下它是否有味道，是什麼味道，是津津有味還是味同嚼蠟，然後從味道出發去作出價值判斷。

換言之，在文本世界，“味”由“象”轉化成了“像”，“像”反過來成為人們去認識與駕馭“象”的工具。也就是説，處在言説與語言中的“味”，非但不會真切地顯明“道”，反而把“道”遮蔽起來，製造出一個以“像”為“象”的文本世界。這就是《淮南子·原道訓》所説的“太上之道，生萬物而不有，成化像而弗宰”。於是，人們便由面對生活中直接碰到的“味”，轉而變為面對文本中僅僅被描寫的“味”。人們處置文本中的“味”的方式，不是運用感覺器官，而是運用想象，也就是在“擬想”和“創想”中用精神去聞和嘗。在文本世界，“味”被藝術化、概念化、想象化，似乎得到了昇華，反過來再去吊起人們的胃口。當然，如果説菜譜也屬於藝術作品，那它便只能是最不激發人的想象力的文本作品。

我們不要忘記，在實際言語中，“味道”一詞其實是一個偏義複詞。它偏向“味”而不是偏向“道”。《周禮》中説，為王做飯要採用120種美味，為此就必須“辨腥、臊、羶、香”，從而將“味”細緻地分門別類，凸顯出“味”與生活的緊密關聯。正因為“味”相對於“道”來説在實際生活中反客為主、佔了上風，才使得“味道”成為人類生命不可須臾離棄的生活與精神用語，引導我們“以通神明之德，以類萬物之情”。

因此，“味道”在人們的生命意識、社會生活、精神世界乃至審美活動中，被接納、把握、轉投，從感官領域的動物本能出發，直至成為審視生命質量、考評社會生活、把握精神世界、評判審美活動的一個重要範疇，通過語言行為向所有存在者領域鋪展。可以這樣説，“味道”一詞已經遍佈在人類的生命延續、物質生活與精神生活當中。