靠一碗油潑面開出近200家店，這個品牌要用新模式跑向全國_風聞

餐飲成為充分競爭的市場，餐企唯有不斷求變，才能走得更遠。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：王秀清。

北京的餐飲市場已經卷到極致。

2023年以來，南城香、紫光園等本土品牌祭出低價殺手鐧，鄉村基、超意興等知名品牌相繼入局搶食，加之，今年1-4月北京餐飲收入出現負增長，餐飲商家要在存量市場尋找增量變得更加困難。

“北京各大餐飲品牌，價格戰打得真是刀尖都抵到脖子上了，很多商家都是虧本賺吆喝”，紅餐網專欄作者翟彬説道。在這樣的背景下，一些品牌、門店只能被洗牌。

在廝殺激烈的望京商圈，新世界百貨B1層已有多家餐飲店閉店，無品牌標識的圍擋正在等待下一位選手加入這場諸神之戰。陝味食族油潑面望京新世界店卻藉此機會，完成了一次擴店升級，把約60平米的門店拓展至約80平米，並落地了全新的門店形象。

穩定的業績是支撐起這家門店逆勢拓展的重要原因之一，據瞭解，該門店在原有面積不足60平米的情況下，月營業額超30萬元是常態。這也引發業內調侃：“望京新世界是流水的品牌，鐵打的陝味食族。”

事實上，自“口罩時期”以來，陝味食族油潑面（下文簡稱為“陝味食族”）在未對外融資的情況下，一直保持着逆勢擴張的勢頭，並於今年到達近200家門店。而在新的市場環境下，其計劃進行一輪全面的品牌升級並持續拓展門店，通過新模式、新形象，進一步把門店拓向全國。

新模式：雙爆品戰略提高營收天花板

“餐飲的本質是完全競爭市場”。前些天，陝味食族創始人陳雷在朋友圈寫下這樣一句感悟。

△陝味食族創始人陳雷

得益於創始人對餐飲動態的持續洞察，作為深耕餐飲行業14年的品牌，陝味食族一直在圍繞市場變化優化策略。2017年，“陝味食族西安小吃”正式調整為“陝味食族油潑面”，推動油潑面的品類化發展，併成功穿越了疫情的三年。

如今，陝味食族醖釀數月的新策略也陸續落地，以在當下新週期中進一步提升品牌核心競爭力。陝味食族新模式的一大核心是將單一爆品轉為雙爆品，提升性價比、拓寬消費場景，以進一步強化品牌對消費者的吸引力。相應的，門店模型也做出了一定調整。

過去陝味食族走的是大單品+小吃的模式，門店面積約60平米。通過聚焦大單品提升供應鏈效率，以及小店型、堂食+外賣+團餐的全渠道銷售策略、高人效用工體系的結合，使得陝味食族近幾年能從容應對高度不確定的市場環境。例如封控期間，小店型降低了租金壓力，同時多渠道持續經營，保障門店的現金流。據瞭解，疫情期間，陝味食族北京地區門店存活率超90%。

但在陳雷看來，在沒有封控、大眾追求性價比的消費背景下，這樣的店型的競爭力還不夠強。如今快餐正餐化、正餐快餐化成為趨勢，消費者希望用快餐的價格獲得正餐的體驗，作為一種融合業態，輕正餐變得越來越受歡迎。

陝味食族的新模式正是迎合這一趨勢。伴隨西北菜熱度逐漸走高，消費者對大盤雞的認知度得到了提升，幾乎不存在市場教育成本。陝味食族的大盤雞主要食材為雞肉、蔬菜和褲帶面，但仍保持快餐的定價，既能飽腹，又兼具營養和美味，拉昇了產品的價值感。同時，又能將大盤雞搭配主食、小吃作為正菜出售，滿足消費者的小聚需求，從而實現拓寬消費場景、提升客單價。

從品牌自身來看，過去BiangBiang面（褲帶面）和大盤雞的銷售佔比相對較高，其中，BiangBiang面在油潑面產品線中的銷量佔比達60%，而大盤雞常年位居陝味食族兄弟品牌秦門陝西菜熱菜銷量第一，這也是陝味食族決定推行BiangBiang面+大盤雞雙爆品策略的原因之一。

同時，由於消費者變得更加理性，對快餐的需求除了安全、好吃、價格不高之外，還要兼顧便捷性。這意味着，消費者在快餐店排隊等位的情況減少，而快餐的消費時段往往相對集中，每當門店坐滿顧客時，會把一部分客流拒之門外。為了提升堂食的營業額天花板，陝味食族將約60平的門店逐步升級至約80-100平米，以增加座席數量、塑造更舒適的空間體驗。

這一模式也得到了市場的驗證。據陝味食族的招商負責人郭鳳林透露，新模式落地陝味食族望京新世界門店後，該店大盤雞銷售佔比提升至25%，4月營業額提升了15%，且5月仍保持着增長態勢。

新形象：品牌年輕化發展的持續探索

結合品牌升級，除新模式外，陝味食族在今年開始逐步對門店形象進行全面的更新。據透露，2024年起，新開業的門店全部採用新的門店模型、新的門店形象。

紅餐網走訪陝味食族多家門店發現，對比舊版本的設計，新的門店形象更吸睛、辨識度更高。逐步拆解，新店門頭從陝味食族·油潑面升級為陝味食族BiangBiang面·大盤雞，凸顯品牌的雙爆品賣點，提升引流能力。色彩配置從原木色背板+紅色字體調整吸睛的大面積紅色背景+白色發光字體，以高飽和度色系強化店招的吸睛效果。

新店的主視覺為硃紅色，分區主要為明廚、用餐區、自助茶水區。店內硃紅色的背景牆上的“招財進寶”設計字體提升美觀度的同時，也為門店增添了幾分傳統文化及年輕活力的氛圍感。

據瞭解，此次新的門店形象是陝味食品牌發展的又一次年輕化探索。近年來，一批傳統餐飲品牌與年輕消費羣體脱鈎，導致品牌勢能下滑、創新能力不足，進而影響了品牌的可持續發展。如今，年輕消費羣體成為連鎖快餐的主流客羣，品牌提升核心競爭力，需要進一步強化與年輕消費羣體的粘性。

而視覺是直接觸達消費者的直接渠道，好的設計能確保進店消費的、乃至路過的消費者，能夠迅速發現、識別陝味食族的品牌調性及主打產品。

除了新的門店形象，近年來，陝味食族通過擁抱線上流量及產品上新，持續提升對年輕消費者羣體的觸達性。

線上流量方面，陝味食族結年輕消費者的習慣，持續強化線上品牌宣傳及推出團購產品。

據瞭解，陝味食族升級了新媒體部門，以不斷探索短視頻的製作及直播，例如聘請熱愛中華美食的外籍帥哥美女表演扯麪、舞面，並推出系列短視頻製造話題點。同時，不斷優化門店在大眾點評等平台的運營，通過多元化的套餐，吸引具有不同消費場景需求的消費者到店，最後在門店實現轉化訂單並強化消費者對品牌的感知，實現流量閉環。

產品上新方面，陝味食族主要分為季節性新品及月度新品，通過持續的上新吸引消費者關注。例如在春節結合時令食材推出香椿油潑面，而在夏季，結合陝西美食文化推出相對清爽的秦鎮米皮、漿水面等產品。

“我們的品類雖然傳統，但品牌絕不老套，而是持續自我更新、打造年輕化的形象。為了推動油潑面這個細分品類的發展，陝味食族在品牌輸出方面要有持續的動作”，陳雷表示，新的形象、短視頻熱度讓品牌頻頻出現在顧客手機裏，為了持續觸達更多顧客並沉澱在顧客心裏，陝味食族接下來仍會在品牌的年輕化發展方面不斷探索。

新市場：高度標準化支撐品牌小步快跑

拓展新市場、發展區域合夥人是2024年陝味食族的重點發展目標。

憑藉着對市場趨勢的把握和發展策略的持續優化，陝味食族通過直營+強賦能式合作的拓展方式，不斷提升門店數量。據瞭解，僅今年4月，陝味食族就在北京、江西、陝西開出12家門店。

放在整個粉面賽道來看，陝味食族的拓店速度算不上特別快。2021-2022年，資本湧入粉面賽道，一批品牌開始矇眼狂奔。而當時未對外融資的陝味食族一直堅持着自身的佈局節奏，穩紮穩打，門店數穩步提升。

△陝味食族望京新世界門店

對於接下來要重點發力的“新市場”——陝西和江浙滬，陳雷表現出了足夠的自信。

例如，陝味食族在BiangBiang油潑面的“大本營”西安已經得到了不少消費者的認可，在陝味食族西安際華廣場店的大眾點評的評價區，留言標籤主要為口味贊、服務好、衞生條件好、分量大等。

而在江西，陝味食族門店數量已達50家（含籌備門店），多家門店登上大眾點評的區域好評榜榜首。郭鳳林告訴紅餐網，南昌印象城50平米門店一天能賣出400碗麪，月均銷售超20萬元，月利潤超5萬元。據其透露，陝味食族目前全國已開業和簽約門店接近200家。

高度標準化的門店模型和高效的SOP，是支撐陝味食族快速實現拓展目標的關鍵。

據瞭解，陝味食族建立了數千平米的中央廚房、食品工廠，通過持續提升的研發能力，進一步強化品牌的核心競爭力。同時，通過全冷鏈配送至門店，保障產品的食安、質量和效率。產品到達門店後，工作人員可以實現高效出餐。這涉及到門店端的效率提升問題，陝味食族採用去廚師化形式，通過培訓體系和標準化SOP，大幅提升門店人效。

以油潑面的出品為例，傳統的油潑面出餐需要和麪、壓面、揉麪、餳面、扯麪、煮麪、油潑、炒臊子、合成等諸多工序，其中和麪、壓面、揉麪是耗時較長、較複雜的流程。陝味食族通過在央廚解決和麪等流程，並將面坯、臊子肉等標準化包裝後冷鏈配送到店，門店配有專用餳發箱，面坯餳發後再由門店工作人員完成扯麪到油潑的出餐流程。而在油潑環節，陝味食族通過將菜籽油和油爐進行了標準化研發和改良，確保製作的油潑面能鎖住美味，辣椒不會因油温的不穩定而發糊或過淡。

此外，陝味食族不設特定工種，經過訓練系統快速培訓的門店員工，能熟練適應門店的所有崗位，如收銀、扯麪、製作臊子面、涼皮等，而通崗培訓週期僅7-10天，由此實現大幅提升人效、優化人員成本。

從供應鏈到人力體系的建設，陝味食族的策略更像是一個早已擁有數百家門店的品牌，通過前瞻性地佈局，實現了品牌發展的小步快跑。在陳雷看來，油潑面是一個可以穿越週期的品類，所以陝味食族要從供應鏈到門店端的產業化鏈路帶動這一品類的成長，才能更好地把品牌發展至更遠方，“把油潑面開遍全球是我們的企業願景，雖尚遙遠，我們一直在努力。”