火鍋雙雄變單雄，呷哺呷哺為何掉隊海底撈？_風聞

作者：江夏

原創：深眸財經（chutou0325）

2014年港股上市的時候，賀光啓和消費者或許都沒想過，呷哺呷哺會與海底撈漸行漸遠至此。

要知道，當年上市後的首份報表中，呷哺呷哺憑藉着24.25億的營收，獲得2.63億的淨利，同年海底撈營收57.57億，淨利2.73億，與呷哺呷哺幾乎不相上下。 

因此呷哺呷哺和海底撈才被稱為“火鍋雙雄”。 

如今10年時間過去，海底撈營收已經到了414.53億規模，淨利44.99億，而呷哺呷哺營收規模僅為59.18億，虧損1.99億。 

這期間，究竟發生了什麼，讓呷哺呷哺徹底掉隊海底撈？ 

01高端化打不過精細化

從呷哺呷哺旗下品牌客單價的變化，不難看出創始人賀光啓對高端化的執着，對於把“火鍋界的麥當勞”打造成“火鍋界的星巴克”這一追求，輕易無法言棄。

主品牌呷哺呷哺單人小火鍋，客單價從2014年的44.4元漲到2023年的62.2元，湊湊火鍋客單價已經超過海底撈，達到142.3元，最新推出的品牌趁燒，客單價定位更是在250元左右。 

暫且不説價格高等不等於品牌高，但是呷哺呷哺似乎十分擅長用“價”與“量”的平衡遊戲來拿捏消費者。消費者疑惑，為何呷哺呷哺漲價了，品質和服務卻下降了，於是紛紛懷念那個人均三十四，有肉有菜有主食的呷哺呷哺。 

圖源：小紅書 

民以食為天，原本餐飲賽道就是需要依靠民心來獲客，在互聯網時代，民心的表現就是流量，而流量的體現就是翻枱率。 

數據顯示，去年呷哺呷哺的翻枱率只達到了2.6，湊湊則是2，同期海底撈的翻枱率為3.8。 

就在呷哺呷哺流連於價格遊戲時，行業中已經湧現出不少極具性價比的小火鍋品牌。 

其中連鎖餐飲南城香推出自助小火鍋，包括素菜不限量的19.9元小火鍋和37.8元的牛羊肉單人火鍋套餐。其他主打平價標籤的小火鍋品牌，如鍋小友、鍋佳佳、蘇小北等，都在積極尋求擴張。 

呷哺呷哺變貴，消費者的選擇變多。 

另一邊，主打精細化運營的海底撈，人事管理、產品服務、價格定位、供應鏈、菜單更新一直比較穩定，雖然時不時鬧出點小動靜，但沒有在哪個層面過於掉鏈子。 

其實，呷哺呷哺集團想要高端化並沒有錯，但是不等於旗下所有品牌都往高端市場走。原本，海底撈、九毛九、呷哺呷哺各具特色標籤，海底撈主打服務，太二 （九毛九） 主打個性化和口味，呷哺呷哺主打性價比。 

既然已經有了湊湊火鍋走高端，呷哺呷哺這一品牌就沒必要漲價往高端市場擠，導致品牌管理混亂、規劃不清晰。過去，“平價”“實惠”等標籤成就了呷哺呷哺，失去“性價比”這個標籤，也就失去了用户心智，失去了自身的差異化。 

表面上看，是子品牌們左右互博，如果往深了挖，則是源自管理層的矛盾。 

創始人賀光啓想品牌升級走高端路線，但前行政總裁趙怡主張走大眾親民路線，通過低客單價，吸引更多的客羣，從而提高翻枱率。兩位的矛盾最終以21年趙怡火速被辭退告終，在這之前，湊湊創始人張振緯也已辭職。 

管理層之間的分歧，高層的頻繁異動，使呷哺呷哺多年來定位搖擺，一直在試錯、交學費，兜兜轉轉浪費的這些年，給了後來者彎道超車的機會，自身也深陷虧損泥潭。 

意識到問題的呷哺呷哺決定“迴歸初心”。 

02關鍵問題不在門店擴張

近期，呷哺呷哺大刀闊斧變革發展戰略。 

先是南下擴張，在上海成立第二總部，接着成立國際事業部，啓動全球擴張，並在新加坡開出海外呷哺呷哺火鍋首店，更是宣稱未來5年要在新加坡佈局50家門店。 

從23年火鍋賽道整體發展狀況來看，門店思維已經被證偽，無論海內外。官網顯示，呷哺呷哺門店數量1200家，而海底撈經營門店數量1374家，相差不到200的門店數量，倒也不至於出現近47億的利潤差額。 

去年5月開始，呷哺呷哺將思路重點放在了付費會員業務上，推出208元超級會員暢吃卡，當時預計付費會員到23年底至少帶來6億會費收入，實際情況是總共銷售了1.5億會員業務，僅完成預計目標的四分之一。 

究其原因，所謂的會員5大品牌通用，僅呷哺呷哺和湊湊兩大品牌跑出規模，其次原本衝着性價比選擇呷哺的用户，似乎也並不願意再掏208元會費。 

眼瞧着會員服務也不奏效，呷哺呷哺最終還是選擇簡單直接的降價。 

今年5月，呷哺呷哺以慶祝上市十年為由對套餐價格進行下調，降幅超過10%，能否對今年的業績產生提升作用，還需要進一步等待市場驗證。 

可以看到，呷哺呷哺零零散散地做了很多改變，但幾乎不成體系，缺乏節奏、重點，東一榔頭西一棒子，且似乎並未切中發展要害。 

以海外擴張為例，海外市場雖大，但是市場環境也更復雜，尤其是口味不穩定的中餐出海，即便火鍋產品相對而言已經算夠標準化，但是佈局門店、供應鏈以及中央廚房的搭建成本也會更高。 

對於現階段虧損的呷哺呷哺而言，海外開店成本勢必拖累公司業績。 

與其跟風出海，不如圍繞顧客就餐這一核心展開變革，包括產品研發、場景開發。 

03迴歸大眾才是正途

單從火鍋市場規模來看，玩家大有可為。 

艾媒諮詢發佈的《2024年中國火鍋行業發展與消費行為監測報告》數據顯示，2023年，火鍋行業市場規模達到5966億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。 

面對同樣增長規模的市場，呷哺呷哺能分幾杯羹卻具有不確定性。 

火鍋江湖廝殺一直激烈，可查數據統計，火鍋市場最大的三家企業市場份額才7.3%，強如海底撈都只拿下了5.8%的市場份額，呷哺呷哺雖然位居第二，僅佔1.2%。另有天眼查數據顯示，截至2022年12月底，全國火鍋相關企業數量超41萬家。 

想要走出當前困境，呷哺呷哺需要解決的問題還很多，但參考餐飲消費賽道整體趨勢，尤其是火鍋這一垂直賽道，在行業整體增速放緩、門店擴張不可持續之後，圍繞“吃飯”這一基礎用户需求，迴歸大眾消費尋找第二曲線，研發新產品、拓寬新場景，才是正途。 

首先，大眾消費者飲食習慣已經被互聯網徹底改變，外賣相比堂食，頻次更高、受眾更廣。 

以海底撈為例，其在2022年組建了外賣運營事業部，整合外賣、社羣、直播、線上等多渠道流量，從年年初的不到450家，增至年末的1400家以上，基本完成絕大多數門店的整體改造，並上架了系列套餐新品。2023年，海底撈外賣業務實現收入10.41億元，佔其總收入的2.5%。 

其次，是大眾消費者對預製菜的接受度在增加，這一趨勢給連鎖火鍋玩家的啓示，就在於如何研發更多標準化的產品。火鍋底料是其一，目前已經跑出頤海國際、天味食品等上市公司。此外，因為火鍋本身烹飪門檻較低，對於居家飲食場景而言，類似鍋圈食匯等產品會是更佳選擇。 

值得思考的是，預製菜這一品類，如何向B端要增量，將單一的火鍋生意做成供應鏈生意，如同如今“雪王”，不賣奶茶賣配料。 

另外，隨着露營、野餐這些户外就餐場景蔚然成風，火鍋玩家也可以考慮如何緊跟消費節奏，圍繞用户是實現“場景破圈”，將火鍋產品SKU研發設計場景化，例如針對夜宵場景研發龍蝦、牛蛙等特色菜品。 

這些，呷哺呷哺或多或少均有涉及，財報裏也能看見相關字眼，但是究竟選擇投入多少真金白銀，還需要看管理層的魄力。 

圖：呷哺呷哺股價日K線 

值得一提的是，作為港股上市企業，呷哺呷哺正在對二級市場展開“救援”。上月，呷哺呷哺發佈公告，創始人賀光啓總耗資3319.91萬港元，從公開市場購買合共2057.5萬股公司股份。 

一般而言，股東增持顯示出的是對公司未來長期發展、業績增長的信心。 

另一廂，海底撈因受“二手飲料”藥丸事件影響，近半月股價表現亦不盡人意，從5月17日最高峯的20.07港元每股，跌至6月14日的16.58港元每股。 

總的來看，影響二級市場股價因素複雜，目前港股恒生指數也是走在下跌通道。 

或許，除了增持股份之外，對於餐飲企業而言，投資者更加在意的，仍是品牌在大眾消費心目中的口碑、地位。 

不可否認，呷哺呷哺曾具備無限風光，但世移時易，面對品牌們朝生暮死的餐飲消費賽道，呷哺呷哺需要痛定思痛，跟緊趨勢，迴歸大眾消費者陣營。