不時不食”，巴奴的新產品主義丨深讀_風聞

對食材上新極其剋制的巴奴，通過引入“不時不食”的宮廷菜理念，為它的產品主義注入新的內涵。

6月1日起，巴奴毛肚火鍋官宣，稱即日起全面下架白菜，堅守“不時不食”的理念，實現“月月上新”。

跟隨四季輪轉迭新菜單，意味着巴奴的菜單上，將需要尋鮮全國的美味食材。為了消費者能吃到最新鮮的一口，每天，巴奴的食材都要“穿越大半個中國”來邂逅。

不得不説，在越來越快餐化的火鍋行業，高度標準化的供應鏈也讓火鍋失去新意，而巴奴逆勢而為的舉動，在標準化供應鏈和非標準化的鮮食之間，試圖開闢新的供應鏈壁壘。

和外界眼中“慢中求勝”的巴奴不同，此次巴奴選擇了一條“唯快不破”的道路，快慢之間，即是對巴奴供應鏈的一次極限考驗，同樣也是巴奴與同類品牌拉開身位的又一次契機。

把“八大菜系”的精髓引入火鍋

餐飲是中國文化的國粹，與詩歌、京劇等國粹相似，都經歷着從區域到全國，從小眾到大眾的進化與演變。

在説巴奴的“不時不食”之前，先來看兩個案例。

1790年（乾隆五十五年）秋天，為慶祝乾隆八旬壽辰，揚州鹽商江鶴亭（安徽人）在安慶組織了一個名為“三慶班”的徽戲戲班，進京參加祝壽演出。北京自西華門到西直門外，十步一台，南腔北調，薈萃爭妍。在這場藝術競賽中，三慶徽班嶄露頭角，引人矚目。

隨着三慶班的成功，四喜班、和春班、春台班等徽班陸續進京，並逐漸稱雄於京華劇壇，這就是“四大徽班進京”。最終，這場起源於地方小調的徽班，演繹成了我國國劇――京劇。

宋詞的起源，同樣是從下里巴人到陽春白雪。早期的詞，起於唐末，才子佳人，歌舞宴樂，流傳於市井民間，被清高的文人所鄙夷。

一直到了蘇東坡，不拘於前人詩尊詞卑的觀念，提出“詩詞同源”，把前人在詩中表現的題材和內容，全部創造性地寫入詞中，自此，宋詞成為和唐詩一併亮眼的“雙子星座”。

也就是説，那些我們如今看上去厚重高雅的傳統文化，也是經歷了特殊的契機，在一代人的推動下，實現了從江湖之遠到廟堂之高。

火鍋，起源於重慶朝天門外，為幹苦力的江邊縴夫的果腹食物，對於要高體力勞動的勞苦大眾，自然不講究口味、食材，重油重辣，所吃多是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等富人不要的食材，鍋裏一涮，連廚師都不需要。

這些食物，和以精緻考究著稱的官府菜相比，猶如磁鐵的兩極，互不搭界，背道而馳。

以中國“八大菜系”為例，魯菜鹹鮮純正，粵菜清而不淡，鮮而不俗，湘菜香辣、香鮮、軟嫩，淮揚菜用料嚴謹，講究造型，四季有別，無不遵循“鮮”的食物本味，在“食不厭精，膾不厭細”中，展現中國烹飪文化的博大精深。

唱戲的腔，廚師的湯。

這背後，是考究的選材，是精細的刀工，是變幻莫測又大道至簡的餐飲哲學。

而巴奴的出現，則在一步步把起源於縴夫的火鍋，用產品主義和精緻考究的中國餐飲文化所融合，給火鍋行業注入新的文化內涵。

此次，巴奴深刻融合了中國烹飪文化的“八大菜系”的精髓相融合，試圖用火鍋闡釋傳統烹飪文化“不時不食”的文化內核，也是產品主義新一輪的進化。

下架白菜、生菜、菠菜等“老三樣”，實現“月月上新”，四月，巴奴上了龍竹鮮筍、佛手瓜尖、雲南姜柄瓜，五月，是空心菜、綠豆粉皮，六月則上了黃節瓜、綠節瓜、芥蘭筍、苤藍等，全是時令食材。

什麼是好火鍋？在巴奴創始人杜中兵看來，就是一桌可以天天吃的好飯。“這桌好飯，料要好，食材也要好。對我來説，好火鍋是一週可以吃個兩到三次，過十天半月不吃都要想的。”

中餐的精髓，其實是“鮮”

在杜中兵看來，中國的餐飲不能照搬西方的標準。

“因為中國人的口味習慣，是媽媽培養的。媽媽最講究的是什麼？是新鮮，是每天到市場現買回到家現做。這也就決定了，冷凍的工業化標準化目前可以用，但隨着消費需求的不斷提升，冷鏈物流的進一步發達，健康、美味和新鮮度都能有的供應鏈，會越來越有市場。”

杜中兵不止一次在公開場合表示，真正能代表中國文化的，是中國的餐飲。中餐的核心競爭力，是強大的廚師體系。隨着中國國力的崛起，中國的餐飲文化，一定是可以影響全世界。

這次，為了把雲南新奇又美味的食材引入，巴奴提前了雲南的開店計劃，並且在雲南建了中央廚房。

在正式和白菜時代告別的時候，巴奴的官宣，在業內看來，也正在開啓一個全新的火鍋時代。

什麼叫“全新的火鍋時代”？應該就是一個跟市面上流行的都不一樣的，乾乾淨淨的好火鍋。

從摒棄老油，摒棄火鹼發制毛肚，巴奴一直在可以走捷徑的時代，走了一條看起來比較“緩慢”的路。

從毛肚，到辣椒、花椒、羊肉、牛油、野生菌，一直到今天的新西蘭冰鮮毛肚，再到蔬菜的“月月上新”。

在餐飲高度標準化的時代，在人人卷供應鏈的時代，持續去做品質，反而成了稀缺。

老杜所説的“健康、美味和新鮮度都能有的供應鏈，會越來越有市場”，也確實得到了驗證。盒馬數據顯示，以肉類涮品為例，2022年火鍋季以來，鮮品較同期分別增長44%、60%，遠超凍品的增幅。

今年春天，薺菜、菜心、春筍、兒菜、豌豆尖、蘆筍、蘆蒿、香椿、紅菜薹、婆婆丁，成為線上熱銷TOP10春菜。無數年輕人，為了吃上一頓鮮，可以今天去天水，明天到淄博，特種兵式旅遊，也可以為了一把薺菜，在直播間蹲守。

著名作家張愛玲，十二歲時候開始寫小説，皓腕濃墨，兜頭寫下：“話説隋末唐初時候”，她喜歡那個年代，以為“那是一個興興轟轟橙紅色的時代。”

或許是吧，但真正“興興轟轟橙紅色的時代”，卻是今天。畢竟，在這個年代，能帶來確定幸福感的，是口腹之鮮的滿足感，是不辜負天時地利，四時供應。

火鍋越來越“快餐化”，巴奴選擇“慢下來”

“南菜北調”“北菜南調”的背後，是巴奴的菜品要在一天之中，多次穿越大半個中國。

而杜中兵此舉，也不是突發奇想，而是佈局多年。

巴奴的精細化的標準之路，從2013年開始。那一年，巴奴在重慶江津買地，建立了底料工廠，也在黃河北岸投產了中央廚房。  

老杜説，全世界的餐飲供應鏈體系，經歷了三個階段。“第一個階段是工業化，用冷凍和添加劑儘可能地延長保質期。第二個階段是央廚標準化生產+工業化料包，保質期相對長一些。第三代供應鏈是央廚定製化生產+冷鮮。用0~4°的冷鮮工藝儘可能地保持新鮮。”

在2021年，巴奴投資了1.5億建設了第三代供應鏈：“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜。”

也就是説，在巴奴的第三代供應鏈中，第一，成本不是最優先考慮的，食材的鮮美才是第一要義。第二，不以單純規模化為核心，品質提升才是核心。

為了讓顧客吃到天然生長的連根兒都是甜的“笨菠菜”，巴奴選擇直接與農户合作，在户外種植，用冰天雪地裏生長的趴地菠菜。

還有蝦滑，巴奴選擇高成本自己在央廚製作，全程不添加任何添加劑。

為了保證顧客每天能吃到最新鮮的食材，巴奴對所有門店供貨強制一天一配。

在食材的運輸過程中，巴奴要求食材每日在配置有控温系統和TMS冷鏈監控系統的央廚配套物流車中實現精準配送，將温度控制精確到每一分鐘，確保食材新鮮到店。

巴奴的不計成本、近乎苛刻的高要求，也註定了其走上一條長坡厚雪的“慢”賽道。

而在這幾年間，全國火鍋賽道也發生了天翻地覆的變化，無數資本相繼湧入，加速推動火鍋業的“卷”。

數據顯示，2023年，火鍋行業市場規模達到5966億元，預計2025年市場規模將達到6689億元。千億火鍋入局撈金者眾多。火鍋的跨界，也亂花漸欲迷人眼。

但在資本面前，老杜卻保持了清醒，並且按照他的節奏，穩打穩紮。

在杜中兵看來，企業創始人幾乎都有一個夢想：讓自己的企業成為一個能做100年的好公司。他對待資本的原則是，一定是在價值觀上契合、在戰略上匹配，能陪着巴奴一起長跑。

我們看到的是什麼呢，是火鍋越來越快餐化、連鎖化，同質化。在家都能吃上和飯店相同的美味的火鍋，也被同為老鄉的鍋圈，做成了百億級的大生意。

當我們吃着遍地一模一樣的火鍋，我們大概率會嚮往巴奴餐桌上，那一抹帶着泥土清香和全國風物的新鮮食材。

在巴奴的產品主義之下，一是大家心服口服地認可了巴奴用的是頂尖好食材，另一個就是行業內都跟着上了這些食材。

比如毛肚，已經成了各大火鍋必點菜；比如菌湯，市面上哪裏都有做好的菌湯料包，但老杜堅持用野生菌現熬；巴奴的工廠，有一面長長的原創首推菜品牆，這些菜品現在都成了很多火鍋品牌效仿的對象。

這是一個企業對一個行業的推動和改變。

巴奴這次下架白菜，可能也是一場“蝴蝶效應”——作為最初引領“產品主義”的入局者，我們也許能看到，未來火鍋帶給我們的關鍵詞，是“新鮮”“健康”和“考究”。

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