卷價格還是卷食材，看海底撈和巴奴們怎麼做？_風聞

作者：普森

2024年上半年，在消費降級的大趨勢下，餐飲業的價格戰還在持續。

在社交平台上，#9.9 的風終於還是捲到了星巴克 #、# 山姆窮鬼套餐真的有性價比嗎 # 等話題接連登上熱搜。麥當勞 “10 元吃堡 " 活動擠爆線下門店，刷爆小紅書，各種 " 窮鬼套餐攻略 " 也在不斷進階……

在追求“極致性價比”的背景下，各大品牌紛紛“瘦身”和“低價高質”來尋找新出路。

尤其在競爭激烈的火鍋行業，一方面“價格高”成為行業共同要面對的課題，另一方面產品同質化嚴重，壁壘低，也讓火鍋店幾乎每天都在上演生死劫。

卷價格、卷食材，海底撈巴奴們各出奇招

據天眼查最新數據顯示，2024年第一季度，我國新增火鍋相關企業1.14萬家，但這期間註銷吊銷企業數量則高達1.27萬家。

如果説，在去年是“開兩家倒閉一家”的節奏，那今年很多店開業三個月，就要開始愁營收了，很多店開上半年就得關門。

小店不好過，頭部連鎖品牌也一樣是瘋狂內卷，許多餐飲連鎖品牌為了客流，都不約而同降價。

海底撈發力抖音、美團直播，上架各類套餐和代金券，與此同時，人均消費從 2022 年 104.9 元減少至 2023 年的 99.1 元；慫火鍋2023 年客單價 113 元，同比下降 12%；太二通過多種套餐、小份酸菜魚等方式提升性價比，2023 年國內客單價 72 元，同比下降 4%。

甚至有火鍋店為了競爭，公開發布公告，其內容為：鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃，而在此前，該公告的內容為：不是米其林、不是必吃榜、服務不如海底撈好、吃火鍋你開心就好。

不過，在“海底撈”們卷價格的同時，並不意味着，消費者對質量要求就降低了，據美團發佈的中國精緻餐飲報告顯示，2023 年精緻餐飲門店數量是增長態勢，市場規模達 665 億元，較 2022 年增加 12%，反映出消費者精緻餐飲需求依舊旺盛。

因此，在這種背景下，單一維度的降價並不能完全滿足消費者，也有部分品牌選擇了另外的路子，在食材上下功夫，比如巴奴，官方一篇下架白菜的推文，引發了不小的爭議和關注。

巴奴官方稱要下架以白菜為首的一眾蔬菜，包括户外菠菜、生菜、萵筍……在巴奴餐桌上叱吒20餘年後，屬於白菜的時代終於迎來了終結。同時，提出“蔬菜月月新”的計劃，按照季節，推出來自全國各地的時令鮮蔬。

比如，在下架普通的白菜之後，巴奴6月份的菜單多了荊芥、多彩節瓜、紅薯尖、青莧菜、苤藍、芥蘭筍等等，不太常見的菜品。

當然，對此事，消費者褒貶不一，可能是此前與“貴”這個標籤強綁定，巴奴此次的上新，仍被質疑：巴奴是不是又要上“天價蔬菜”？也逼得巴奴官方頻頻下場回應，此次上架的新品，好吃不貴。

但凡事就如硬幣總有兩面，質疑的背面，卻是門店生意的火爆。

以端午節為例，今年端午節（6月8日-6月10日），巴奴北京、蘇州、天津等店，日翻枱率超過7，鄭州、西安等店，每日進店顧客近1000人次。端午節三天的總客流、總桌數與去年同期相比增長20%以上。

一邊是質疑聲不斷，另一邊是實打實的數據，這也從側面表示出，當下消費者的需求就是既要又要，這對於火鍋品牌來説，挑戰只會越來越大。

巴奴提出以後實現月月上新，並且打出了“應季”的口號，要實現火鍋界的“不時不食”，這在業內人士看來。火鍋賽道因為侷限於龐大的供應鏈挑戰，上新一直偏慢，而巴奴這次的動作，既是對一貫奉行的“產品主義”的升級，也是在越來越“卷”的火鍋賽道上的主動應對。

應季上時令鮮蔬的背後，是對供應鏈的考驗

在行業極度內卷的情況下，不管巴奴是主動適應變化，還是在產品主義上持續做加法，加大對“鮮”的重視，走出差異化，真正考驗的都是背後的供應鏈。

早在三年前，巴奴就提出第三代供應鏈，主張“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”，時至今日來看，巴奴提出的“應季”、“不時不食”的理念，實際也是在原有理念的基礎上的延伸。

那麼，對於連鎖品牌來説，為什麼説“鮮”是對供應鏈最大的考驗呢？

這是因為有地域特色的時令鮮蔬，一般上市時間都是極短暫的，想要在短時間大規模供應全國上百家門店，這裏邊無論是對供貨質量的穩定性，還是對保鮮配送來説，都是極大的挑戰。尤其蔬菜的保鮮配送，比肉類要難得多。之前就有人詬病海底撈上新慢，海底撈創始人張勇曾説：“如果一個菜好吃，但是這個菜的供應鏈太複雜的話，我會果斷放棄。”

顯然，這對於巴奴來講，更是一塊難啃的硬骨頭。

為此，杜中兵也曾多次在媒體採訪中表示，為了能夠支撐把雲南的時令鮮蔬送上巴奴的餐桌，巴奴甚至打破了原來開店計劃，提前去雲南昆明開了一家店，作為新根據地，同時也能通過直採降低成本。

“現在供應鏈的迭代，已經可以實現更多蔬菜的保鮮。”巴奴相關人士介紹，為了保證顧客每天能吃到最新鮮的食材，蔬菜在基地採摘後，會立即被送入0至4攝氏度的冷藏庫進行預冷，之後，蔬菜會經過分揀、打包，直至到門店的整個過程中，蔬菜都保持在冷藏環境中。

可見，為了突破這口“鮮”，無論在攻克供應鏈的複雜度，還是在要付出的成本上，巴奴都下了決心和大功夫的。

當然，從當下消費者對預製菜的擔憂，就能看出，未來消費者對“鮮”的要求會越來越高，而冷鏈物流的進一步發達，健康、美味和新鮮度都能有的供應鏈，會越來越有市場。