“爆改”門店，營收增長2.75倍！五味小面的破局之道是什麼？_風聞

重慶小面賽道，又跑出一匹黑馬？

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周沫；編輯：方圓。

粉面作為“國民品類”，具備着剛需、消費羣眾基礎廣、消費頻次高等特點，一直被視作是一項長期且穩定的大生意。

然而據紅餐大數據，2021年粉面賽道融資事件共21起，2022年降至13起，2023年粉面賽道僅產生了3筆融資。從融資的角度看，粉面市場整體呈現降温趨勢。

不過，在重慶小面這一細分市場中，有品牌卻在近兩年裏，以2-3倍的年增長率迅速擴張。

最近，該品牌還舉辦了首屆“重慶招牌小吃節”，為期10天的活動，所有門店營業額實現了同比增長18%。它是怎麼做到的，一起來看看！

一場“重慶招牌小吃節”，

拉開重慶小面賽道變革新序幕

一年一度的618消費狂歡節剛剛落下帷幕，京東、天貓、拼多多等多個電商平台陸續公佈了成績單。

在餐飲界，五味小面也曬出了首屆“重慶招牌小吃節”活動戰績。

據五味小面品牌中心負責人JOJO介紹，五味小面首屆“重慶招牌小吃節”，從6月1日開始，至6月10日結束。活動期間，五味小面所有門店累計銷售業績同比增長18%，部分門店營業額同比增長19%，環比5月增長高達50%以上。

紅餐網瞭解到，五味小面首屆重慶招牌小吃節採取了“線上+線下”全渠道營銷聯動的方式。

線上，通過線上直播、團購、外賣套餐等活動吸引顧客到線下店消費。

線下，除了推出“消費滿贈”“儲值送”等優惠活動外，還推出了一系列的互動小遊戲。

例如派品牌新IP“小五大師”到線下店巡遊，活動期間，進店消費的客人還可以參與五味小面的“花式比‘5’挑戰”。

有趣的諧音梗活動設置，吸引了不少網友和美食KOL關注，比如“Lex在廣州”等美食大V。截至發稿，抖音上關於#五味小面比5挑戰話題的播放量達到了175萬次。

此外，圍繞重慶招牌小吃節，五味小面還制定了“專屬菜單”，除了對豌雜小面、冰粉、鍋巴土豆等傳統重慶小吃產品進行了口味迭代和創新，還引入了許多重慶招牌特色產品並進行創新，比如火鍋冒菜、冒腦花、苕皮等重慶地道小吃，打造重慶招牌小吃集合店。種種重慶招牌小吃，集鮮、香、麻、辣、爽於一身，讓消費者一口回到重慶。

據透露，在這次重慶招牌小吃節，僅一個噸噸桶熊貓冰粉，就貢獻了8%的營業額，而招牌豌雜小面的千次銷售交易率也環比活動前增長了27%。

重慶是網紅城市，當地的招牌小吃也非常多，以往，這些重慶招牌小吃大多存在於當地，外地消費者很難品嚐到。近幾年，重慶也有一些熱門小吃單品跑出來，但鮮少有品牌將它們聚合在一起，以重慶招牌小吃集合店的形式帶出山城，呈現在全國消費者眼前。

△圖片來源：紅餐網攝

五味小面首屆重慶招牌小吃節的成功舉辦，不僅加深了五味小面與重慶招牌小吃的鏈接，讓品牌在消費者心目中留有更深刻的印記，同時也為重慶美食文化的傳播和發展做出了重要貢獻。

此外，這場活動也釋放出一個重要信號：粉面賽道已經進入新的競爭階段，一場以創新為核心的變革正在拉開序幕。

升級門店、營業額增長高達275%，

五味小面逆勢增長的秘訣是什麼？

回溯五味小面的發展，2016年創立，2019年以前，還主要集中在廣州地區開店，僅開出了10家門店。

但從2020年開始，五味小面的發展明顯提速，並在特殊時期逆勢擴張，每年以2-3倍增速逆勢擴張，不僅走出了廣州，還在深圳、福建等地開拓了門店，加速佈局華南市場。

2023年，完成組織迭代的五味小面也迎來新的發展階段。8月，在行業知名的戰略諮詢機構“華思品牌戰略諮詢”的幫助下，五味小面部分門店陸續升級落地，業績得到了顯著提升。

2023年12月起，五味小面開啓了舊店改造升級之路。廣州天娛廣場店作為首家落地試點店，升級後營業額逐月增長，近三個月環比增長高達275%，利潤也實現了成倍的增長。

今年1月，五味小面花城匯南店在完成了升級改造後，營業額也環比增長了36%；上個月，五味小面第三批合計6家舊店升級改造後，有門店營業額環比上漲了30%。

當整個餐飲業都在苦於增量難找，競爭內卷之時，五味小面究竟做了什麼得以不斷向前？

近日，紅餐網實地走訪了五味小面多家升級門店，並和品牌多位聯合創始人聊了聊，就五味小面逆勢增長的秘訣也窺得了一二。

1.從“重慶小面”到“重慶招牌小吃集合店”，五味小面重新定位升級。

在廣州花城匯南店，紅餐網留意到，這家店從門頭到裝修風格，從動線到產品，都變化不少。

門頭上，加上了品牌超級符號“5”，“重慶招牌小吃”詮釋了五味小面的新定位，店內，品牌slogan也從之前的“一碗小面到重慶”變成了“重慶招牌，五味小面”。

在裝修風格上，相較以往更明亮、更大氣，牆上張貼着的招牌菜品、五味大師品牌IP、燈籠、川渝方言和標語，重慶美食文化與五味小面品牌資產、品牌文化得到更深層的綁定。

環境升級的同時，動線也進行了調整，廚房呈現開放式，更大更明亮了，消費者可以看到後廚人員現場製作餐食的過程，體驗感非常強。

此外，店內還設置了小料自助區，消費者可以自主添加茶水，以及葱花、香菜、辣椒、醋等調味品，門店的互動性進一步增強。

根據品牌定位的調整，五味小面對產品也進行了擴充，致力於打造“重慶招牌小吃集合店”。目前形成了“重慶小面+火鍋冒菜+重慶小吃+甜品”的產品矩陣，產品佔比大約為4:3:2:1。

如今，店內除豌雜小面、鎮店紅燒牛肉麪，還加入了冒烤鴨、烤魚、毛血旺、腦花、苕皮等重慶地道小吃，儼然一家重慶招牌小吃集合店。

重慶招牌小吃雖是一個具有強烈地域特色的概念，但此前鮮少品牌將其作為戰略核心推廣，五味小面卻洞察先機，通過重新定位和口號的創新，成功將“重慶招牌”的概念植入消費者心智，既與其它同行形成了差異化區隔，同時也讓顧客對五味小面重慶招牌小吃有了更深刻的認知，加深消費者對五味小面重慶招牌美食文化的認知和情感鏈接，提高顧客忠誠度。消費者想到重慶招牌小吃時，很可能第一時間會聯想到五味小面。

2.產品創新是關鍵，在粉面賽道首創性加入“火鍋冒菜”，確定“雙爆品”策略。

過去五味小面走的是大單品+小吃的模式，以重慶小面為主打，搭配酸辣粉、串串、撈滷等招牌小吃。

定位調整後，五味小面改變了以往以小面為主的單一產品結構，在粉面賽道首創性引入“火鍋冒菜”，形成了“重慶小面+火鍋冒菜”雙爆品策略。

在五味小面創始人羅贊看來，這樣的調整和改變，主要出於以下幾個方面的考量：

第一，五味小面的大部分門店集中在廣東地區，麪食並非剛需，導致門店的復購能力不強，加入火鍋冒菜後，消費者可以搭配一碗米飯，解決了南方地區以米飯為主的剛需場景。

第二，與麪條不同，火鍋天然具備分享屬性，加入冒菜火鍋後，將快餐正餐化，粉面解決的是一人食，火鍋冒菜搭配米飯，解決的是二三好友的輕社交，以及家庭小聚的場景，消費場景和消費客羣進一步擴大。

第三，選址上也有了更大的空間，不再侷限於租金更貴的一樓和負一樓，無論是商場，還是街邊都可以開店。如果開進商場，還可以和正餐品牌做鄰居。

第四，從餐廳營運的層面看，疊加“小面”和“小火鍋”，這兩個品類本身就具備易標準化的特點，不依賴廚師，而火鍋冒菜又保持了上桌的新鮮度與熱度，可以滿足消費者對煙火氣的需求。在沒有改變餐廳面積、不需要增加人工成本的情況下，給了消費者更好的消費體驗，創造了更多的營收。

△圖片來源：紅餐網攝

3.“快餐輕正餐化”，人均20元吃烤魚，將性價比拉滿。

產品線調整後，五味小面的產品變得更豐富，除了重慶小面和火鍋冒菜兩大主線產品外，店內還有重慶招牌小吃、甜品等，可選擇非常多。

從定價上看，產品最高定價32.9元，部分產品價格甚至低至8元起。與傳統的重慶小麪店相比，五味小面的菜式更豐富，更豐儉由人，與小火鍋或冒菜店比較，五味小面在價格上又更具性價比。

相比正餐品牌，五味小面更具備着碾壓式的價格優勢。以烤魚單品為例，正餐門店內的一條烤魚，動輒大幾十、上百元，而五味小面的烤魚，同樣是整條上桌，還有一些配菜，定價才32.9元，胃口小點的兩個女生，一份烤魚+兩碗米飯也能吃飽吃好，人均20元吃烤魚，高性價比特點突出。

儘管升級店的客單價相較之前有所提升，顧客的滿意度和復購率卻更高了。據羅贊透露，升級店中火鍋冒菜系列對營業額的實收貢獻率高達30%。

五味小面將火鍋冒菜創造性地融入產品矩陣中，不僅打破了傳統粉面店的界限，還成功拓寬了客羣，覆蓋更廣的消費時段和多元的就餐場景。

抓運營、慢即是快，

堅持做長期主義者

在餐飲業，有這樣一種共識：一個成功的單店盈利模型是連鎖化擴張的前提和基石。

五味小面各升級門店的亮眼表現，已經證明了其單店盈利模型的可行性，也為品牌開店擴張奠定了堅實的基礎。

即便具備着複製的能力，但五味小面似乎並不急着擴張。

“餐飲競爭的下半場，靠的是運營。”五味小面聯合創始人兼總經理袁文海深諳此理。

在其看來，企業的競爭有兩個關鍵階段，上半場靠模型，下半場靠運營。因此，接下來五味小面的重心之一要放在運營上：把現有的門店經營好，對門店模型進行持續打磨。

據透露，7月五味小面位於金海岸城市廣場、大學城、白雲萬達廣場等核心商圈的3家新店將會同步亮相。而在年底之前，五味小面也將會分批對可改造的舊店進行全面迭代升級。

此外，五味小面還將在產品端、人才端和市場佈局等層面進行相應的調整和完善。

產品端，持續圍繞火鍋冒菜做升級。

從升級店的數據可以看出，火鍋冒菜系列已經成了五味小面尋求增量市場的重心之一。因此，圍繞火鍋冒菜，在鎮店油潑冒烤鴨之後，五味小面又陸續研發推出了重慶香辣烤魚、山城毛血旺等火鍋冒菜單品

接下來，五味小面仍將圍繞“重慶小面+火鍋冒菜”兩大產品主線研發新產品，在持續迭代經典菜品的同時，也會跟進熱點產品的上新，形成品牌的差異化壁壘，進而為消費者帶來持續的新鮮感。

據透露，五味小面已經制定了年度產品規劃，探索火鍋冒菜更多的可能性。

人才端，強化人才建設，培養中堅力量。

在人才梯隊的打造上，五味小面在創立之初就建立了“小面大學”，目前已經形成了內部可持續的人才培訓體系。接下來，五味小面還將強化人才建設，向外部招聘優秀人才。

五味小面更傾向於招聘基層管理人才，將他們培養成企業的中堅力量，為未來的市場擴張做準備。

市場擴張上，以廣東為根據地，夯實區域市場地位。

五味小面從廣州起家，截至目前已經將觸角伸向了上海、陝西等城市。儘管省外門店表現不俗，但五味小面依舊將以廣東作為其發展核心。

“接下來擴張重點仍以廣東為主，通過直營和聯營模式進行擴張，提高管理能力和輻射半徑，夯實區域市場根基。”五味小面聯合創始人程新華如是説道。

在具體選擇聯營合作伙伴時，五味小面也將更嚴格篩選，確保每一位合作伙伴能接納並贊同五味小面的品牌理念，同時在服務質量上保持與直營店一般的水準，讓五味小面高質量發展。

總的來看，接下來五味小面將依舊堅持理性擴張、剋制開店。一如袁文海所説：“對於長期主義者而言，慢即是快。”